Recette du pudding au pain rassis ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis (baguette, brioche ou pain de mie) (coupé en dés de 2cm)
- 750 ml lait entier (de préférence bio)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 120 g sucre de canne (ou sucre blanc)
- 40 g beurre doux (fondu + pour le moule)
- 80 g raisins secs (type Sultines)
- 2 c. à s. rhum brun (facultatif pour la macération)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Casserole
- Fouet manuel
- Moule à cake ou plat à gratin de 22-24 cm
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits et préparation du pain
Mettez les raisins secs dans un petit bol avec le rhum (ou un peu d'eau chaude). Coupez le pain rassis en petits cubes de 2 cm environ et placez-les dans un grand cul-de-poule.
💡 Plus le pain est sec, plus il absorbera de saveurs
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses grains. Dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes pour extraire tous les arômes.
💡 Ne jetez pas la gousse après, rincez-la pour faire du sucre vanillé maison
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3
Hydratation du pain
Versez le lait chaud (retirez la gousse) sur les dés de pain. Mélangez délicatement pour que chaque morceau soit bien imbibé. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
💡 Appuyez légèrement avec une spatule pour aider l'absorption
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4
Préparation de l'appareil à œufs
Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec le sucre et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
💡 Le beurre fondu apporte du liant et du brillant à la mie
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5
Assemblage final
Versez le mélange d'œufs sur le pain imbibé. Ajoutez les raisins macérés (et leur jus). Mélangez doucement pour ne pas réduire le pain en purée complète, on veut garder un peu de texture.
💡 Incorporez les raisins à la fin pour qu'ils soient bien répartis
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6
Cuisson au four
Beurrez généreusement un moule à cake ou un plat à gratin. Versez la préparation. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
💡 Le pudding est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre mais humide
💡 Conseils du chef
- Pour un pudding encore plus gourmand, remplacez 200ml de lait par de la crème liquide entière.
- Si vous utilisez de la brioche, réduisez la quantité de sucre à 80g car elle est déjà sucrée.
- Laissez le pudding refroidir au moins 30 minutes avant de le découper pour que la structure se fige.
- Vous pouvez ajouter des zestes d'orange bio pour une note d'agrumes qui se marie parfaitement avec le rhum.
- Pour une croûte ultra croustillante, saupoudrez de cassonade 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’art de sublimer les restes : l’histoire du pudding
Le pudding trouve ses racines dans la cuisine populaire européenne, où rien ne devait être jeté. Historiquement, il permettait d’utiliser le pain rassis devenu trop dur pour être consommé tel quel. Au fil des siècles, les cuisiniers ont enrichi cette base de lait, d’œufs et de sucre pour en faire un véritable dessert de fête. En France, on l’appelle parfois ‘pudding de cabinet’ lorsqu’il est agrémenté de fruits confits et servi avec une crème anglaise.
Choisir son pain : la base de la réussite
Pour une pudding recette réussie, la qualité et le type de pain sont primordiaux. Si la baguette classique fonctionne très bien, l’utilisation de restes de brioche, de pain de mie ou même de pain de campagne apporte des nuances différentes. Un pain au levain donnera une légère pointe d’acidité intéressante, tandis que la brioche rendra le résultat final beaucoup plus riche et beurré. L’important est que le pain soit bien sec (rassis de 2 ou 3 jours) afin qu’il puisse absorber un maximum d’appareil liquide sans se désagréger totalement.
Les secrets de l’appareil à crème
L’appareil est composé de lait entier (privilégiez le lait entier pour le crémeux), d’œufs frais et de sucre. L’infusion de la vanille dans le lait chaud est une étape cruciale pour libérer tous les arômes. Ne vous contentez pas d’un arôme artificiel ; une véritable gousse de vanille ou un extrait de qualité fera toute la différence. Le temps de repos est également un facteur clé : le pain doit avoir le temps de ‘boire’ le liquide jusqu’au cœur de la mie pour éviter les zones sèches après cuisson.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer votre pudding, je recommande de le servir tiède. Il s’accompagne merveilleusement bien d’une crème anglaise onctueuse, d’une boule de glace à la vanille ou, pour les plus gourmands, d’un filet de caramel au beurre salé. Pour la présentation, saupoudrez un peu de sucre glace au moment de servir ou ajoutez quelques amandes effilées grillées pour apporter du croquant, contrastant avec le moelleux du gâteau.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez imbiber le pain : Si le pain n’est pas totalement hydraté avant d’aller au four, le pudding sera sec et dur.
- Cuire à une température trop élevée : Un four trop chaud fera gonfler le pudding trop vite puis il retombera, avec une texture caoutchouteuse. Une cuisson douce et régulière est préférable.
- Oublier de beurrer le moule : Le sucre présent dans la recette caramélise et peut rendre le démoulage difficile si le moule n’est pas généreusement beurré.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Remplacez les raisins par 100g de pépites de chocolat noir et ajoutez 1 c. à s. de cacao amer dans le lait.
- Version Pommes-Caramel : Remplacez les raisins par deux pommes coupées en dés et poêlées au préalable avec un peu de beurre.
- Version Sans Gluten : Utilisez du pain rassis sans gluten (souvent à base de riz ou sarrasin) et vérifiez que votre levure ou arômes n'en contiennent pas.
🥶 Conservation
Conservez le pudding couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il est excellent consommé froid le lendemain, les saveurs s'étant davantage développées.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain frais : le pain frais s'écrase et devient une bouillie peu appétissante. Le pain doit être rassis.
- Oublier le temps de repos : c'est l'étape la plus importante pour obtenir une texture homogène et fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez préparer l'appareil et laisser le pain imbiber toute la nuit au réfrigérateur avant de le cuire le lendemain matin.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être ferme au toucher sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre. La surface doit avoir une belle couleur caramel doré.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Si après le repos le mélange semble trop liquide, rajoutez une poignée de mie de pain ou une cuillère à soupe de farine, mais normalement les proportions lait/pain sont calculées pour être absorbées.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Coupez-le en parts individuelles, enveloppez-les de film alimentaire. Se conserve 2 mois. Décongelez au frigo et repassez 5 min au four chaud.
