Recette du nougat glacé au miel de Provence et pistaches
🥗 Ingrédients
- 400 ml crème liquide entière 35% MG (très froide)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 100 g miel de lavande ou toutes fleurs (de bonne qualité)
- 60 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 60 g amandes entières (mondées)
- 40 g pistaches décortiquées non salées (brutes)
- 40 g sucre pour le caramel (pour les fruits secs)
- 50 g fruits confits assortis (coupés en petits dés)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à cake de 24 cm
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction et caramélisation des fruits secs
Faites griller les amandes et les pistaches à sec dans une poêle pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Ajoutez les 40g de sucre pour créer un caramel à sec. Enrobez bien les fruits, puis étalez-les sur un papier sulfurisé pour laisser refroidir.
💡 Ne laissez pas le caramel devenir trop foncé, il deviendrait amer
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2
Préparation de la crème fouettée
Dans un saladier bien froid, montez la crème liquide entière à l'aide d'un batteur électrique. Elle doit être onctueuse et former des becs d'oiseaux souples, ne la montez pas trop ferme.
💡 Placez le bol et les fouets au congélateur 15 min avant pour faciliter la prise
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3
Cuisson du sirop de miel
Dans une petite casserole, mélangez le miel et les 60g de sucre. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à atteindre 118°C (petit boulé). Si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit être couvert de grosses bulles homogènes.
💡 Utilisez une casserole à fond épais pour une diffusion uniforme de la chaleur
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4
Réalisation de la meringue italienne
Pendant que le sirop cuit, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont mousseux, versez le sirop bouillant en filet sur les parois du bol tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'au refroidissement complet.
💡 La meringue doit être brillante, dense et tiède au toucher
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5
Mélange des textures
Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Ajoutez ensuite les fruits secs caramélisés concassés et les fruits confits.
💡 Allez-y doucement pour ne pas faire retomber l'appareil et garder de l'air
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6
Moulage et congélation
Chemisez un moule à cake de film étirable pour faciliter le démoulage. Versez la préparation, lissez la surface et rabattez le film. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
💡 Conseils du chef
- Choisissez un miel de caractère (lavande, sapin ou châtaignier) car c'est lui qui donne l'âme au nougat.
- Pour un démoulage parfait, passez rapidement un torchon chaud sur les parois du moule avant de tirer sur le film.
- Concassez les fruits secs de manière irrégulière : certains en poudre pour le goût, d'autres entiers pour le croquant.
- Si vous utilisez des fruits confits, faites-les macérer 30 minutes dans un peu de Grand Marnier pour plus de saveur.
- Utilisez toujours une crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse, la crème légère ne montera pas en chantilly.
L’histoire et les secrets du nougat glacé
Le nougat glacé puise ses racines dans la tradition des treize desserts de Provence. Si le nougat dur ou mou existe depuis l’Antiquité, sa version glacée est une invention plus contemporaine des chefs pâtissiers français qui souhaitaient retrouver ces saveurs dans un entremets de fin de repas. La clé de la réussite réside dans la qualité du miel ; un miel de lavande ou de toutes fleurs de Provence apportera cette typicité indispensable.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce dessert riche et parfumé, je vous suggère un vin doux naturel. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Clairette de Die aux notes de fruits blancs complétera parfaitement le côté floral du miel. Pour une option sans alcool, un thé blanc aux fleurs de jasmin servira de contrepoint délicat à la richesse de la crème.
Présentation et dressage
Ne servez pas le nougat brut. Pour une présentation digne d’un restaurant étoilé, disposez une tranche de nougat au centre d’une assiette froide. Accompagnez-la d’un coulis de framboises fraîches dont l’acidité viendra trancher avec le sucre du miel. Ajoutez quelques éclats de pistaches fraîches et une feuille de menthe pour la couleur.
Les erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est de trop monter la crème liquide. Si elle est trop ferme (presque en beurre), le mélange sera difficile et la texture en bouche sera grasse. Elle doit être ‘montée souple’. De même, veillez à verser le sirop de sucre très lentement sur les blancs d’œufs pour ne pas les ‘cuire’ brutalement et garder tout le volume de la meringue.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : incorporez 100g de chocolat noir fondu tiède à la meringue avant de mélanger à la crème.
- Version fruits rouges : remplacez les fruits confits par des framboises fraîches entières insérées au moment du moulage.
- Version exotique : utilisez du miel d'acacia, de la noix de coco râpée torréfiée et des dés de mangue séchée.
🥶 Conservation
Conservez au congélateur à -18°C. Pour une dégustation optimale, sortez le nougat 10 à 15 minutes avant de servir afin qu'il retrouve sa souplesse. Tranchez-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le sirop trop vite : cela crée des morceaux de sucre durci dans les blancs.
- Utiliser une crème pas assez froide : elle ne montera jamais et votre nougat sera compact.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le nougat glacé se conserve parfaitement au congélateur et peut être préparé jusqu'à une semaine à l'avance.
Comment savoir si la meringue est réussie ?
Elle doit être très ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet. Elle ne doit pas couler si vous retournez le récipient.
Que faire si je n'aime pas les fruits confits ?
Vous pouvez les remplacer par des pépites de chocolat noir, des brisures de spéculoos ou simplement doubler la dose de fruits secs.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, c'est le principe même du dessert. Il se conserve 1 mois au congélateur bien emballé pour éviter qu'il ne prenne les odeurs des autres aliments.
