Recette de poulet basquaise fondant aux trois poivrons
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec la peau)
- 2 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 2 pièces poivrons verts (épépinés et coupés en lanières)
- 1 kg tomates mûres (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 c. à c. piment d'Espelette en poudre (selon votre goût)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre (pour l'assaisonnement initial)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper large
- Économe ou rasoir à légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet côté peau en premier pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le gras de la peau va fondre et apporter du goût à la suite de la recette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Réserve de la viande
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et réservez-les dans une assiette. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, mais gardez les sucs de cuisson au fond de la cocotte, ils sont essentiels pour la saveur du plat.
💡 Couvrez l'assiette avec du papier aluminium pour garder la chaleur
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3
Cuisson des aromates
Ajoutez le reste d'huile d'olive dans la même cocotte. Faites-y revenir les oignons émincés et les lanières de poivrons à feu moyen. Laissez-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement translucides.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les légumes à dégorger leur eau
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4
Déglacement et ail
Ajoutez l'ail haché et mélangez pendant 1 minute (attention à ne pas le brûler, il deviendrait amer). Versez le vin blanc sec pour déglacer. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour concentrer les arômes
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5
Préparation de la piperade
Incorporez les tomates concassées, le bouquet garni et le piment d'Espelette. Mélangez bien l'ensemble pour harmoniser les saveurs. Les tomates vont rendre du jus et créer la base de votre sauce.
💡 Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajoutez 100ml de bouillon de volaille
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6
Mijotage du plat
Remettez les morceaux de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la cocotte, en les enfonçant bien dans les légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 à 50 minutes.
💡 Vérifiez à mi-cuisson, remuez délicatement pour éviter que le fond n'attache
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7
Réduction de la sauce
Retirez le couvercle 10 minutes avant la fin de la cuisson. Cela permet à l'excès d'humidité de s'évaporer et à la sauce de devenir plus nappante et onctueuse.
💡 La sauce doit avoir une consistance de velouté épais
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8
Repos et service
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux saveurs de se stabiliser.
💡 Servez directement dans la cocotte pour un aspect convivial
💡 Conseils du chef
- Pour une peau de poulet encore plus savoureuse, frottez les morceaux avec un peu de piment d'Espelette et de sel 30 minutes avant de commencer la cuisson.
- Mondage des tomates : Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour retirer la peau facilement, cela évite de retrouver des peaux roulées désagréables en bouche.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle diffuse la chaleur de manière uniforme, ce qui est crucial pour un mijotage long et doux.
- Le secret de l'onctuosité : Si vous trouvez la sauce trop liquide, retirez le poulet en fin de cuisson et faites réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes avant de réintroduire la viande.
- Épluchez les poivrons : Si vous avez une digestion sensible, retirez la peau des poivrons à l'aide d'un économe rasoir avant de les couper en lanières.
L’histoire et les secrets du poulet basquaise
Le poulet basquaise tire ses racines de la ‘piperade’, une préparation paysanne où l’on faisait revenir les légumes du jardin (poivrons, oignons, tomates) dans de la graisse de canard ou de l’huile d’olive. Ce n’est que plus tard que le poulet, viande de fête par excellence, a été intégré à cette base pour devenir le plat dominical que nous connaissons. La réussite de cette recette avec poulet repose sur deux piliers : la qualité du poulet (choisissez impérativement un poulet fermier Label Rouge ou Bio) et l’utilisation du piment d’Espelette, qui remplace le poivre noir pour apporter ce goût fumé et fruité si caractéristique.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce plat se sert avec du riz blanc, idéalement un riz de Camargue ou un riz long grain qui absorbera la sauce généreuse. Pour une touche plus rustique, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre salé feront merveille. Côté boissons, restez dans le terroir : un vin rouge de l’AOC Irouléguy, avec ses notes de fruits noirs et sa structure charpentée, complètera parfaitement le caractère des poivrons. Si vous préférez le blanc, un vin sec et minéral comme un Jurançon sec apportera une fraîcheur bienvenue pour contrebalancer la richesse de la sauce.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation élégante, ne mélangez pas tout de manière brouillonne. Disposez les morceaux de poulet au centre d’un plat creux, puis recouvrez-les généreusement de la piperade. Garnissez de quelques feuilles de persil plat frais ou de quelques lamelles de jambon de Bayonne grillées pour le croquant.
L’erreur la plus fréquente est de faire bouillir la sauce à gros bouillons. Le mijotage doit être un frémissement à peine visible (‘à petits soubresauts’) pour que les fibres de la viande se détendent sans s’assécher. Une autre erreur est d’utiliser des poivrons surgelés ou en conserve ; ils manquent cruellement de texture et de sucre naturel, ce qui rendra votre sauce fade et aqueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : Ajoutez 12 grosses crevettes ou gambas décortiquées 5 minutes avant la fin de la cuisson pour un mélange savoureux typique de certaines côtes basques.
- Version épicée au chorizo : Ajoutez 100g de chorizo fort coupé en rondelles en même temps que les poivrons pour un goût plus fumé et piquant.
- Version forestière : Remplacez la moitié des poivrons par des champignons de Paris frais sautés à part et ajoutés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs de poulet uniquement : ils deviendront secs. Préférez les cuisses et entrecuisses qui supportent mieux le mijotage.
- Oublier de retirer les pépins des poivrons : ils apportent une amertume désagréable qui gâche la douceur de la piperade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le poulet basquaise est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont eu le temps de fusionner.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on exerce une légère pression avec une fourchette. Le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter la pointe d'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet basquaise se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche au congélateur. Consommez dans les 3 mois.
