Recette de gâteau à l'ananas renversé et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 1 pièce ananas en tranches (conserve ou frais) (environ 10 tranches)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 150 g beurre doux (pommade (mou))
- 50 g beurre demi-sel (pour le caramel)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (1 sachet)
- 50 ml jus d'ananas (prélevé de la boîte ou du fruit)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm (non amovible de préférence pour éviter les fuites de caramel)
- Casserole à fond épais
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Spatule en silicone (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation du caramel à sec
Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 100g de sucre à feu moyen sans remuer. Dès qu'il atteint une couleur ambrée, retirez du feu et ajoutez les 50g de beurre demi-sel en parcelles. Mélangez vivement pour obtenir un caramel onctueux.
💡 Ne laissez pas le caramel devenir trop foncé, il deviendrait amer
-
2
Préparation du moule
Versez immédiatement le caramel au fond d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Inclinez le moule pour bien répartir le caramel sur toute la surface du fond.
💡 Travaillez vite avant que le caramel ne fige
-
3
Disposition des fruits
Disposez harmonieusement les tranches d'ananas sur le caramel. Vous pouvez placer une tranche entière au centre et les autres tout autour. Si vous avez des cerises confites, vous pouvez en placer une au centre de chaque tranche d'ananas.
💡 Épongez bien les tranches d'ananas avec du papier absorbant avant de les poser
-
4
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, fouettez les 150g de beurre mou avec les 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette étape incorpore de l'air pour un gâteau léger.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps
-
5
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour émulsionner la pâte. Versez ensuite l'extrait de vanille.
💡 Si la pâte semble trancher, ajoutez une cuillère de farine
-
6
Ajout des poudres et du liquide
Incorporez la farine tamisée avec la levure en alternant avec les 50ml de jus d'ananas. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
-
7
Cuisson au four
Versez la pâte sur les ananas et lissez la surface. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
-
8
Le démoulage crucial
Sortez le gâteau du four. Laissez reposer 5 à 10 minutes maximum. Passez une lame de couteau sur les bords, posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec.
💡 Utilisez des gants de cuisine pour éviter les brûlures avec le caramel chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Tamiser la farine avec la levure garantit une répartition homogène de l'agent levant et évite les bulles d'air disgracieuses.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer le sucre blanc de la pâte par de la cassonade ou du sucre muscovado.
- Si vous utilisez de l'ananas frais, coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur maximum pour assurer une cuisson uniforme.
- Ajoutez une pincée de gingembre moulu ou de cannelle dans la farine pour une touche épicée originale.
L’histoire d’un classique indémodable
Bien que l’on associe souvent ce gâteau aux années 70, sa technique remonte au Moyen Âge, où l’on cuisait des gâteaux de fruits dans des poêles en fonte sur le feu. L’invention de l’ananas en conserve au début du XXe siècle a démocratisé cette recette, la rendant accessible toute l’année. Aujourd’hui, en tant que chef, je privilégie cette recette pour sa fiabilité et son aspect visuel ‘waouh’ sans nécessiter de matériel complexe.
Choisir ses ingrédients : le secret de la réussite
Pour un résultat professionnel, le choix de l’ananas est crucial. Si vous optez pour un fruit frais, choisissez un ananas Victoria, plus petit mais beaucoup plus parfumé et sucré. Si vous utilisez des conserves, veillez à bien égoutter les tranches mais conservez précieusement le sirop : c’est l’ingrédient magique qui va hydrater votre pâte et renforcer l’arôme exotique.
Le beurre doit impérativement être à température ambiante (beurre pommade). Un beurre trop froid créera des grumeaux, tandis qu’un beurre fondu changera la structure alvéolée du biscuit. Pour le caramel, l’utilisation d’un beurre demi-sel apporte une note de ‘caramel au beurre salé’ qui équilibre parfaitement l’acidité du fruit.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience de dégustation digne d’un restaurant, servez-le légèrement tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la noix de coco.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre du caramel. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé ou un jus de mangue frais allongé à l’eau pétillante souligneront les notes tropicales du dessert.
Les erreurs à éviter en pâtisserie
La faute la plus courante est de vouloir démouler le gâteau une fois refroidi. Le caramel, en durcissant, agit comme une colle. Il est impératif de retourner le moule environ 5 à 10 minutes après la sortie du four. Une autre erreur est d’ouvrir le four trop tôt : la structure du gâteau étant riche en fruits, elle est sensible aux chocs thermiques durant les 20 premières minutes de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version antillaise : ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum vieux dans la pâte et remplacez la vanille par des zestes de citron vert.
- Version coco : remplacez 50g de farine par 50g de noix de coco râpée et utilisez du lait de coco à la place du jus d'ananas.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de 150g de farine de riz et 50g de fécule de maïs, avec une cuillère à café de gomme guar.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 48h. S'il fait chaud, placez-le au réfrigérateur mais sortez-le 30 minutes avant dégustation pour que le beurre s'assouplisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Attendre que le gâteau refroidisse pour le démouler : le caramel collera au fond et les fruits resteront accrochés.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine : cela développe le gluten et rend le gâteau caoutchouteux au lieu d'être friable et fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser un moule à charnière (amovible) ?
C'est risqué car le caramel liquide et le jus de fruit peuvent fuir par le joint. Si vous n'avez que cela, tapissez le fond et les parois de papier sulfurisé très hermétiquement.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Outre le test du couteau, les bords du gâteau doivent commencer à se rétracter légèrement des parois du moule et le dessus doit être élastique sous la pression du doigt.
Mon caramel a durci avant que je mette les fruits, que faire ?
Pas de panique, remettez le moule quelques secondes sur un feu très doux ou dans le four chaud pour ramollir le caramel, puis disposez vos fruits rapidement.
Peut-on congeler ce gâteau à l'ananas ?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire une fois totalement refroidi. Décongelez-le au réfrigérateur 12h avant de le déguster.
