Recette de tajine de poulet aux olives façon marocaine
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (de préférence des cuisses et hauts de cuisses)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés très finement)
- 3 gousses ail (pressées)
- 1 pièce citron confit au sel (pulpe hachée et écorce en lamelles)
- 150 g olives violettes ou vertes (dessalées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé finement)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée finement)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans 5cl d'eau)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. smen (beurre rance marocain) (optionnel, pour le goût authentique)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à tajine
- Grand saladier pour la marinade
- Presse-ail
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la chermoula
Dans un grand plat, mélangez l'ail pressé, la pulpe du citron confit hachée, le persil, la coriandre, le gingembre, le curcuma, le poivre et l'eau safranée. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ne salez pas encore, le citron confit l'est déjà.
💡 Massez bien chaque morceau de poulet avec cette marinade pour faire pénétrer les arômes.
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2
Marinage de la viande
Laissez le poulet reposer dans cette marinade au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Le repos permet aux fibres de la viande de s'attendrir sous l'effet de l'acidité du citron.
💡 Couvrez le plat d'un film alimentaire pour éviter que les odeurs d'épices ne se propagent dans le frigo.
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3
Saisie du poulet
Dans une cocotte à fond épais ou un tajine, faites chauffer le reste d'huile d'olive et le smen. Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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4
Cuisson des oignons
Ajoutez les oignons hachés autour du poulet. Laissez-les suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Versez le reste de la marinade et ajoutez environ 20cl d'eau chaude (ne couvrez pas totalement la viande).
💡 L'eau doit arriver à mi-hauteur du poulet pour favoriser un mijotage vapeur.
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5
Mijotage lent
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Retournez les morceaux de poulet à mi-cuisson. La viande doit devenir très tendre et se détacher facilement de l'os.
💡 Vérifiez régulièrement le niveau de liquide, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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6
Préparation des olives et du citron
Pendant ce temps, faites bouillir les olives 5 minutes dans de l'eau pour enlever l'excès de sel. Égouttez-les. Coupez l'écorce du citron confit en fines lamelles.
💡 Cette étape évite que le plat final ne soit trop agressif en sel.
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7
Réduction de la sauce (Dagmira)
Retirez le poulet de la cocotte et gardez-le au chaud. Augmentez le feu et laissez la sauce réduire en remuant sans cesse jusqu'à ce que les oignons caramélisent et que l'huile se sépare de la sauce. Ajoutez alors les olives et les lamelles de citron.
💡 C'est l'étape la plus technique, la sauce doit être onctueuse et liée.
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8
Dressage final
Remettez le poulet dans la sauce quelques minutes pour le napper et le réchauffer. Disposez le poulet dans un plat de service, nappez généreusement de sauce aux oignons et décorez avec les olives et les citrons sur le dessus.
💡 Parsemez d'un peu de coriandre fraîche juste avant de servir pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Pour un poulet encore plus savoureux, utilisez un vrai poulet fermier ou 'beldi', dont la chair ferme supporte mieux les longues cuissons.
- Le smen (beurre fermenté) apporte une note noisette et authentique irremplaçable, mais utilisez-le avec parcimonie car son goût est puissant.
- Si vous n'avez pas de plat à tajine, une cocotte en fonte est l'alternative idéale car elle répartit la chaleur de manière homogène.
- Ne hachez pas les herbes au mixeur, faites-le au couteau pour éviter qu'elles ne s'oxydent et ne perdent leur parfum.
- Pour une sauce encore plus brune, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de cannelle en fin de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu : l'évaporation est votre alliée pour la concentration des saveurs.
L’art de la chermoula et de la dagmira
Pour réussir une authentique poulet aux olives recette marocaine, il faut comprendre deux concepts fondamentaux. Le premier est la Chermoula, cette marinade riche en herbes et en épices qui va infuser la chair du poulet en profondeur. Le second, et sans doute le plus important, est la Dagmira. Il s’agit du processus de réduction lente des oignons avec le gras de cuisson jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse, brune et se sépare de l’huile. C’est le signe d’une maîtrise parfaite du plat.
Le choix des ingrédients : la clé de l’authenticité
Le choix des olives est crucial. Traditionnellement, on utilise des olives rouges ou violettes (Meskala) qui tiennent bien à la cuisson sans s’écraser. Le citron confit, quant à lui, doit être de type ‘Beldi’, conservé dans le sel et l’eau, ce qui lui confère une texture gélatineuse et un parfum puissant. N’utilisez surtout pas de citrons frais en remplacement, le résultat serait trop acide et dénaturerait le plat.
Accompagnements et service
Ce plat se déguste traditionnellement avec du pain marocain maison (Khobz) à la croûte dorée et à la mie généreuse, qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce onctueuse. Si vous préférez une version plus moderne, un couscous aux grains fins ou un riz basmati parfumé feront d’excellents compagnons. Côté boissons, bien que le vin ne soit pas traditionnel au Maroc, un vin blanc sec et minéral comme un Guerrouane ou un Chardonnay légèrement boisé équilibrera merveilleusement le gras de la sauce et l’acidité du citron.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Trop d’eau : C’est l’erreur la plus commune. Le poulet et les oignons rejettent beaucoup de liquide. Si vous noyez le plat, vous perdrez en concentration de saveurs.
- Ne pas dessaler les olives : Les olives et le citron confit sont déjà très salés. Il est impératif de ne pas trop saler la marinade initiale et de blanchir les olives si elles sont trop fortes.
- Brûler le safran : Le safran est fragile. Infusez-le dans un peu d’eau tiède plutôt que de le jeter directement dans l’huile chaude.
🔄 Variantes de la recette
- Version avec pommes de terre : ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.
- Version festive : ajoutez une poignée d'amandes mondées et frites sur le dessus au moment de servir pour le croquant.
- Version express : utilisez des filets de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 15 minutes pour éviter que la viande ne sèche.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3-4 jours. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter du sel sans goûter : le citron confit et les olives sont des bombes de sel, la marinade n'en a souvent pas besoin.
- Cuire à feu trop vif : le poulet risque de durcir au lieu de devenir fondant. La patience est la clé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les épices ont le temps de s'épanouir.
Comment savoir si la sauce (Dagmira) est réussie?
La sauce doit avoir une texture de confiture d'oignons épaisse et vous devez voir de petites bulles d'huile se détacher de la masse solide.
Peut-on utiliser des olives vertes classiques?
Oui, mais veillez à prendre des olives avec noyau pour qu'elles gardent leur tenue. Évitez les olives dénoyautées qui se gorgent de sauce et deviennent trop molles.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet aux olives se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.
