Recette du number cake gourmand aux fruits et vanille
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g poudre d'amandes (pour le goût noisette)
- 150 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre)
- 200 g chocolat blanc de couverture (minimum 33% de beurre de cacao)
- 400 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 300 g fruits frais (fraises, framboises, myrtilles)
🍳 Ustensiles
- Balance de précision
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille lisse 12mm
- Gabarits chiffres imprimés
- Rouleau à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la ganache montée (la veille)
Faites chauffer 150ml de crème avec la vanille. Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché pour créer une émulsion. Ajoutez le reste de la crème froide (250ml), mélangez, filmez au contact et placez au frais 6h minimum.
💡 Le choc thermique entre la ganache chaude et la crème froide assure une meilleure tenue
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2
Réalisation de la pâte sablée
Sablez la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre entre vos mains. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le côté friable
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3
Repos et découpe
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez durcir 30 min au congélateur. Découpez ensuite vos deux chiffres à l'aide d'un gabarit en papier.
💡 Découper une pâte très froide garantit des bords nets
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4
Cuisson des biscuits
Préchauffez le four à 170°C. Enfournez les chiffres pendant 12 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés mais le centre doit rester clair.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant toute manipulation
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5
Foisonnement de la crème
Sortez la ganache du frigo et montez-la au batteur électrique à vitesse moyenne. Elle doit devenir ferme comme une chantilly mais rester onctueuse.
💡 Attention à ne pas trop battre, le chocolat blanc peut trancher rapidement
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6
Premier montage
Placez le premier biscuit sur le plat de service. Pochez des boules de crème régulières sur toute la surface. Ajoutez quelques morceaux de fruits entre les points de crème.
💡 Mettez un point de crème sous le biscuit pour le fixer au plat
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7
Second montage et finitions
Posez délicatement le second biscuit par-dessus. Pochez à nouveau la crème. Décorez avec le reste des fruits, des fleurs comestibles ou des meringues.
💡 Travaillez du centre vers l'extérieur pour un rendu symétrique
💡 Conseils du chef
- Imprimez vos chiffres en format A4 pour une taille standard de 8-10 personnes.
- Utilisez impérativement de la crème à 35% de matière grasse, la version 30% manque souvent de stabilité pour ce gâteau.
- Préparez les biscuits 24h à l'avance et conservez-les dans un endroit sec pour qu'ils perdent leur humidité.
- Pour une découpe parfaite à la dégustation, utilisez un couteau scie (couteau à pain) sans appuyer trop fort.
- Si vos fruits sont très juteux, épongez-les sur du papier absorbant avant de les poser sur la crème.
Le secret d’un Number Cake réussi réside avant tout dans l’organisation. Contrairement à une génoise classique, nous utilisons ici une pâte sablée (ou une pâte sucrée) car elle offre la rigidité nécessaire pour supporter le poids de la crème et des décorations sans s’affaisser. Pour un résultat professionnel, il est impératif de préparer la base de la ganache montée la veille : le repos au froid est indispensable pour que les molécules de gras se cristallisent, garantissant une mousse aérienne et stable après le foisonnement.
L’aspect visuel dépend de la régularité du pochage. Je vous conseille d’utiliser une douille lisse de 10 ou 12 mm pour obtenir ces petites boules de crème bien rondes et homogènes. Côté saveurs, n’hésitez pas à varier les plaisirs. Si la vanille est un classique indémodable, une infusion de fève tonka ou de zestes de citron vert dans la crème peut transformer votre gâteau. Pour l’accompagnement, privilégiez des boissons légères et pétillantes qui viendront casser le gras de la crème, comme un Champagne brut ou un thé blanc délicatement parfumé. Évitez les erreurs classiques : ne pochez jamais la crème sur un biscuit encore tiède, au risque de voir votre décor fondre instantanément, et ne surchargez pas le centre du gâteau avec des fruits lourds pour préserver la structure.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par du cacao amer dans la pâte et utilisez du chocolat noir pour la ganache.
- Version exotique : remplacez la vanille par du lait de coco dans la crème et utilisez de la mangue et du fruit de la passion.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs avec une pointe de gomme de guar pour la pâte.
🥶 Conservation
Le gâteau monté se conserve au réfrigérateur pendant 24h. Les biscuits seuls se gardent 5 jours dans une boîte en fer. Ne pas congeler le gâteau une fois monté à cause des fruits frais et de la texture de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème allégée qui ne montera jamais en ganache ferme.
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la fait rétrécir à la cuisson et déforme vos chiffres.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le Number Cake la veille?
Le biscuit peut être fait 2 jours avant, mais le montage doit se faire maximum 4 à 6h avant la dégustation pour éviter que le biscuit ne ramollisse trop.
Comment transporter ce gâteau sans risque?
Utilisez une boîte à gâteau rigide et fixez le premier biscuit au support avec un peu de chocolat fondu ou de crème pour éviter qu'il ne glisse.
Peut-on remplacer la pâte sablée par une génoise?
C'est possible, mais le rendu sera moins net et la découpe des chiffres plus complexe. La structure sera également moins stable pour l'étage supérieur.
Que faire s'il me reste de la crème?
Elle se conserve 24h au frais et peut être servie en verrines avec les chutes de biscuits et le reste des fruits.
