Recette des pains au chocolat maison croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de force)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid, pour le feuilletage)
- 125 ml lait entier (froid)
- 125 ml eau (froide)
- 60 g sucre en poudre (cristallisé)
- 10 g sel fin (pour le goût et la texture)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 50 g beurre doux (mou, pour la détrempe)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (spécial boulangerie)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau bien aiguisé ou roulette à pizza
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau et la levure émiettée. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez les 50g de beurre mou. Pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 Ne chauffez pas la pâte, elle doit rester entre 22 et 24°C maximum.
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2
Premier repos et pointage
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en rectangle et enveloppez-la de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
💡 Le froid bloque la fermentation et permet d'étaler la pâte sans qu'elle ne se rétracte.
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm d'épaisseur uniforme.
💡 Le beurre doit être malléable comme de la pâte à modeler mais rester froid.
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre, repliez les bords de pâte pour l'enfermer. Étalez en longueur et pliez en trois (tour simple). Filmez et mettez au frais 30 minutes.
💡 Farinez très légèrement le plan de travail, brossez l'excédent avant de plier.
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5
Deuxième tour et façonnage
Tournez la pâte de 90°, étalez à nouveau en longueur et réalisez un deuxième tour simple (pliage en trois). Remettez au frais 30 minutes. Enfin, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur en un grand rectangle.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas que le beurre chauffe.
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6
Découpe et roulage
Détaillez des rectangles de 8x12 cm. Placez un bâton de chocolat à 2cm du bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton, et finissez de rouler sans serrer. La soudure doit être en dessous.
💡 Ne serrez pas trop le roulage pour laisser de la place au feuilletage pour se développer.
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7
Apprêt (pousse finale)
Disposez les pains sur une plaque avec papier sulfurisé. Laissez pousser 2h à 2h30 dans une pièce tiède (25°C) à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume et trembler comme du flan.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre fondrait à l'intérieur.
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Dorez délicatement à l'œuf battu sans en mettre sur le feuilletage (cela bloquerait la pousse). Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à une belle coloration ambrée.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le croustillant dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un beurre à 82% de MG, idéalement un beurre sec de type Charentes-Poitou, pour un feuilletage bien défini.
- Si la pâte devient élastique et se rétracte, remettez-la 15 minutes au congélateur pour détendre le gluten.
- Pour la dorure, n'utilisez que le jaune d'œuf mélangé à une goutte de lait pour une brillance exceptionnelle.
- Ne dorez jamais les bords coupés (le feuilletage visible), car l'œuf agirait comme une colle et empêcherait les couches de monter.
- Le secret d'un bon alvéolage est une pousse longue à température modérée (25°C).
L’art de la viennoiserie artisanale
Réaliser des pains au chocolat demande de la patience, mais le résultat est sans commune mesure avec les produits industriels. La base de tout est la qualité des matières premières. Pour la farine, privilégiez une T45 de force ou une farine de tradition qui possède un taux de protéines suffisant pour supporter le travail mécanique et le poids du beurre. Le beurre est l’autre ingrédient capital : utilisez un beurre ‘sec’ ou de tourage (AOP Charentes-Poitou par exemple) avec 82% de matière grasse minimum. Un beurre classique contient trop d’eau, ce qui ferait glisser les couches de pâte au lieu de créer le feuilletage.
L’importance du tourage et de la température
Le feuilletage se crée par la superposition de couches de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et pousse les couches de pâte vers le haut, créant cette structure alvéolée. Il est crucial que votre cuisine ne soit pas trop chaude (idéalement 18-20°C). Si le beurre fond et pénètre dans la pâte, vous n’aurez plus un feuilletage mais une brioche compacte. Les temps de repos au réfrigérateur ne sont pas négociables : ils permettent au beurre de durcir et au gluten de se relâcher, rendant l’étalage beaucoup plus facile.
Accompagnements et dégustation
Un pain au chocolat se déguste idéalement tiède, environ 15 à 30 minutes après sa sortie du four. Pour l’accompagner, un grand café noir (Arabica) dont l’amertume tranchera avec le gras du beurre, ou un chocolat chaud à l’ancienne pour les plus gourmands. Pour les enfants, un simple verre de lait froid reste le compagnon historique de ce goûter emblématique. Évitez les boissons trop sucrées qui masqueraient la subtilité du beurre de qualité.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : coupez les pains de la veille en deux, garnissez de crème d'amande et d'amandes effilées, puis repassez au four 10 minutes.
- Version trois chocolats : remplacez les bâtons classiques par un mélange de bâtons chocolat blanc et chocolat au lait.
- Version mini : divisez les dimensions des rectangles par deux pour des viennoiseries de buffet.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat se conservent 24 heures à température ambiante dans une boîte en fer ou un sac en papier. Évitez le plastique qui les ramollit. Congélation possible une fois cuits : emballez-les individuellement et réchauffez-les directement au four à 160°C pendant 5-8 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure périmée : la pâte ne lèvera jamais assez pour créer les alvéoles.
- Vouloir aller trop vite : ne pas respecter les temps de repos au froid garantit un échec du feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi le beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
C'est généralement dû à une pousse insuffisante ou un four pas assez chaud au démarrage. Si la pâte n'a pas assez levé, le beurre fond avant que la structure ne soit fixée.
Peut-on utiliser du chocolat classique ?
Il vaut mieux utiliser des bâtons de boulanger car ils contiennent moins de beurre de cacao et ne brûlent pas à la cuisson, gardant une texture parfaite.
Comment conserver les pains au chocolat ?
Ils sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à 150°C au four.
Peut-on congeler les pains crus ?
Oui, juste après le façonnage (étape 6). Pour les cuire, laissez-les décongeler et pousser toute une nuit à température ambiante avant de dorer et cuire.
