Recette de pain blanc maison à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T65 (de préférence bio)
- 325 ml eau tiède (environ 25-30°C)
- 10 g sel fin (soit 2 cuillères à café rases)
- 7 g levure boulangère déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier en verre ou inox
- Balance de cuisine précise
- Lame de boulanger ou cutter
- Grille de refroidissement
- Lèchefrite pour la vapeur
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange
Diluez la levure dans 50ml d'eau tiède prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.
💡 Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel, cela stopperait son action.
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2
Pétrissage de la pâte
Versez le reste de l'eau et la levure activée sur la farine. Mélangez à la main ou au robot jusqu'à obtenir une boule. Pétrissez pendant 10 minutes : étirez la pâte et repliez-la sur elle-même pour emprisonner l'air.
💡 La pâte doit devenir lisse, élastique et se détacher des doigts.
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3
Première levée (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit tiède (22-25°C) pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
💡 Utilisez votre four éteint avec la lumière allumée pour créer une étuve idéale.
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4
Dégazage et façonnage
Appuyez délicatement sur la pâte avec le poing pour chasser le gaz. Farinez votre plan de travail et formez soit une miche ronde, soit un bâtard allongé. Veillez à bien tendre la 'clé' (la peau du pain).
💡 Un bon façonnage garantit une pousse uniforme au four.
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5
Seconde levée (Apprêt)
Déposez votre pain sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant 30 à 45 minutes.
💡 Le pain est prêt quand une légère pression du doigt laisse une empreinte qui s'efface lentement.
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6
Grignage et préparation du four
Préchauffez votre four à 240°C avec une plaque vide en bas. Juste avant d'enfourner, incisez le dessus du pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé sur 1cm de profondeur.
💡 Faites des incisions franches et rapides pour permettre au pain de s'ouvrir.
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7
Cuisson avec buée
Enfournez le pain et versez immédiatement un verre d'eau chaude dans la plaque vide du bas pour créer de la vapeur. Baissez le four à 220°C et faites cuire 30 à 35 minutes.
💡 N'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes pour ne pas perdre la vapeur.
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8
Ressuage
Sortez le pain et déposez-le sur une grille à pâtisserie. Toquez le dessous du pain : il doit sonner creux. Laissez refroidir complètement avant de trancher.
💡 Le ressuage permet à l'humidité résiduelle de s'échapper sans ramollir la croûte.
💡 Conseils du chef
- L'autolyse : mélangez farine et eau 30 min avant d'ajouter sel et levure pour une mie plus alvéolée.
- Utilisez une pierre à pain ou une plaque en fonte pour une chaleur de sole plus homogène.
- La température de base (Temp Farine + Temp Air + Temp Eau) doit avoisiner 60°C pour une fermentation optimale.
- Ajoutez une cuillère à soupe de miel dans l'eau pour une croûte plus colorée et une conservation prolongée.
- Vaporisez un peu d'eau sur le pain juste avant de l'enfourner pour un aspect brillant.
Le pain est l’âme de la table française. Pour réussir cette pain maison recette, il est essentiel de comprendre le rôle de chaque ingrédient. La farine de blé T55 ou T65 est privilégiée pour sa teneur en gluten, qui structure la mie. L’eau doit être filtrée si possible pour ne pas inhiber l’action de la levure avec le chlore. Le sel, au-delà du goût, régule la fermentation et renforce le réseau glutineux.
L’importance du pétrissage et de la pousse
Le pétrissage n’est pas qu’un mélange ; c’est l’étape où vous développez le gluten. Une pâte bien pétrie doit être élastique et ne plus coller aux parois. La première pousse, appelée ‘pointage’, est cruciale pour le développement des arômes. C’est durant ces deux heures que les levures produisent le gaz carbonique qui fera gonfler votre pain.
La cuisson et le coup de buée
Pour obtenir une croûte digne d’une boulangerie, le secret réside dans l’humidité. En jetant un peu d’eau dans le lèchefrite chaud (le fameux ‘coup de buée’), vous créez une atmosphère humide qui permet à la croûte de rester souple plus longtemps, favorisant ainsi le développement maximal du pain avant que la croûte ne durcisse et ne dore.
Accompagnements et boissons
Ce pain blanc s’accorde merveilleusement avec un café filtre de spécialité ou un thé noir Earl Grey. Pour les amateurs de douceurs, servez-le avec un miel de châtaignier ou une marmelade d’oranges amères. Si vous préférez le salé, il est la base parfaite pour des œufs pochés et de l’avocat.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser de l’eau trop chaude (plus de 40°C), ce qui tuerait instantanément la levure. De même, ne négligez pas le temps de refroidissement sur grille : le pain continue de cuire à l’intérieur grâce à sa propre vapeur.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux graines : incorporez 50g de graines de tournesol et pavot lors du pétrissage.
- Version complète : remplacez 200g de farine T65 par de la farine intégrale T150.
- Version aux noix : ajoutez 80g de cerneaux de noix concassés après le premier pointage.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre en coton, dans un endroit sec. Il restera frais 2 à 3 jours. Évitez le plastique qui fait ramollir la croûte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue la levure.
- Oublier le coup de buée, ce qui donne un pain terne et peu développé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez effectuer la première levée (étape 3) au réfrigérateur pendant toute une nuit. Cela développera encore plus les arômes du pain.
Comment savoir si le pain est bien cuit?
En tapotant le dessous du pain avec vos articulations : s'il sonne 'creux' comme un tambour, la cuisson est parfaite.
Ma croûte est trop molle, pourquoi?
Cela arrive souvent si vous n'avez pas mis assez de vapeur d'eau au début de la cuisson ou si vous avez laissé le pain refroidir sur la plaque chaude.
Peut-on congeler ce pain maison?
Absolument. Une fois refroidi, coupez-le en tranches et congelez-le dans un sac hermétique. Passez les tranches directement au grille-pain.
