Recette de la pâte sucrée croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 125 g beurre doux (sorti 2h avant, texture pommade)
- 100 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 30 g poudre d'amande (pour le goût et la texture)
- 2 g sel fin (une pincée généreuse pour l'équilibre)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Spatule souple ou maryse
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Papier sulfurisé et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel à l'aide d'une spatule (ou d'une maryse). Mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la pâte au four.
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2
Incorporation de l'œuf
Ajoutez l'œuf entier au mélange beurre-sucre. Mélangez énergiquement pour bien émulsionner l'ensemble. Le mélange peut sembler granuleux au début, c'est normal.
💡 Si l'œuf est trop froid, le beurre va figer, passez rapidement le bol au-dessus d'un bain-marie si besoin.
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3
Ajout des poudres
Versez la poudre d'amande et mélangez brièvement. Ajoutez ensuite la farine tamisée en une seule fois.
💡 Le tamisage est essentiel pour garantir une cuisson uniforme.
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4
Le fraisage (ou frasage)
Sur votre plan de travail, utilisez la paume de votre main pour écraser la pâte en la poussant devant vous. Faites cela 2 ou 3 fois maximum pour amalgamer les éléments sans chauffer la pâte.
💡 Cette technique professionnelle garantit une pâte sans morceaux de beurre résiduels.
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5
Mise en forme et premier repos
Formez un disque plat (et non une boule) avec la pâte. Enveloppez-la de film alimentaire de manière hermétique. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Aplatir la pâte permet un refroidissement plus rapide et uniforme à cœur.
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6
Étaler la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque coup de rouleau pour assurer une forme circulaire.
💡 Si la pâte est trop dure, attendez 5 min à température ambiante avant de l'étaler.
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7
Fonçage du moule
Enroulez la pâte autour du rouleau pour la déposer sur votre cercle ou moule à tarte de 24 cm. Plaquez bien les bords contre les parois et coupez l'excédent avec un couteau.
💡 Laissez à nouveau reposer le moule foncé 30 min au congélateur avant cuisson pour éviter qu'elle ne descende.
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8
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15-20 min jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Retirez les billes 5 min avant la fin pour bien dorer le fond.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse minimum pour une meilleure tenue.
- Le sucre glace est préférable au sucre cristal car il contient un peu d'amidon qui aide à la texture.
- Pour un fond de tarte brillant et imperméable, badigeonnez-le d'un jaune d'œuf battu 5 min avant la fin de la cuisson.
- Ne travaillez jamais la pâte dans une cuisine trop chaude, le beurre fondrait et la pâte deviendrait impossible à manipuler.
- Si vous utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu'un moule, graissez légèrement l'intérieur pour un démoulage parfait.
L’art de la pâte sucrée traditionnelle
La pâte sucrée n’est pas simplement un support ; c’est un élément de dégustation à part entière. Historiquement, elle a été perfectionnée pour offrir une alternative plus robuste à la pâte brisée, capable de contenir des appareils riches sans s’effondrer. Le secret de sa réussite réside dans la température des ingrédients et la patience du pâtissier.
Pourquoi choisir cette recette ?
Cette version utilise du sucre glace plutôt que du sucre semoule. Pourquoi ? Parce que le sucre glace s’amalgame plus uniformément avec le beurre pommade, créant une structure plus fine et évitant l’aspect granuleux. L’ajout de poudre d’amande n’est pas seulement pour le goût ; elle apporte une friabilité délicate qui fond en bouche tout en conservant le croquant.
Accompagnements et accords gourmands
Une fois cuite, cette pâte se marie merveilleusement avec : * Les agrumes : Une crème au citron jaune ou vert pour un contraste acide/sucré. * Le chocolat noir : Une ganache à 70% de cacao pour une tarte de caractère. * Les fruits de saison : Sur une fine couche de crème d’amande cuite simultanément.
Côté boissons, si vous dégustez une tarte réalisée avec cette base, un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera la douceur du beurre. Pour un accord plus festif, un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un champagne demi-sec complétera la richesse de la pâte.
Les erreurs à éviter absolument
- Travailler la pâte trop longtemps : Dès que la farine est incorporée, le gluten s’active. Plus vous pétrissez, plus la pâte sera élastique et se rétractera au four. Il faut s’arrêter dès que le mélange est homogène.
- Utiliser un beurre trop froid ou fondu : Le beurre doit être « pommade », c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante. S’il est fondu, la pâte sera huileuse ; s’il est trop froid, il fera des morceaux.
- Sauter le temps de repos : Le froid permet au gras de figer et au gluten de se détendre. C’est l’étape la plus cruciale pour une tenue parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version cacao : remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré de type Van Houten.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'un citron jaune ou d'une orange lors de l'étape du crémage du beurre.
- Version vanillée : incorporez les grains d'une demi-gousse de vanille ou une demi-cuillère à café de vanille en poudre.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur bien filmée. Cuite, elle se conserve 2 jours dans un endroit sec. Elle se congèle parfaitement crue (disque plat) ou cuite (fond de tarte) jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau : la pâte sucrée ne contient pas d'eau, c'est l'œuf qui lie l'ensemble.
- Utiliser du beurre fondu : cela change la structure moléculaire et la pâte sera dure au lieu d'être friable.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive généralement quand la pâte a été trop travaillée (activation du gluten) ou qu'elle n'a pas assez reposé au froid avant l'enfournement.
Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Oui, par de la poudre de noisette pour un goût plus rustique, ou par la même quantité de farine pour une version plus neutre.
Comment obtenir des bords bien droits ?
Après avoir foncé le moule, passez un couteau bien aiguisé de l'intérieur vers l'extérieur du cercle pour couper l'excédent de pâte net.
Ma pâte colle au rouleau, que faire ?
Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela évite d'ajouter trop de farine qui assècherait la recette.