Recette de gâteau au chocolat sans beurre ultra aérien
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (minimum 65% de cacao) (en morceaux)
- 200 g compote de pommes sans sucre ajouté (texture lisse)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 80 g sucre de canne blond (ou sucre blanc classique)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour exalter le chocolat)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20-22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Bain-marie ou bol pour micro-ondes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Tapissez le fond d'un moule à manqué de papier cuisson et graissez légèrement les bords avec une goutte d'huile neutre.
💡 Le papier cuisson facilite un démoulage impeccable sans casser le gâteau
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2
Fonte du chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par séquences de 30 secondes. Remuez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il risquerait de brûler et de devenir granuleux
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3
Mélange chocolat et compote
Incorporez la compote de pommes au chocolat fondu. Mélangez énergiquement au fouet pour émulsionner les deux préparations jusqu'à homogénéité.
💡 La compote doit être à température ambiante pour ne pas figer le chocolat
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4
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un autre récipient, fouettez les œufs entiers avec le sucre et la pincée de sel pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour incorporer un maximum d'air
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5
Assemblage de la pâte
Versez le mélange chocolat-compote sur les œufs montés. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en faisant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
💡 Soyez patient pour ne pas faire retomber l'appareil
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6
Ajout des matières sèches
Ajoutez la farine tamisée en pluie fine. Incorporez-la toujours délicatement à la maryse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.
💡 Tamiser la farine évite la formation de grumeaux dans cette pâte légère
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7
Cuisson précise
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 minutes. Le gâteau doit être légèrement tremblotant au centre mais pris sur les bords.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir presque propre
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8
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le démouler. La structure se stabilise durant le refroidissement.
💡 Le gâteau est encore meilleur après 2 heures de repos au frais
💡 Conseils du chef
- Utilisez une compote bien lisse (type gourde ou mixée) pour que sa texture soit invisible dans le résultat final.
- Montez les œufs longuement : c'est l'air emprisonné qui remplace le pouvoir levant chimique et donne du volume.
- Choisissez un chocolat de qualité supérieure (Valrhona, Barry) car c'est l'ingrédient principal qui porte toute la saveur.
- Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 25-28 minutes, le gâteau risquerait de perdre son humidité caractéristique.
- Ajoutez une fève tonka râpée ou un bouchon de rhum pour une variante aromatique plus complexe.
L’art de la pâtisserie sans beurre
Réussir un gâteau sans beurre demande de comprendre le rôle de la matière grasse : elle apporte du moelleux et fixe les arômes. Ici, la compote de pommes joue ce rôle de liant tout en apportant une sucrosité naturelle qui permet de réduire la quantité de sucre ajouté. L’absence de beurre permet également au chocolat de révéler des notes plus fruitées et moins grasses en bouche.
Choix des ingrédients et matériel
Pour cette recette, privilégiez un chocolat noir à 65% de cacao minimum. Un chocolat de couverture serait l’idéal pour une fonte homogène. Côté matériel, un moule à manqué de 20 à 22 cm est parfait pour obtenir une belle hauteur. Si vous utilisez un moule plus grand, le gâteau sera plus fin et demandera une cuisson plus courte.
Accompagnements suggérés
Bien que ce gâteau se suffise à lui-même, vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise légère à la vanille bourbon ou d’un coulis de framboises fraîches pour apporter une pointe d’acidité. Pour les amateurs de contrastes, une cuillère de fromage blanc battu avec un peu de zeste de citron vert créera un équilibre parfait avec l’amertume du chocolat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine de blé par de la poudre d'amandes pour un résultat encore plus riche et fondant.
- Version corsée : ajoutez une cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu pour intensifier l'amertume du cacao.
- Version croquante : parsemez le dessus de noisettes concassées ou d'amandes effilées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours pour une texture plus dense. Il se congèle très bien, emballé dans du film alimentaire, pendant 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une compote avec morceaux qui gâcherait l'homogénéité de la mie.
- Mélanger trop vigoureusement après l'ajout de la farine, ce qui rendrait le gâteau élastique au lieu de moelleux.
❓ Questions fréquentes
Sent-on le goût de la pomme dans le gâteau?
Absolument pas. La pomme agit uniquement sur la texture et l'humidité ; son goût disparaît totalement derrière la puissance du chocolat lors de la cuisson.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit?
Le dessus doit former une fine croûte craquante. Si vous plantez un couteau, la lame doit ressortir avec quelques miettes humides, mais pas de pâte liquide.
Par quoi remplacer la compote de pommes?
Vous pouvez utiliser du yaourt grec ou de la courgette finement râpée et pressée, bien que la compote reste la meilleure option pour le goût neutre.
Peut-on préparer ce gâteau la veille?
Oui, c'est même recommandé. Les saveurs de chocolat se développent et la texture devient encore plus fondante après une nuit au réfrigérateur.
