Recette de brioche tressée traditionnelle à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de force (T45 ou T55) (riche en gluten pour une mie filante)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche instantanée)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (essentiel pour le goût et la structure)
- 6 pièces œufs entiers (soit environ 300g, sortis du frigo)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, de bonne qualité)
- 2 c. à s. lait entier (pour la dorure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine de précision
- Corne de pâtissier ou spatule
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange initial et pétrissage
Dans la cuve de votre robot, déposez le sel, le sucre, puis la farine. Émiettez la levure par-dessus en évitant le contact direct avec le sel. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Le sel ne doit pas toucher la levure directement car il risque de la désactiver par osmose.
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2
Développement du gluten
Passez à la vitesse moyenne et pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle totalement des parois de la cuve. La pâte doit devenir élastique et résistante.
💡 La pâte est prête quand vous pouvez l'étirer finement sans qu'elle ne se déchire.
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3
Incorporation du beurre
Réduisez la vitesse et incorporez les dés de beurre progressivement. Attendez que chaque morceau soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit de nouveau lisse et brillante.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade pour s'intégrer parfaitement sans chauffer la pâte.
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4
Première pousse et repos au froid
Laissez la pâte lever 1h à température ambiante couverte d'un linge. Dégazez-la en appuyant dessus avec le poing, puis placez-la au réfrigérateur dans un bol filmé pendant au moins 12 heures.
💡 Le froid ralentit la fermentation et développe des arômes complexes tout en raffermissant le beurre.
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5
Façonnage de la tresse
Divisez la pâte froide en 3 pâtons égaux. Roulez-les en boudins de 30 cm. Soudez les trois extrémités et réalisez une tresse classique sans trop serrer pour laisser la pâte gonfler.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas que le beurre ne chauffe sous vos mains.
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6
Seconde pousse (l'apprêt)
Déposez la tresse sur une plaque de cuisson. Laissez lever environ 2h à 2h30 dans un endroit tiède (25°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Si vous appuyez doucement sur la pâte, l'empreinte doit s'effacer lentement.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si la brioche dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients froids (œufs, farine) pour compenser l'échauffement de la pâte pendant le long pétrissage au robot.
- Pour une mie ultra filante, ne dépassez pas 24°C pour la température finale de votre pâte en fin de pétrissage.
- Le secret d'une belle dorure est de dorer une première fois après le façonnage, puis une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Ajoutez une pincée de perles de sucre ou d'amandes effilées sur le dessus pour apporter du croquant.
- Laissez refroidir la brioche sur une grille dès la sortie du four pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
L’histoire de la brioche remonte au Moyen Âge, mais c’est au XVIIe siècle qu’elle prend sa forme riche en beurre que nous connaissons aujourd’hui. Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez un beurre de baratte de haute qualité (82% de matière grasse minimum) et des œufs très frais. L’un des aspects les plus cruciaux est le contrôle de la température : votre beurre doit être malléable mais encore frais pour s’incorporer sans fondre dans la pâte.
L’importance du pétrissage et du repos
Le pétrissage n’est pas seulement un mélange, c’est la création du réseau glutineux qui retiendra les gaz de fermentation. Ne vous précipitez pas. La pousse au réfrigérateur (le pointage à froid) est l’étape que beaucoup d’amateurs sautent, pourtant c’est elle qui permet au beurre de figer, rendant le façonnage de la tresse possible sans que la pâte ne colle aux doigts.
Accompagnements et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’un chocolat chaud onctueux ou d’une confiture de fraises maison peu sucrée. Pour un brunch chic, servez-la avec une salade de fruits de saison infusée à la verveine.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un lait ou des œufs trop chauds qui tueraient la levure. De même, n’ajoutez pas de farine supplémentaire pendant le pétrissage même si la pâte semble collante ; la texture se régulera d’elle-même avec le développement du gluten et le passage au froid.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pépites : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, juste après le beurre.
- Version provençale : remplacez 50g de beurre par 40ml d'huile d'olive de qualité et ajoutez des zestes d'orange.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale de haute qualité et le lait par du lait d'amande.
🥶 Conservation
Conservez la brioche dans un sac en tissu ou enveloppée dans du papier aluminium à température ambiante. Elle reste moelleuse 2 à 3 jours. Si elle durcit, elle sera parfaite pour faire de la brioche perdue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui détruirait la texture de la mie.
- Négliger le temps de repos au froid, rendant le tressage impossible et la mie moins développée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. La pâte gagne en saveur après 12h à 24h de repos au réfrigérateur avant le façonnage et la cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La brioche doit être d'un brun doré uniforme. Si vous avez un thermomètre sonde, la température à cœur doit atteindre 90-93°C.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Ne rajoutez pas de farine. Continuez de pétrir à vitesse moyenne ; le réseau de gluten va se former et la pâte finira par se décoller.
Peut-on congeler cette brioche?
Absolument. Une fois cuite et refroidie, emballez-la hermétiquement. Elle se conserve 2 mois. Décongelez à température ambiante ou 5 min à four doux.
