Recette de tarte sucrée aux courgettes et amandes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 500 g courgettes moyennes (soit environ 2 pièces)
- 100 g poudre d'amandes (pour la garniture)
- 100 g sucre roux (pour la garniture)
- 3 pièces œufs frais (pour l'appareil)
- 50 g pignons de pin (pour le croquant)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Râpe à légumes manuelle ou robot
- Passoire fine
- Cul-de-poule et fouet
- Rouleau à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez rapidement sans pétrir. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1h au frais.
💡 Le repos au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation des courgettes
Lavez les courgettes (ne les épluchez pas si elles sont bio) et râpez-les finement. Mettez-les dans une passoire avec une pincée de sel pendant 30 minutes pour qu'elles dégorgent.
💡 Pressez-les très fermement entre vos mains pour extraire tout le jus possible.
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3
Réalisation de l'appareil à garniture
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d'amandes, le zeste de citron et le rhum.
💡 Utilisez un zesteur microplane pour obtenir des zestes très fins sans l'amertume du blanc.
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4
Assemblage de la garniture
Incorporez les courgettes râpées et bien pressées à l'appareil aux œufs. Ajoutez la moitié des pignons de pin à la préparation.
💡 Le mélange doit être homogène et ne plus rendre de liquide.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords pour compenser la légère rétractation.
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6
Garnissage et finition
Versez l'appareil à la courgette sur le fond de pâte. Lissez la surface et parsemez le reste des pignons de pin sur le dessus.
💡 Enfoncez légèrement les pignons pour qu'ils ne brûlent pas trop vite.
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7
Cuisson et refroidissement
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La tarte doit être bien dorée et la lame d'un couteau doit ressortir propre. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
💡 La tarte se raffermit en refroidissant, ne la manipulez pas chaude.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes à 150°C avant de l'utiliser.
- Si vos courgettes sont très grosses, retirez la partie centrale avec les pépins avant de râper.
- Vous pouvez remplacer le rhum par de l'eau de fleur d'oranger pour une note plus florale typique du Sud.
- Utilisez un moule à fond amovible pour un démoulage parfait sans briser la croûte sablée.
- Pour une brillance de pâtissier, badigeonnez la tarte froide avec un peu de gelée d'abricot fondue.
L’héritage de la courgette en pâtisserie
La courgette, comme la carotte ou la blette, possède une sucrosité naturelle et une teneur en eau qui, une fois maîtrisées, font des merveilles en pâtisserie. Dans le Sud de la France, on utilise traditionnellement la courgette ‘trompette’, mais cette recette s’adapte parfaitement aux variétés classiques de nos marchés. L’astuce réside dans le choix de spécimens jeunes et fermes, qui contiennent moins de pépins et une chair plus dense.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le mariage de la courgette avec la poudre d’amandes crée une texture proche d’un frangipane, mais beaucoup plus légère. Le zeste de citron jaune et une touche de rhum vieux viennent relever l’ensemble pour masquer les notes herbacées et ne garder que la rondeur. La pâte sablée, riche en beurre, apporte le contraste craquant nécessaire pour supporter la garniture fondante.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette tarte atypique, je vous suggère un vin blanc doux mais doté d’une belle acidité pour équilibrer le gras de l’amande. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux-du-Layon seront des compagnons idéaux. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera merveilleusement les zestes de citron de la tarte.
Astuces de présentation
Pour un visuel professionnel, ne vous contentez pas de saupoudrer de sucre glace. Je vous conseille de parsemer quelques pignons de pin préalablement torréfiés à sec à la poêle juste avant de servir. Cela apporte une brillance et un relief visuel. Vous pouvez également accompagner chaque part d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de sorbet au citron pour accentuer le côté rafraîchissant.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est d’utiliser les courgettes sans les faire dégorger. La courgette rend énormément d’eau à la cuisson ; si vous sautez l’étape du sel et du pressage, vous obtiendrez une tarte bouillie et une pâte détrempée. Veillez également à ne pas trop travailler la pâte sablée : dès qu’elle forme une boule, stoppez le mélange pour garder ce côté friable si agréable en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, et remplacez la farine de la garniture par de la fécule.
- Version chocolatée: Ajoutez 100g de pépites de chocolat noir dans l'appareil pour une gourmandise absolue.
- Version rustique: Remplacez les pignons par des éclats de noisettes sauvages et utilisez du sucre muscovado.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur sous cloche ou film alimentaire. Cette tarte ne supporte pas bien la congélation car la courgette pourrait rendre de l'eau à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de presser les courgettes : la tarte sera liquide et la pâte ne cuira pas.
- Trop cuire la tarte : si les bords brunissent trop vite, couvrez d'aluminium pour finir la cuisson du centre.
❓ Questions fréquentes
Sent-on vraiment le goût de la courgette ?
Non, la courgette se fond totalement dans l'appareil. Elle apporte une texture humide et fondante proche d'une crème d'amande, sans saveur potagère marquée.
Peut-on utiliser des courgettes surgelées ?
C'est déconseillé car elles rejettent trop d'eau. Préférez des courgettes fraîches et bien fermes pour garantir la tenue de la tarte.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
En plus de bien presser les courgettes, vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure ou de poudre d'amandes directement sur le fond de pâte avant de verser la garniture.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les arômes de citron et d'amande ont le temps de se développer. Gardez-la au frais.
