Recette de blanquette de veau onctueuse pour les soirs pressés
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en petits cubes de 2cm)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en fines rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 750 ml fond de veau (préparé ou liquide)
- 1 c. à s. jus de citron (pour l'équilibre)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large avec couvercle
- Petite casserole pour le roux
- Fouet de cuisine
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Saisir la viande sans coloration
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez les cubes de veau et faites-les raidir à feu moyen pendant 3 minutes sans jamais les laisser dorer. La viande doit rester blanche pour respecter l'appellation 'blanquette'.
💡 Si la viande commence à colorer, baissez immédiatement le feu et ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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2
Lancement de la cuisson courte
Ajoutez les rondelles de carottes, l'oignon piqué et le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec le fond de veau chaud. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 20 minutes.
💡 Couper les carottes finement permet une cuisson synchronisée avec les petits cubes de viande.
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3
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés dans une poêle séparée avec un filet de citron et une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Cuire les champignons à part évite de griser la sauce principale.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre les 40g de beurre restant, ajoutez la farine d'un coup et mélangez 1 minute sans colorer. Prélevez deux louches du bouillon de cuisson de la viande et versez-les sur le roux en fouettant pour obtenir une crème épaisse.
💡 C'est le secret d'une sauce sans grumeaux : liquide chaud sur roux froid ou inversement.
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5
Liaison de la sauce
Reversez ce mélange dans la cocotte principale avec la viande. Ajoutez les champignons. Laissez épaissir 2 minutes à découvert sur feu doux.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse.
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6
Le secret du chef : la liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte en remuant délicatement. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez.
💡 Ne faites plus bouillir une fois le jaune d'œuf ajouté, sinon la sauce risque de trancher (faire des grains).
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des produits à température ambiante, surtout la crème et l'œuf, pour éviter un choc thermique qui déstabiliserait la sauce.
- Le jus de citron en fin de cuisson est indispensable : il apporte le 'peps' nécessaire pour casser le gras de la crème.
- Pour une viande encore plus tendre en version rapide, vous pouvez utiliser du filet mignon de porc à la place du veau, le temps de cuisson sera identique.
- Faites chauffer votre fond de veau avant de l'ajouter à la viande pour ne pas stopper la cuisson et gagner 5 minutes précieuses.
- Si vous avez le temps, laissez reposer le plat 5 minutes avec le couvercle avant de servir : les saveurs vont s'équilibrer.
La blanquette de veau est historiquement une manière de sublimer les restes de rôtis de veau, servie avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière. Pour réussir cette version express, le choix de la viande est crucial : demandez à votre boucher de l’épaule ou du quasi, des morceaux qui restent tendres même avec une cuisson plus courte. L’accompagnement traditionnel reste le riz pilaf, dont les grains se gorgent de la sauce onctueuse, mais des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur font également merveille. Côté présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes pour maintenir la température de la sauce. N’oubliez pas le dressage final avec un peu de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur herbacée. Pour l’accord mets-vins, un vin blanc sec et gras comme un Meursault ou un Chenin de la Loire (type Vouvray) soulignera parfaitement l’onctuosité de la crème tout en tranchant avec la délicatesse du veau. Évitez les vins rouges trop tanniques qui écraseraient la finesse de la sauce blanche.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (30g) délayée directement dans le bouillon froid.
- Version printanière : remplacez une partie des carottes par des asperges vertes et des petits pois ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes) pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, sinon le goût de caramélisation dénature le plat.
- Faire bouillir après l'ajout de la crème et de l'œuf : cela fait cailler la sauce et détruit la texture soyeuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à l'étape 5. La liaison finale (crème et œuf) doit impérativement être faite au moment de servir pour garder toute son onctuosité.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Piquez un morceau de veau avec la pointe d'un couteau ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance. La petite taille des cubes garantit cette tendreté en 20-25 min.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement avant d'ajouter le mélange crème-œuf.
Peut-on congeler la blanquette ?
Il est déconseillé de congeler la sauce liée à l'œuf et à la crème car la texture change au dégel. Congelez uniquement la viande et son bouillon, puis faites la liaison après décongélation.