Recette de charlotte au chocolat noir façon pâtissière
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 250 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 60 g beurre doux (à température ambiante)
- 6 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 50 g sucre semoule (pour les blancs)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre pour sirop (pour le sirop)
- 1 c. à c. extrait de vanille (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18-20 cm de diamètre
- Casserole pour le bain-marie
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Assiette creuse pour le sirop
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et les 50g de sucre. Retirez du feu dès que le sucre est dissous, ajoutez la vanille et laissez tiédir. Le sirop ne doit pas être brûlant pour ne pas désagréger les biscuits.
💡 Ajoutez une cuillère de café soluble pour renforcer le goût du chocolat
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez redescendre en température (environ 40°C).
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et de le rendre granuleux
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3
Travail des jaunes d'œufs
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans le chocolat fondu tiède en mélangeant énergiquement au fouet. La préparation va épaissir légèrement.
💡 Le chocolat ne doit pas être trop chaud sinon les jaunes coaguleront
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, serrez-les en ajoutant les 50g de sucre semoule progressivement.
💡 Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet
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5
Préparation de la crème fouettée
Dans un récipient bien froid, montez la crème liquide en chantilly assez ferme. Elle apportera de la tenue et de l'onctuosité à la mousse.
💡 Placez votre bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant
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6
Assemblage de la mousse
Incorporez d'abord un tiers des blancs en neige au chocolat pour détendre la masse. Ajoutez ensuite délicatement le reste des blancs et la crème fouettée à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut.
💡 Soyez très délicat pour ne pas casser les bulles d'air
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7
Montage de la charlotte
Imbibez rapidement le côté plat des biscuits dans le sirop. Tapissez les parois et le fond d'un moule à charlotte (biscuits côté bombé vers l'extérieur). Versez la moitié de la mousse, remettez une couche de biscuits imbibés, puis le reste de la mousse.
💡 Serrez bien les biscuits sur les bords pour éviter les fuites de mousse
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8
Repos et prise au froid
Terminez par une couche de biscuits pour fermer la base. Posez une petite assiette sur le dessus pour presser légèrement. Réfrigérez pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le repos est crucial pour que les arômes se développent et que la structure se fige
💡 Conseils du chef
- Utilisez un chocolat de couverture de qualité professionnelle (type Valrhona ou Barry) pour une fluidité parfaite.
- Chemisez votre moule de film étirable si vous avez peur du démoulage, cela facilite grandement l'opération.
- Ne trempez que le côté non sucré du biscuit dans le sirop pour garder de la tenue.
- Pour un démoulage parfait, trempez le fond du moule 3 secondes dans l'eau chaude avant de retourner sur le plat.
- Sortez la charlotte 15 minutes avant la dégustation pour que la mousse retrouve toute sa souplesse.
L’histoire et l’évolution de la Charlotte
La charlotte est née d’une tradition anglaise où elle était initialement servie chaude, composée de pain de mie beurré et de compote de fruits. C’est l’influence française, et notamment le génie de Carême, qui a transformé ce plat rustique en un entremets froid d’une élégance rare. En remplaçant le pain par des biscuits à la cuillère et en y insérant une crème bavaroise ou une mousse, il a créé la ‘Charlotte à la Parisienne’. La version au chocolat est devenue, au fil du temps, la favorite des foyers français pour son côté réconfortant et festif.
Choisir les bons ingrédients : le secret de l’excellence
Pour une charlotte d’exception, le choix du chocolat est primordial. Je recommande un chocolat de couverture noir à 64% ou 70% de cacao. Un pourcentage plus élevé risquerait de rendre la mousse trop ferme après passage au froid, tandis qu’un chocolat moins dosé masquerait les arômes subtils du cacao sous un excès de sucre. Les œufs doivent être extra-frais car ils ne subissent qu’une cuisson partielle via le chocolat fondu. Enfin, pour les biscuits, si vous ne les faites pas maison, choisissez des biscuits à la cuillère artisanaux, plus poreux et résistants que les boudoirs classiques.
L’art du sirop et de l’imbibage
L’erreur la plus fréquente est de trop imbiber les biscuits. Un biscuit trop mou s’effondrera au démoulage. Le geste doit être rapide : un aller-retour express dans le sirop tiède suffit. Le sirop lui-même peut être personnalisé. Si la recette classique utilise un sirop de sucre simple, n’hésitez pas à y ajouter une touche de rhum vieux, de Grand Marnier ou, pour une version sans alcool, un café fort qui soulignera l’amertume du chocolat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert riche et puissant, je conseille de se tourner vers des vins doux naturels. Un Banyuls ou un Maury sont des partenaires historiques du chocolat noir. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao font écho à la mousse. Pour une option plus légère, un Champagne rosé de saignée apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de la crème.
Astuces de présentation
Une charlotte se déguste d’abord avec les yeux. Une fois démoulée, entourez-la d’un ruban de satin de couleur vive (rouge ou or). Vous pouvez décorer le sommet avec des copeaux de chocolat réalisés à l’économe, quelques framboises fraîches pour le contraste acide, ou simplement un voile de cacao amer. Servez chaque part avec une crème anglaise à la vanille bourbon pour apporter une onctuosité supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez des framboises fraîches entre deux couches de mousse pour apporter de l'acidité.
- Version croquante : parsemez des éclats de noisettes torréfiées ou du pralin entre les couches.
- Version sans alcool : remplacez le sirop au rhum par un sirop à l'orange ou un café léger.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve au réfrigérateur, bien protégée sous une cloche ou du film étirable, pendant 48 heures maximum en raison des œufs crus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en purée et la charlotte s'effondre.
- Utiliser un chocolat trop chaud : cela fait retomber les blancs en neige et la mousse devient compacte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparée 24 heures à l'avance, la charlotte aura une bien meilleure tenue et les saveurs seront plus harmonieuses.
Comment savoir si la mousse a la bonne consistance ?
Avant le repos, la mousse doit être souple mais ne pas couler comme un liquide. Si elle est trop liquide, c'est que les blancs ou la crème ont été trop travaillés ou que le chocolat était trop chaud.
Que faire si je n'ai pas de moule à charlotte ?
Vous pouvez utiliser un cul-de-poule ou un saladier à fond rond tapissé de film étirable. La forme sera plus bombée (type charlotte royale), mais le goût restera identique.
Peut-on congeler la charlotte au chocolat ?
Non, la congélation altère la texture des biscuits imbibés qui deviennent spongieux et la mousse risque de trancher au dégel.
