Recette de la véritable tarte flambée fine et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour une pâte souple)
- 150 ml eau tiède (environ 30°C)
- 3 c. à s. huile de colza (ou huile de tournesol)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 200 g fromage blanc 20% ou 40% (bien égoutté)
- 200 g crème fraîche épaisse (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (gros calibre)
- 200 g lardons fumés (allumettes fines)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie performant
- Mandoline de cuisine
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
- Linge de cuisine propre
- Bol et fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte à tarte
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits, versez l'huile et l'eau tiède. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts.
💡 Le pétrissage long développe le gluten, ce qui permettra d'étaler la pâte très finement sans qu'elle ne se déchire.
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2
Repos de la pâte
Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
💡 Le repos est crucial pour détendre la pâte et éviter qu'elle ne se rétracte lors de l'étalage.
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3
Préparation de la garniture crémeuse
Dans un bol, mélangez le fromage blanc et la crème fraîche. Assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade. Attention : ne salez pas trop car les lardons le feront pour vous.
💡 Utilisez un fouet pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
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4
Découpe des oignons
Épluchez les oignons et coupez-les en deux. Émincez-les en rondelles extrêmement fines (environ 1 à 2 mm d'épaisseur).
💡 Utilisez une mandoline pour une régularité parfaite, ce qui garantit une cuisson uniforme.
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5
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à la température maximale (généralement 250°C ou 275°C) avec la plaque de cuisson à l'intérieur.
💡 Plus le four est chaud, plus la pâte saisira vite pour devenir croustillante.
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6
Étaler la pâte
Divisez la pâte en 4 pâtons. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque morceau le plus finement possible, idéalement de forme ovale ou rectangulaire.
💡 La pâte doit être presque transparente pour une texture authentique.
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7
Garnissage
Étalez une fine couche du mélange crème/fromage blanc sur la pâte en laissant 1 cm de bord. Répartissez généreusement les oignons et les lardons par-dessus.
💡 Ne surchargez pas le centre pour que la cuisson soit homogène.
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8
Cuisson flash
Faites glisser la tarte sur la plaque brûlante (ou une pierre à pizza) et enfournez pour 8 à 10 minutes. Les bords doivent être bien dorés et légèrement boursouflés.
💡 Surveillez de près, la différence entre une tarte parfaite et une tarte brûlée se joue à 30 secondes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une pierre à pizza pour imiter la cuisson sur sole d'un four à bois traditionnel.
- Épongez vos lardons avec du papier absorbant s'ils rejettent trop d'eau à l'ouverture du paquet.
- Pour des oignons encore plus doux, vous pouvez les faire dégorger 10 minutes dans de l'eau tiède avant de les essuyer.
- Ajoutez une cuillère à soupe de farine dans le mélange crème/fromage blanc pour aider la garniture à mieux tenir à la cuisson.
- Si vous aimez le goût authentique, utilisez du saindoux à la place de l'huile dans la pâte.
L’histoire et les secrets de la Flammekueche
L’authenticité d’une tarte flambée repose sur la simplicité de ses ingrédients et la maîtrise de la chaleur. Traditionnellement, la pâte ne contient pas de levure de boulanger, contrairement à la pizza. C’est une pâte à pain très simple, travaillée pour devenir élastique et pouvoir être étalée de manière presque translucide.
L’art de la garniture
Le secret des chefs alsaciens réside dans le mélange de la base. On n’utilise jamais de la crème fraîche seule, car elle serait trop grasse et s’étalerait mal. Le mélange idéal est un tant-pour-tant (50/50) de fromage blanc (Bibeleskaes) bien égoutté et de crème fraîche épaisse. Cela apporte cette pointe d’acidité caractéristique qui contrebalance le gras des lardons. Les oignons, quant à eux, doivent être coupés en rondelles d’une finesse extrême pour cuire en même temps que la pâte sans rester crus ni brûler.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour respecter la tradition, la tarte flambée se déguste avec les doigts, roulée sur elle-même. Côté boisson, l’Alsace est à l’honneur. Un vin blanc sec et fruité est indispensable. Je recommande particulièrement un Pinot Blanc ou un Riesling pour leur fraîcheur qui vient trancher avec le côté crémeux du plat. Pour ceux qui préfèrent la bière, une bière blonde d’Alsace avec une légère amertume sera parfaite.
Astuces de présentation et service
Servez vos tartes les unes après les autres, au centre de la table, sur une planche en bois rectangulaire. On la découpe en carrés ou en rectangles, et chaque convive se sert. C’est un plat qui ne supporte pas l’attente : il doit être dégusté brûlant, dès la sortie du four. Pour une touche de couleur et de fraîcheur, vous pouvez parsemer quelques brins de ciboulette ciselée au dernier moment.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de trop garnir la pâte. Si la couche de crème est trop épaisse, la pâte deviendra molle et perdra son croustillant. De même, évitez d’utiliser des lardons trop gros ou trop d’oignons, car ils rendraient trop d’eau durant la cuisson rapide à haute température.
🔄 Variantes de la recette
- Version Gratinée : Ajoutez une généreuse couche de fromage de type Emmental râpé ou de Munster pour une saveur typiquement alsacienne.
- Version Forestière : Ajoutez des champignons de Paris frais émincés finement par-dessus les oignons.
- Version Sucrée (Douceur) : Remplacez les lardons et oignons par des fines lamelles de pommes, saupoudrez de sucre cannelle et flambez au Calvados à la sortie du four.
🥶 Conservation
La tarte flambée se consomme idéalement à la sortie du four. Si besoin, conservez les restes 24h au frais et repassez-les 5 minutes à four très chaud (pas de micro-ondes, cela ramollirait la pâte). La pâte crue se congèle très bien enveloppée dans du film alimentaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème trop liquide qui détrempe la pâte : préférez toujours la crème épaisse.
- Oublier de préchauffer la plaque de cuisson : le choc thermique est indispensable pour le croustillant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
C'est possible pour gagner du temps, mais les pâtes industrielles sont souvent trop épaisses et contiennent de la levure. Pour une tarte flambée recette authentique, rien ne vaut la pâte maison sans levure.
Comment éviter que les oignons ne brûlent ?
Le secret est de les couper très finement et de les recouvrir légèrement d'un peu de mélange crémeux ou de les placer sous les lardons pour les protéger de la chaleur directe.
Quelle est la différence entre la tarte flambée et la pizza ?
La pâte de la tarte flambée ne contient pas de levure (elle ne lève pas), la base est à la crème et non à la tomate, et la cuisson est beaucoup plus rapide et intense.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Vous pouvez préparer la pâte et la garniture à l'avance, mais l'assemblage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour préserver le croustillant.
