Recette du pain perdu onctueux à la vanille
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tranches de pain rassis ou brioche (2cm d'épaisseur) (de préférence de 2 jours)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide 30% MG (indispensable pour l'onctuosité)
- 50 g sucre de canne (dont une partie pour le saupoudrage)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Plat creux rectangulaire (format plat à gratin)
- Fouet de cuisine
- Casserole moyenne
- Spatule large
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de l'appareil
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Portez à frémissement puis retirez du feu. Laissez infuser 10 minutes pour que les arômes se développent pleinement.
💡 Ne faites pas bouillir pour ne pas altérer les protéines du lait
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2
Préparation de la liaison
Dans un plat creux large, fouettez les œufs avec 30g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez ensuite le lait infusé (tiédi) tout en remuant doucement.
💡 Utilisez un plat assez large pour y mettre plusieurs tranches à la fois
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3
Le trempage crucial
Déposez les tranches de pain dans l'appareil. Laissez-les s'imbiber 2 minutes par face. Le pain doit être lourd et bien imbibé mais ne doit pas se casser au moment de le manipuler.
💡 Si le pain est très sec, augmentez le temps à 3 minutes
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4
Mise en température de la poêle
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Le beurre doit être moussant (stade noisette) avant de déposer le pain.
💡 Ajoutez une goutte d'huile neutre pour empêcher le beurre de brûler
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5
Cuisson et caramélisation
Déposez les tranches sans les chevaucher. Laissez cuire 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur brun doré. Saupoudrez le reste du sucre sur le dessus juste avant de retourner pour caraméliser.
💡 Ne pressez jamais le pain avec la spatule pour garder le moelleux
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6
Repos et dressage
Déposez les tranches sur une grille pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la croûte de rester légèrement croustillante.
💡 Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid avec une boule de glace
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du pain de la veille ou de l'avant-veille car le pain frais contient trop d'humidité et deviendra de la bouillie.
- L'ajout de crème liquide est mon secret de chef pour obtenir une texture de flan à l'intérieur de la tranche.
- Pour une saveur plus complexe, remplacez une partie du sucre par du sirop d'érable directement dans l'appareil à œufs.
- Cuisez par petites quantités : si vous surchargez la poêle, la température chute et le pain ne caramélisera pas correctement.
- Utilisez une gousse de vanille plutôt que de l'extrait liquide pour voir les petits grains noirs qui sont un gage de qualité visuelle.
L’art de transformer le pain rassis en délice doré
Pour réussir pain perdu la recette, le choix du pain est primordial. Bien que la baguette classique fonctionne, l’utilisation d’une brioche rassise de deux jours ou d’un pain de mie artisanal épais offrira une structure bien plus intéressante. L’objectif est d’obtenir une mie capable d’absorber l’appareil à crème sans s’effondrer.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
Le secret réside dans le ratio œufs/liquide. Trop d’œufs et votre pain perdu aura un goût d’omelette ; trop de lait et il sera spongieux. Nous utilisons ici un mélange de lait et de crème pour la richesse, infusé à chaud pour libérer les arômes de vanille. La cuisson doit se faire à feu moyen : si le feu est trop vif, le sucre extérieur brûlera avant que le centre ne soit cuit. Si le feu est trop doux, le pain absorbera le beurre de cuisson et deviendra gras. L’ajout d’une pointe de beurre demi-sel en fin de cuisson crée une réaction de Maillard parfaite, apportant ce petit goût de noisette et de caramel salé qui fait toute la différence.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande un cidre brut bien frais ou un jus de pomme artisanal dont l’acidité tranchera avec la richesse du plat. Pour un brunch plus sophistiqué, un thé noir fumé ou un café pur arabica aux notes chocolatées complètera merveilleusement les arômes vanillés du pain perdu. Côté présentation, une simple pluie de sucre glace et quelques fruits rouges frais suffisent à sublimer l’assiette.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Remplacez la vanille par une pincée de cannelle et servez avec des pommes poêlées au beurre.
- Version Salée : Supprimez le sucre et la vanille, ajoutez du fromage râpé et du jambon entre deux tranches avant de poêler.
- Version Exotique : Remplacez le lait de vache par du lait de coco et saupoudrez de noix de coco râpée torréfiée.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez impérativement à la poêle avec une noisette de beurre pour retrouver le croustillant, évitez le micro-ondes qui rend le pain caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop fin qui se déchire lors du trempage.
- Cuire à feu trop fort : l'extérieur brûle et l'intérieur reste liquide (œuf cru).
- Oublier de filtrer le lait si vous avez utilisé une gousse de vanille entière.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur pain pour le pain perdu?
La brioche de boulangerie coupée en tranches épaisses reste le summum pour le moelleux, mais une miche de pain au levain rassie offre un goût rustique délicieux.
Peut-on préparer l'appareil la veille?
Oui, vous pouvez préparer le mélange lait-œufs-vanille le soir pour le lendemain. Conservez-le au frais et mélangez bien avant d'imbiber le pain.
Pourquoi mon pain perdu est-il trop mou?
C'est souvent dû à un pain trop frais ou un temps de trempage excessif. Veillez aussi à ce que la poêle soit bien chaude au départ.
Peut-on congeler le pain perdu?
Il est préférable de le consommer frais. Cependant, vous pouvez congeler les tranches déjà cuites et les passer 5 minutes au four à 180°C pour les réchauffer.
