Recette de macarons parisiens à la framboise et ganache
🥗 Ingrédients
- 200 g poudre d'amandes extra-fine (bien sèche)
- 200 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 150 g blancs d'œufs (soit environ 5 œufs, séparés la veille)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 200 g chocolat blanc de couverture (haché finement)
- 100 g purée de framboises (ou framboises fraîches mixées et tamisées)
- 50 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 1 pincée colorant alimentaire en poudre rouge (éviter le colorant liquide)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine de précision au gramme près
- Tamis fin
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple en silicone)
- Poche à douille avec douille lisse de 10 mm
- Plaques à pâtisserie perforées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamisez le tout finement au-dessus d'un grand récipient. Jetez les gros morceaux d'amandes restants dans le tamis.
💡 Cette étape est indispensable pour obtenir une coque de macaron bien lisse et brillante.
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2
Montage de la meringue française
Montez les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une meringue ferme qui forme un 'bec d'oiseau' au bout du fouet. Ajoutez le colorant à la fin.
💡 Ne montez pas les blancs trop vite, une montée progressive assure des bulles d'air plus petites et plus stables.
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3
Le macaronnage technique
Versez le mélange amande-sucre sur la meringue. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement en ramenant la pâte du dessous vers le dessus tout en écrasant légèrement contre les parois. Arrêtez dès que la pâte retombe en ruban continu.
💡 Si la pâte coule trop vite, c'est trop mélangé. Si elle reste figée, continuez encore quelques gestes.
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4
Pochage et croûtage
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Formez des petits dômes de 3,5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer à l'air libre (croûtage).
💡 Le croûtage est terminé quand la pâte ne colle plus au doigt lorsqu'on la touche délicatement.
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5
Cuisson de précision
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 à 16 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une chaleur homogène. La collerette doit apparaître après 5-6 minutes.
💡 Chaque four est différent, surveillez bien la première fournée pour ajuster le temps.
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6
Réalisation de la ganache framboise
Faites chauffer la purée de framboise et la crème. Versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez au centre pour créer une émulsion. Filmez au contact et laissez figer au réfrigérateur pendant 2 heures.
💡 Pour une ganache plus onctueuse, vous pouvez ajouter 20g de beurre doux à la fin du mélange.
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7
Assemblage final
Décollez délicatement les coques froides. Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache à l'aide d'une poche à douille, puis recouvrez avec les coques restantes en tournant légèrement pour souder l'ensemble.
💡 Ne soyez pas trop généreux avec la garniture pour éviter qu'elle ne déborde.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des blancs d'œufs 'vieillis' de 48h pour une meringue plus stable et moins élastique.
- Évitez les colorants liquides qui modifient l'hydratation de la pâte ; préférez les poudres ou les gels.
- Cuisez vos macarons sur deux plaques à pâtisserie superposées pour isoler la base et favoriser la montée de la collerette.
- Le secret ultime : attendez 24h avant de les déguster. L'humidité de la garniture va migrer dans la coque pour créer ce moelleux incomparable.
- Si vos macarons collent au papier après cuisson, versez un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé encore chaude, la vapeur les décollera instantanément.
L’art de la pâtisserie fine chez soi
Réussir une recette au macaron demande de comprendre la chimie des ingrédients. Le secret réside dans le ‘tant-pour-tant’, ce mélange égal de sucre glace et de poudre d’amandes qui forme la structure de la coque. Pour un résultat optimal, je vous conseille d’utiliser de la poudre d’amandes extra-fine et de la passer au mixeur avec le sucre glace avant de la tamiser. Cela garantit une surface parfaitement lisse, sans aspérités.
Accompagnements et accords gourmands
Ces macarons à la framboise se dégustent idéalement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent le fruit. Pour une occasion festive, un Champagne rosé ou un vin de dessert type Muscat de Beaumes-de-Venise complétera merveilleusement la dégustation. En dessert à l’assiette, servez-les avec un sorbet au litchi ou une crème anglaise légère à la vanille bourbon.
Les erreurs classiques à éviter
La bête noire du macaron est l’humidité. Ne préparez jamais vos macarons un jour de pluie si votre cuisine n’est pas bien ventilée, car les coques risquent de ne pas ‘croûter’ (sécher en surface). Une autre erreur fréquente est d’utiliser des blancs d’œufs trop frais. L’idéal est de séparer les blancs des jaunes 24 à 48 heures à l’avance et de les conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé, puis de les sortir deux heures avant pour qu’ils soient à température ambiante.
Présentation et dressage
Pour une présentation digne d’un chef, disposez vos macarons sur la tranche dans un joli coffret ou sur un présentoir à étages en alternant les couleurs si vous faites plusieurs parfums. Vous pouvez ajouter une pointe de feuille d’or sur le dessus pour une touche de luxe supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de sucre glace par 20g de cacao amer dans le tant-pour-tant et utilisez une ganache au chocolat noir 64%.
- Version au citron : utilisez un colorant jaune et garnissez avec un lemon curd bien ferme réduit en sucre.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache dans la ganache au chocolat blanc.
🥶 Conservation
Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils sont meilleurs après 24 à 48 heures et se gardent jusqu'à 5 jours. Sortez-les 20 minutes avant dégustation. Ils se congèlent très bien (coques seules ou garnies) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du sucre glace avec trop d'amidon, ce qui rend les coques ternes.
- Ouvrir la porte du four pendant les 8 premières minutes de cuisson, ce qui fait retomber la collerette.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?
Cela arrive souvent si le temps de croûtage était trop court ou si votre four est trop chaud. L'air emprisonné cherche à s'échapper par le haut au lieu de soulever la coque pour créer la collerette.
Mes macarons n'ont pas de collerette, que faire ?
Le manque de collerette est généralement dû à une pâte trop mélangée (trop liquide) ou à un four pas assez chaud au début de la cuisson qui ne saisit pas la base.
Pourquoi les coques sont-elles creuses ?
C'est le signe d'une meringue trop battue ou d'un macaronnage trop vigoureux qui a cassé trop de bulles d'air. Une température de cuisson trop élevée peut aussi en être la cause.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches, mais veillez à ce que la granulométrie soit aussi fine que celle de l'amande pour garder l'aspect lisse.
