Recette du vrai clafoutis aux cerises traditionnel
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (type Burlat) (entières avec noyaux)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 1 sachet sucre vanillé (ou les graines d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26 cm
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Lavez soigneusement les cerises, équeutez-les et séchez-les délicatement dans un linge propre. Laissez les noyaux pour préserver le jus et le goût.
💡 Assurez-vous que les cerises soient parfaitement sèches pour ne pas ajouter d'humidité inutile à la pâte.
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2
Préparation du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre. Saupoudrez le fond et les parois avec une cuillère à soupe de sucre semoule pour créer une croûte caramélisée.
💡 Le sucre sur le beurre empêche la pâte de coller tout en apportant du croquant.
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3
Mélange des éléments secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est le secret pour éviter les grumeaux sans trop mélanger.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un dans le puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers les bords.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air.
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5
Ajout des liquides
Versez le beurre fondu refroidi, puis le lait petit à petit en mélangeant doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten.
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6
Assemblage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Répartissez les cerises uniformément dans le plat, puis versez la pâte par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour obtenir cette texture crémeuse caractéristique du vrai clafoutis.
- Laissez les noyaux ! Ils apportent un parfum d'amande irremplaçable et empêchent le fruit de rendre trop d'eau.
- Ne préchauffez pas votre four en chaleur tournante si possible, préférez la chaleur statique pour une cuisson plus douce et uniforme.
- Sortez les œufs et le lait du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'ils soient à température ambiante, favorisant une meilleure émulsion.
- Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour une finition professionnelle et esthétique.
L’histoire et les secrets du clafoutis traditionnel
Originaire du Limousin, le mot ‘clafoutis’ vient de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie remplir. Traditionnellement, on ‘remplit’ le plat de cerises noires locales, souvent de la variété Bigarreau ou Burlat. Contrairement à une idée reçue, le clafoutis ne doit pas ressembler à une génoise ou à un cake ; sa texture doit osciller entre le flan parisien et la crêpe épaisse.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir ce dessert, la qualité des produits est primordiale. Utilisez des œufs de plein air (code 0 ou 1) pour leur richesse en lécithine qui liera parfaitement la pâte. Le lait entier est non négociable : le gras du lait apporte le velouté indispensable. Concernant les cerises, choisissez-les bien charnues et brillantes. Si vous utilisez des cerises du jardin, assurez-vous qu’elles soient bien mûres.
Accords et service
Le clafoutis se déguste idéalement tiède ou à température ambiante. Pour l’accompagner, un cidre fermier brut ou un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes créera un contraste intéressant avec l’acidité naturelle du fruit. Côté présentation, restez dans la simplicité : le plat de cuisson en céramique posé directement sur la table apporte cette touche rustique et conviviale tant recherchée.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte une fois la farine incorporée, ce qui rendrait le gâteau élastique. Une autre faute courante est de dénoyauter les fruits, ce qui transforme l’appareil en une bouillie rosâtre. Enfin, respectez scrupuleusement le temps de repos de la pâte pour permettre à l’amidon de bien s’hydrater.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version rustique : remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes pour accentuer le goût de noisette.
- Version hivernale : utilisez des pruneaux d'Agen dénoyautés et macérés dans un peu de rhum (cela devient alors un Far Breton).
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Je déconseille la congélation qui altère la texture délicate de la pâte à flan.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : le fruit perd son jus et la pâte devient spongieuse.
- Utiliser du lait écrémé : le dessert manquera cruellement de corps et de saveur.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée par le jus.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent également commencer à se décoller légèrement du plat.
Peut-on remplacer le lait par de la crème ?
Vous pouvez remplacer 100ml de lait par de la crème liquide entière pour un résultat encore plus riche, mais la recette traditionnelle n'utilise que du lait.
Pourquoi mon clafoutis retombe-t-il après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Comme un flan ou un soufflé, il gonfle au four et s'affaisse légèrement en refroidissant pour devenir plus dense et fondant.
