Recette de pain perdu caramélisé au beurre demi-sel
🥗 Ingrédients
- 8 tranches pain rassis (type brioche ou pain de mie épais) (environ 2 cm d'épaisseur)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 50 g sucre de canne (plus une pincée pour la poêle)
- 40 g beurre demi-sel (indispensable pour le goût)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée cannelle en poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet professionnel
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Plat creux pour le trempage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez les grains de la gousse de vanille.
💡 Ne jetez pas la gousse vide, placez-la dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé maison.
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2
Infusion des liquides
Versez progressivement le lait entier et la crème liquide sur le mélange d'œufs tout en continuant de fouetter. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux.
💡 Tiédir légèrement le lait avec la vanille au préalable renforce les arômes.
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3
Imbibage du pain
Disposez les tranches de pain dans un plat creux. Versez l'appareil par-dessus et laissez reposer 2 minutes par face. Le pain doit être lourd et bien imbibé à cœur.
💡 Si le pain est très dur, piquez-le légèrement à la fourchette pour faciliter l'absorption.
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4
Chauffe de la poêle
Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle à feu moyen. Attendez que le beurre devienne 'mousseux' (qu'il arrête de chanter) avant d'y déposer le pain.
💡 Évitez le feu trop vif qui brûlerait le beurre avant de cuire l'intérieur du pain.
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5
Cuisson et caramélisation
Déposez délicatement les tranches. Laissez cuire 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une couleur blond foncé. Saupoudrez d'une pincée de sucre en fin de cuisson pour accentuer le craquant.
💡 Utilisez une spatule large pour retourner les tranches sans les briser.
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6
Repos final
Déposez les tranches sur une grille pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la croûte de rester croustillante.
💡 Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid avec un accompagnement.
💡 Conseils du chef
- Le choix du pain est primordial : une brioche mousseline donnera un résultat proche d'un gâteau, tandis qu'un pain de campagne offrira plus de mâche et de caractère.
- L'ajout de crème liquide dans l'appareil change tout : elle apporte une richesse lipidique qui empêche le pain de devenir spongieux ou aqueux.
- Maîtrisez la température : si la poêle fume, elle est trop chaude. Le beurre doit rester noisette, jamais noir.
- Pour une croûte encore plus folle, passez les tranches imbibées dans un peu de chapelure de noisettes avant de les poêler.
- Le repos sur grille est le secret des chefs pour éviter que le dessous du pain ne ramollisse avec sa propre humidité.
L’histoire d’un classique indémodable
Le pain perdu traverse les siècles sans prendre une ride. Déjà mentionné dans des ouvrages culinaires romains sous le nom de ‘aliter dulcia’, il consistait à tremper du pain dans du lait et des œufs battus avant de le frire. Aujourd’hui, il s’est embourgeoisé pour devenir la star des brunchs parisiens. La clé de la réussite réside dans le choix du pain : il doit avoir au moins deux jours de repos pour que sa structure puisse absorber les liquides sans se désagréger.
L’art du trempage et de la cuisson
Pour obtenir une texture parfaite, le pain doit littéralement ‘boire’ l’appareil. Un pain trop frais restera sec au centre, tandis qu’un pain bien rassis deviendra une véritable éponge à saveurs. La cuisson est la seconde étape cruciale. On cherche une réaction de Maillard parfaite : cette caramélisation des sucres qui apporte ce goût de noisette et cette couleur ambrée si appétissante. L’utilisation du beurre demi-sel n’est pas un hasard ; le sel agit comme un exhausteur de goût naturel, balançant le sucre de la recette.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer votre plat, servez-le avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon. Les fruits de saison apportent une acidité bienvenue : des framboises fraîches en été, ou des pommes poêlée à la cannelle en hiver. Côté boissons, ce plat s’accorde merveilleusement avec un jus de pomme artisanal chaud ou un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec la richesse du beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange bio et une goutte de Grand Marnier dans l'appareil.
- Version automnale : remplacez la vanille par un mélange quatre-épices et servez avec des poires rôties.
- Version chocolatée : insérez un carré de chocolat noir au centre de deux tranches fines avant de les tremper pour un cœur coulant.
🥶 Conservation
Se consomme idéalement minute. Si besoin, conservez au frais 24h et réchauffez à la poêle avec une noisette de beurre pour redonner du croustillant. Le micro-ondes est à proscrire car il rend le pain élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop frais qui se transforme en bouillie.
- Utiliser du lait écrémé qui manque de corps pour une texture onctueuse.
- Cuire à feu trop fort : le sucre brûle avant que l'œuf à l'intérieur ne soit coagulé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer l'appareil liquide la veille. Cependant, le trempage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour garantir le contraste des textures.
Comment savoir si le pain est assez imbibé ?
Pressez légèrement le centre de la tranche avec votre doigt : vous devez sentir une résistance souple, comme une éponge pleine. Si c'est dur, laissez tremper encore une minute.
Que faire si mon pain se casse au trempage ?
C'est que le pain était trop frais ou le trempage trop long. Récupérez les morceaux et cuisez-les façon 'crumble' à la poêle, c'est tout aussi délicieux.
Peut-on congeler le pain perdu ?
Il est préférable de ne pas le congeler une fois cuit. En revanche, vous pouvez congeler vos tranches de pain rassis pour toujours en avoir sous la main pour cette recette.
