Recette de quiche aux poireaux et lardons fumés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte et l'appareil)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 3 pièces poireaux frais (blancs et vert clair uniquement)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière (30% MG)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 100 g comté râpé (pour le goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (idéalement à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Poêle antiadhésive
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop pétrir. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 30 min au frais pour que le gluten se détende.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour qu'elle reste friable et ne devienne pas élastique.
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2
Préparation des poireaux
Émincez les poireaux en fines rondelles. Lavez-les abondamment. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus de liquide.
💡 Les poireaux doivent être bien 'tombés' pour ne pas rendre d'eau dans la quiche.
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3
Cuisson des lardons
Dans une autre poêle, faites dorer les lardons sans ajout de matière grasse. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
💡 Le passage sur papier absorbant garantit une quiche moins grasse et plus digeste.
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4
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez le sel (peu, à cause des lardons), le poivre et la muscade râpée.
💡 La muscade est l'épice secrète qui souligne la douceur du poireau.
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5
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 10 minutes.
💡 Cette étape évite que le fond de la quiche ne soit mou après la garniture.
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6
Assemblage de la quiche
Répartissez les poireaux et les lardons sur le fond de pâte précuit. Saupoudrez la moitié du fromage, versez l'appareil aux œufs, puis terminez par le reste du fromage.
💡 Mettre du fromage au fond et sur le dessus assure un liant parfait.
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La quiche doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper pour que les parts se tiennent mieux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte, cela crée des micro-feuillets qui la rendent plus croustillante.
- Pour une garniture plus fine, mixez légèrement les poireaux cuits avant de les intégrer.
- Si vous utilisez une pâte du commerce, choisissez-la 'pur beurre' exclusivement pour le goût.
- Remplacez une partie de la crème par du fromage blanc pour une version légèrement plus légère mais tout aussi onctueuse.
- Frottez le fond de tarte précuit avec un blanc d'œuf avant de garnir pour créer une barrière imperméable.
L’histoire et les secrets de la quiche
Bien que la Quiche Lorraine originale ne contienne que du lard et de la crème, l’ajout de poireaux est devenu une variante classique et plébiscitée. Le poireau apporte une douceur sucrée et une texture fondante qui contraste merveilleusement avec le sel des lardons. Dans le jargon culinaire, le mélange d’œufs et de crème qui lie les ingrédients s’appelle la ‘migaine’. La clé d’une quiche réussie réside dans la qualité de cette migaine et dans la cuisson de la pâte.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Beaucoup de quiches souffrent d’un fond de pâte détrempé. Pour éviter cela, nous utilisons deux techniques de chef : la cuisson à blanc de la pâte et l’évaporation totale de l’eau des poireaux. En faisant revenir les poireaux au préalable, on concentre leurs saveurs et on s’assure qu’ils ne rejettent pas d’eau pendant la cuisson au four, ce qui préserve le croustillant de la croûte.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette quiche riche et crémeuse, je recommande un vin blanc sec et vif qui viendra trancher avec le gras de la crème. Un Alsace Riesling ou un Pinot Blanc sont des choix parfaits. Leur acidité naturelle et leurs notes florales complètent idéalement le côté terreux du poireau. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir de Loire, servis légèrement frais.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour un repas équilibré, servez une part généreuse de quiche avec un mesclun de salade assaisonné d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne. Le piquant de la moutarde réveille les papilles. Pour la présentation, utilisez un moule à fond amovible pour démouler votre quiche proprement et la présenter sur un plat en bois rustique ou une assiette en céramique blanche pour un look moderne.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Sur-travailler la pâte : Plus vous travaillez la pâte brisée, plus elle devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson. Mélangez juste assez pour amalgamer les ingrédients.
- Utiliser des poireaux humides : Après les avoir lavés, séchez-les soigneusement. L’humidité est l’ennemie de la quiche.
- Choisir une crème allégée : La quiche demande de la matière grasse pour la tenue et l’onctuosité. Utilisez de la crème liquide entière à 30% de MG minimum.
- Zapper le repos de la pâte : Le gluten doit se détendre au froid pour éviter que les bords ne s’affaissent dans le moule.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: supprimez les lardons et ajoutez 200g de champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version luxe: remplacez les lardons par des lamelles de saumon fumé et ajoutez de l'aneth fraîche dans l'appareil.
- Version sans gluten: réalisez la pâte avec 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Conservez la quiche au réfrigérateur sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique pendant 3 jours maximum. Évitez le micro-ondes pour réchauffer afin de garder la pâte croustillante ; privilégiez le four traditionnel à 160°C pendant 10 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux, ce qui rend la quiche spongieuse.
- Utiliser du lait écrémé qui empêche l'appareil de bien figer et de rester crémeux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la garniture de poireaux la veille. Assemblez et cuisez le jour J pour un maximum de fraîcheur.
Comment savoir si la quiche est bien cuite?
La surface doit être bombée et dorée. Si vous plantez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre et sans liquide.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Laissez bien la pâte au froid 30 min après l'avoir étalée dans le moule avant de l'enfourner.
Peut-on congeler cette quiche?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Coupez-la en parts, emballez-les individuellement et congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez au four à 150°C.