Recette de brioche perdue fondante au sucre muscovado
🥗 Ingrédients
- 8 tranches brioche pur beurre (rassise de 2 jours) (épaisses de 2 cm)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml lait entier (de préférence bio)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 50 g sucre muscovado (ou sucre roux)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Plat creux pour l'imbibage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'appareil aromatique
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre muscovado et les grains de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Le sucre muscovado peut s'agglomérer, écrasez les morceaux à la fourchette au préalable.
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2
Liaison lactée
Incorporez progressivement le lait entier et la crème liquide tout en continuant de fouetter. Ajoutez la pincée de sel pour équilibrer les saveurs sucrées.
💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion.
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3
Infusion et repos
Laissez l'appareil reposer 15 minutes. Cela permet aux arômes de vanille de se diffuser pleinement et au sucre de se dissoudre totalement.
💡 Vous pouvez préparer cette base la veille et la garder au frais.
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4
Imbibage des tranches
Disposez les tranches de brioche dans un plat creux et versez l'appareil par-dessus. Laissez tremper 45 secondes par face. La brioche doit être lourde mais tenir encore sa forme.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire.
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5
Cuisson et coloration
Faites fondre le beurre demi-sel dans une grande poêle antiadhésive. Dès qu'il mousse, déposez les tranches. Cuisez 3 à 4 minutes par face à feu moyen.
💡 Le beurre noisette donne ce goût typique de pâtisserie française.
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6
Caramélisation finale
Saupoudrez un voile de sucre supplémentaire sur chaque face en fin de cuisson et augmentez légèrement le feu pour obtenir une croûte brillante et craquante.
💡 Surveillez bien, le sucre brûle très vite à ce stade.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la brioche rassise. Une brioche fraîche est trop humide et donnera un résultat spongieux et mou.
- Le mélange lait et crème est le secret des chefs pour obtenir une texture de crème brûlée à l'intérieur de la brioche.
- Cuisez à feu moyen, jamais à feu vif. La brioche doit chauffer à cœur pour que l'œuf cuise sans brûler l'extérieur.
- Le beurre demi-sel apporte une pointe de sel qui casse le côté trop sucré et relance l'appétence.
- Laissez reposer les tranches 1 minute sur une grille après cuisson pour que la vapeur s'échappe et que la croûte reste croustillante.
L’art de choisir sa brioche
Pour cette pain perdu recette brioche, le choix du produit de base est crucial. Je recommande une brioche artisanale, idéalement confectionnée 48 heures à l’avance. Une brioche trop fraîche absorberait trop de liquide et se désagrégerait à la cuisson. Si votre brioche est fraîche, coupez les tranches et laissez-les sécher à l’air libre pendant deux heures.
La science de l’appareil à crème
L’appareil, ce mélange d’œufs et de produits laitiers, doit être riche. En tant que chef, je privilégie un mélange de lait entier et de crème liquide à 30% de matière grasse. La crème apporte une onctuosité que le lait seul ne peut offrir. L’infusion de la vanille est également une étape à ne pas négliger : les grains de vanille doivent être répartis uniformément pour une explosion de saveurs en bouche.
La réaction de Maillard et caramélisation
La magie opère dans la poêle. Le sucre muscovado, riche en mélasse, va caraméliser rapidement au contact du beurre chaud. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, qui crée ces arômes complexes de grillé et de noisette. Veillez à maintenir une température constante ; une poêle trop chaude brûlera le sucre avant que le centre ne soit cuit, tandis qu’une poêle trop froide rendra la brioche grasse.
Accompagnements et boissons
Servez cette brioche perdue avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille pour un contraste de températures. Côté boissons, un jus de pomme artisanal bien frais ou un thé Earl Grey aux notes de bergamote équilibreront parfaitement la richesse du plat. Pour un brunch festif, un cidre fermier brut est un accord régional authentique.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez le lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert dans l'appareil.
- Version festive : ajoutez une cuillère à soupe de Grand Marnier ou de Rhum ambré dans le mélange liquide.
- Version automnale : remplacez la vanille par de la cannelle en poudre et servez avec des pommes poêlées au beurre.
🥶 Conservation
La brioche perdue se déguste idéalement minute. Toutefois, vous pouvez la conserver 24h au frais. Réchauffez-la impérativement à la poêle avec une noisette de beurre pour retrouver le croustillant. La congélation est déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Imber trop longtemps : la brioche tombe en lambeaux avant d'atteindre la poêle.
- Poêle trop chaude : le sucre brûle et devient amer tandis que l'intérieur reste liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la brioche industrielle ?
Oui, mais privilégiez les brioches tranchées épaisses et sans conservateurs. Le résultat sera moins riche qu'avec une brioche de boulanger.
Comment savoir si le centre est bien cuit ?
Appuyez légèrement avec le doigt au centre de la tranche : elle doit être élastique et reprendre sa forme, pas rester enfoncée.
Peut-on remplacer le sucre muscovado ?
Oui, par de la vergeoise brune ou du sucre de coco, qui offrent des profils aromatiques similaires.
La brioche est trop imbibée et se casse, que faire ?
Récupérez les morceaux et disposez-les dans un ramequin beurré pour une cuisson au four (180°C pendant 15 min), façon pudding.
