Recette du pain libanais traditionnel et moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml eau de source (tiède (environ 35°C))
- 7 g levure boulangère sèche (ou 20g de levure fraîche)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 10 g sucre semoule (pour la coloration et la levure)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la souplesse de la mie)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
📝 Étapes de préparation
-
1
Réactivation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure et le sucre avec 100ml d'eau tiède prélevés sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
💡 Si la mousse ne se forme pas, votre levure est probablement inactive, recommencez avec une levure fraîche.
-
2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le mélange de levure, le reste d'eau et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit rester légèrement collante pour garantir le moelleux.
-
3
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25-28°C) pendant 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve ménagère.
-
4
Division et détente
Dégagez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 10 à 12 pâtons de taille égale (environ 70-80g). Formez des boules bien lisses et laissez-les reposer 15 minutes sous un linge.
💡 Cette étape de détente est cruciale pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
-
5
Laminage des pains
Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez chaque boule au rouleau pour obtenir un disque de 15 à 20 cm de diamètre et environ 3 mm d'épaisseur. Veillez à ce que l'épaisseur soit uniforme.
💡 Évitez de faire des plis ou des trous, sinon le pain ne gonflera pas.
-
6
Cuisson haute température
Préchauffez votre four à 250°C (ou maximum) avec la plaque de cuisson à l'intérieur. Déposez 2 ou 3 disques de pâte sur la plaque brûlante. Faites cuire 2 à 4 minutes : le pain doit gonfler comme un ballon et rester blanc/doré clair.
💡 Surveillez la cuisson de près, elle est extrêmement rapide.
-
7
Conservation du moelleux
Dès la sortie du four, placez immédiatement les pains dans un panier tapissé d'un linge propre et refermez-le. La vapeur dégagée par les pains va les attendrir.
💡 N'empilez pas trop de pains chauds pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une pierre à pizza pour obtenir une chaleur de sole constante, ce qui favorise le gonflement immédiat.
- Si vous n'avez pas de robot, pétrissez en étirant la pâte vers le haut pour incorporer de l'air.
- L'eau doit être tiède mais jamais brûlante, au-delà de 45°C, vous tueriez les cellules de levure.
- Pour un pain encore plus souple, remplacez 50ml d'eau par du yaourt nature type grec.
- Ne farinez pas trop le dessus du pain avant cuisson, cela créerait une croûte sèche et dure.
L’art du pain plat au Proche-Orient
Le pain libanais est le fruit d’une tradition millénaire. Historiquement, il était cuit sur un ‘Saj’, une plaque de métal bombée, ou dans un four ‘Tannour’. Pour une adaptation domestique, nous utilisons le four conventionnel poussé à sa température maximale ou une pierre à pizza pour imiter ce rayonnement thermique. La magie de ce pain réside dans sa capacité à gonfler instantanément, créant deux couches de pâte fines et distinctes.
Accompagnements idéaux pour le petit-déjeuner
Pour un petit-déjeuner authentique, servez ces pains tièdes. Ils sont les compagnons inséparables du Labneh (yaourt égoutté) parsemé de menthe séchée. Vous pouvez également les garnir de Halloumi grillé, de tomates fraîches et d’olives noires. Pour une version sucrée, un filet de miel ou de la mélasse de datte mélangée à du tahini (crème de sésame) est un pur délice.
Boissons recommandées
L’accord parfait reste le thé noir à la menthe fraîche, légèrement sucré. Pour une option plus corsée, un café libanais à la cardamome soulignera les notes de céréales du pain. Si vous préférez une boisson froide, un Ayran (boisson au yaourt salé) apportera une fraîcheur bienvenue.
Les secrets de la réussite
La réussite tient en deux mots : chaleur et humidité. Le four doit être préchauffé pendant au moins 30 minutes. L’humidité de la pâte, transformée en vapeur sous l’effet de la chaleur vive, est ce qui fait gonfler le pain. Si votre four ne monte pas assez en température, privilégiez une cuisson à la poêle en fonte très chaude.
Erreurs à éviter
- Fariner excessivement : Trop de farine lors du laminage rendra le pain sec et farineux après cuisson.
- Ouvrir le four trop tôt : La chute de température empêcherait le pain de gonfler correctement.
- Négliger le repos : Une pâte qui n’a pas assez reposé sera difficile à étaler et se rétractera.
🔄 Variantes de la recette
- Version Man'ouché : Avant cuisson, pressez le centre avec vos doigts et étalez un mélange d'huile d'olive et de za'atar.
- Version au sésame : Badigeonnez légèrement d'eau et saupoudrez de graines de sésame avant d'enfourner.
- Version ail et persil : À la sortie du four, brossez les pains avec un beurre fondu à l'ail et au persil plat haché.
🥶 Conservation
Conservez les pains dans un sac plastique hermétique une fois refroidis pour garder leur souplesse (jusqu'à 2 jours). Ils se congèlent parfaitement : emballez-les individuellement. Pour les réchauffer, passez-les quelques secondes au grille-pain ou au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser le pain trop longtemps au four : il devient craquant comme un biscuit au lieu de rester souple.
- Ne pas couvrir les pains à la sortie du four : l'air ambiant va les assécher instantanément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pains ne gonflent-ils pas dans le four ?
La cause principale est un four pas assez chaud ou un disque de pâte percé. Assurez-vous que le four est au maximum et que vous n'avez pas fait de trous avec le rouleau.
Peut-on utiliser de la farine complète ?
Oui, mais remplacez seulement 30% de la farine blanche par de la complète pour garder de la souplesse, et augmentez légèrement la quantité d'eau.
Comment faire si je n'ai pas de four performant ?
Utilisez une poêle en fonte ou antiadhésive très chaude. Cuisez environ 1 minute par face jusqu'à ce que des bulles apparaissent et que le pain gonfle.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Absolument. Faites la première pousse au réfrigérateur toute la nuit. La fermentation lente développera encore plus d'arômes.
