Recette de pâte de coing traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg coings frais et mûrs (bien brossés pour enlever le duvet)
- 800 g sucre cristallisé (quantité à ajuster selon le poids de la pulpe)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 L eau (pour la pré-cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole ou faitout
- Moulin à légumes ou blender
- Balance de cuisine précise
- Spatule en bois à bout plat
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et brossage des fruits
Lavez soigneusement les coings sous l'eau tiède en les brossant avec un linge pour retirer le duvet protecteur. Coupez-les en quartiers sans les peler. Retirez les cœurs et les pépins, mais ne les jetez pas : placez-les dans une mousseline ou une boule à thé géante.
💡 Le duvet peut donner une amertume désagréable, soyez méticuleux lors du brossage.
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2
Première cuisson à l'anglaise
Placez les quartiers de coings et le sachet de pépins dans une grande casserole. Couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 La cuisson doit être douce pour ne pas désagréger les fruits prématurément.
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3
Réalisation de la purée de fruits
Égouttez les fruits (gardez le jus pour faire de la gelée de coing !). Retirez le sachet de pépins. Passez les quartiers de coings au moulin à légumes (grille fine) ou mixez-les au blender pour obtenir une purée parfaitement lisse.
💡 Le moulin à légumes est préférable au mixeur car il retient les éventuels petits morceaux de pépins restants.
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4
Pesée et ajout du sucre
Pesez la purée obtenue. Versez-la dans une bassine à confiture ou une cocotte en fonte. Ajoutez le même poids en sucre cristallisé (ratio 1:1), le jus de citron et les grains de vanille.
💡 Le jus de citron empêche l'oxydation et aide la pectine à figer.
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5
Concentration et dessèchement
Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache nettement des parois de la casserole et qu'elle prend une couleur orangée profonde. Le mélange doit être très épais.
💡 Attention aux projections ! La pâte devient bouillonnante et épaisse, utilisez un gant de cuisine.
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6
Moulage et lissage
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ. Lissez la surface avec une spatule humide.
💡 Tapotez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Séchage à l'air libre
Laissez sécher la pâte de coing dans un endroit sec et aéré pendant 24 à 48 heures. Retournez-la à mi-parcours pour que les deux faces sèchent uniformément.
💡 Si votre environnement est humide, vous pouvez accélérer le séchage au four à 50°C pendant 2 heures porte entrouverte.
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8
Découpe et finition
Une fois la pâte bien ferme, découpez-la en carrés ou en losanges. Roulez les morceaux dans du sucre cristallisé ou laissez-les nature selon votre préférence.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé dont vous huilerez légèrement la lame pour une coupe nette.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte à fond épais (type fonte) pour diffuser la chaleur uniformément et éviter que le sucre ne brûle au fond.
- Le test de la cuillère : la pâte est cuite quand vous pouvez tracer un sillage au fond de la casserole qui ne se referme pas immédiatement.
- Ne jetez pas l'eau de cuisson des fruits ! Elle est chargée de pectine et d'arômes, idéale pour réaliser une gelée de coing en parallèle.
- Pour une conservation optimale, ne roulez dans le sucre qu'au moment de servir, car le sucre peut attirer l'humidité avec le temps.
- Si vous aimez les saveurs complexes, ajoutez une pincée de cannelle ou de quatre-épices lors de la deuxième cuisson.
L’art de transformer le coing en confiserie
Le coing est un fruit fascinant. Riche en pectine, il est le candidat idéal pour réaliser des pâtes de fruits sans aucun additif. Pour réussir cette recette, le choix des fruits est primordial : choisissez des coings bien jaunes, odorants, et n’ayez pas peur de la petite pellicule duveteuse qui les recouvre, c’est un signe de fraîcheur.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
La réussite d’une pâte de coing repose sur deux piliers : l’extraction de la pectine et l’évaporation de l’eau. En faisant cuire les cœurs et les pépins dans une gaze séparée, nous libérons tout le pouvoir gélifiant du fruit. Ensuite, la cuisson lente de la pulpe avec le sucre permet une caramélisation douce qui donne cette couleur ambrée si caractéristique.
Accompagnements et dégustation
Traditionnellement, la pâte de coing se déguste au moment du goûter ou lors des treize desserts de Noël en Provence. Elle s’accorde merveilleusement bien avec des fromages à pâte pressée comme le Manchego ou l’Ossau-Iraty. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon soulignera les notes acidulées du fruit.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’arrêter la cuisson trop tôt. Si la pâte est trop humide, elle ne sèchera jamais et restera collante. Un autre piège est de peler les fruits : la peau contient énormément de parfum et de pectine, il est donc préférable de la laisser si vous mixez finement la préparation.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans l'eau de pré-cuisson pour des notes de Noël.
- Version croquante : incorporez des éclats de noix ou de noisettes torréfiées juste avant d'étaler la pâte sur la plaque.
- Version acidulée : remplacez une partie des coings (200g) par des pommes Granny Smith pour apporter du peps.
🥶 Conservation
La pâte de coing se conserve parfaitement pendant 3 à 6 mois dans une boîte en fer ou un contenant hermétique, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Entreposez-la dans un endroit frais et sec, mais évitez le réfrigérateur qui la rendrait collante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cesser de remuer pendant la cuisson : le sucre attache très vite et donne un goût de brûlé irrécupérable.
- Utiliser des coings trop verts : ils manquent de sucre naturel et de parfum, préférez les fruits bien mûrs.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte de coing reste-t-elle trop molle ?
C'est généralement dû à un manque de cuisson. L'eau ne s'est pas assez évaporée. Vous pouvez la remettre à cuire doucement pour la dessécher davantage ou prolonger le séchage au four à basse température.
Comment obtenir une couleur rouge intense ?
La couleur rouge vient d'une cuisson longue et lente. Plus le sucre et les tanins du fruit chauffent longtemps, plus la pâte fonce. Une cuisson trop rapide donnera une pâte jaune orangé.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre sert de conservateur et de structurant. Vous pouvez descendre à 800g de sucre pour 1kg de pulpe, mais en dessous, la pâte risque de moisir plus vite et de ne pas figer correctement.
Est-il nécessaire de peler les coings ?
Non, c'est même déconseillé car la peau contient la majorité de la pectine nécessaire à la gélification. Une fois mixée, la peau devient imperceptible.