Recette de gratin de blettes onctueux à la béchamel
🥗 Ingrédients
- 1 kg bottes de blettes fraîches (bien fermes)
- 50 g beurre doux (pour la béchamel)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 600 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 g fromage râpé (Comté ou Emmental) (fraîchement râpé)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et hachée)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à gratin en céramique
- Grande casserole pour blanchir
- Casserole à fond épais pour la béchamel
- Fouet de cuisine
- Passoire ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des blettes
Lavez soigneusement les blettes. Séparez les feuilles vertes des côtes blanches. Coupez les côtes en dés de 2 cm et hachez grossièrement le vert. Cette séparation est cruciale car les temps de cuisson diffèrent.
💡 Retirez les fibres des côtes les plus larges comme vous le feriez pour du céleri branche.
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2
Pré-cuisson des côtes (blancs)
Plongez les côtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent devenir tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Ajoutez un filet de citron dans l'eau pour garder les côtes bien blanches.
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3
Sauté des verts à l'ail
Pendant que les blancs cuisent, faites fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y revenir le vert des blettes avec l'ail haché pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils tombent (comme des épinards).
💡 Ne salez qu'à la fin pour éviter que les feuilles ne rejettent trop d'eau.
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4
Réalisation de la béchamel
Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 1 minute sans colorer pour cuire le roux. Versez le lait progressivement en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Utilisez du lait à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux.
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5
Assaisonnement et liaison
Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage râpé dans la béchamel, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien pour obtenir une sauce lisse et gourmande.
💡 La muscade est l'épice reine du gratin de blettes, n'hésitez pas à être généreux.
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6
Assemblage du gratin
Préchauffez votre four à 200°C. Égouttez longuement les côtes. Dans un plat à gratin beurré, mélangez les blancs, les verts et la béchamel. Saupoudrez le reste du fromage sur le dessus.
💡 Pressez légèrement les légumes dans une passoire pour extraire le maximum d'eau avant le mélange.
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7
Cuisson et gratinnage
Enfournez pour 15 à 20 minutes à 200°C. Le dessus doit être bien doré et la sauce doit bouillonner sur les côtés.
💡 Si le fromage dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des blettes avec des feuilles très vertes et des côtes bien cassantes, signe de fraîcheur absolue.
- Pour un gratin encore plus savoureux, frottez le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant de le beurrer.
- L'égouttage est l'étape la plus importante : si vos blettes sont trop humides, votre gratin sera aqueux. Utilisez un chinois ou une passoire fine.
- Vous pouvez remplacer une partie du lait par de la crème liquide pour une version encore plus riche et festive.
- Pour un croquant supplémentaire, mélangez un peu de chapelure à votre fromage râpé avant de saupoudrer le gratin.
L’histoire et les secrets du gratin de blettes
La blette (ou poirée) est cultivée depuis l’Antiquité pour ses feuilles et ses côtes charnues. Dans la tradition culinaire française, on la retrouve souvent en tourte (version sucrée ou salée à Nice) ou en gratin. La difficulté majeure avec ce légume est sa forte teneur en eau, qui peut rendre un gratin fade et liquide si l’on ne prend pas certaines précautions de chef.
Accompagnements et accords
Ce gratin se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il accompagne merveilleusement une viande blanche comme un rôti de porc ou un blanc de poulet rôti au thym. Pour les amateurs de poisson, il se marie parfaitement avec un filet de cabillaud vapeur. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et fruité comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire pour équilibrer l’onctuosité de la béchamel.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire les blancs et les verts ensemble dès le début. Les côtes demandent beaucoup plus de temps de cuisson que les feuilles. Une autre erreur courante est de ne pas assez égoutter les blettes après la pré-cuisson, ce qui dilue la sauce béchamel et gâche la texture du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au jambon : ajoutez 150g de dés de jambon blanc ou de bacon fumé dans le mélange avant d'enfourner pour un plat complet.
- Version végétalienne : utilisez du lait d'amande non sucré, de la margarine végétale et remplacez le fromage par de la levure maltée ou une chapelure aux noix.
- Version provençale : remplacez la béchamel par une sauce tomate maison épaisse et ajoutez quelques olives noires de Nice.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez de préférence au four à 150°C pour préserver le croustillant du fromage, plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas peler les côtes de blettes si elles sont très fibreuses, ce qui rend la dégustation désagréable.
- Utiliser uniquement le blanc des blettes : le vert apporte énormément de saveur et de nutriments, il serait dommage de s'en priver.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin (sans la cuisson finale au four) jusqu'à 24h à l'avance et le conserver au frais. Ajoutez 5 à 10 minutes au temps de cuisson s'il sort directement du réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage doit former une croûte dorée et croustillante, tandis que l'intérieur doit être bouillonnant. Les côtes doivent être parfaitement tendres sous la lame d'un couteau.
Que faire si la sauce est trop liquide après cuisson?
Cela signifie que les blettes ont rendu de l'eau. La prochaine fois, pressez-les plus fermement. Pour sauver le plat, laissez-le reposer 10 minutes hors du four, la sauce va se figer légèrement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le gratin de blettes se congèle très bien une fois cuit. Laissez-le refroidir complètement, puis emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Réchauffez-le au four sans décongélation préalable à 160°C.