Recette de blanquette de veau tendre et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé (pour le roux)
- 20 cl crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Petite casserole pour le roux
- Fouet de cuisine
- Écumoire
- Couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir une sauce bien blanche.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface.
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2
Lancement de la cuisson lente
Égouttez la viande et rincez la cocotte. Remettez la viande avec l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1L), salez légèrement et poivrez.
💡 Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la sauce avec des grains noirs.
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
💡 Ne les faites pas trop dorer pour qu'ils restent clairs.
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4
Réalisation du roux
Dans une petite casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux est de verser un liquide chaud sur un roux froid.
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5
Élaboration de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 60cl de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse.
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6
La liaison finale et le dressage
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Ajoutez le jus de citron final.
💡 Ne remettez surtout pas à bouillir après avoir ajouté l'œuf.
💡 Conseils du chef
- Pour une viande ultra-fondante, privilégiez une cuisson basse température si vous avez le temps (1h30 à feu très doux).
- Utilisez toujours des produits entiers : la crème légère ne donnera jamais l'onctuosité nécessaire à une vraie blanquette.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter le mélange crème-œuf.
- Le citron est l'ingrédient magique : il rehausse les saveurs et rend le plat plus digeste.
- Préparez votre bouquet garni vous-même avec des herbes fraîches pour un parfum incomparable.
L’histoire d’un classique français
La blanquette tire son nom de la couleur blanche de sa sauce. Historiquement, c’était une manière d’utiliser les restes de rôtis de veau que l’on servait avec une sauce blanche. Aujourd’hui, elle est devenue un plat de réception à part entière.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une blanquette réussie, je vous conseille de mélanger deux types de morceaux : l’épaule pour sa tenue et le flanchet ou la poitrine pour le moelleux que leur gras apporte à la cuisson. Demandez à votre boucher des morceaux coupés en cubes de 4 cm environ pour une cuisson homogène.
Les secrets d’une sauce parfaite
La sauce est l’âme de la blanquette. Elle repose sur deux piliers : un roux blond et une liaison finale au jaune d’œuf et à la crème. Cette liaison ne doit jamais bouillir, sous peine de voir la sauce trancher. L’ajout final d’un filet de jus de citron est crucial : il apporte l’acidité nécessaire pour casser le gras de la crème et réveiller les saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement traditionnel reste le riz pilaf, qui absorbe parfaitement la sauce. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur conviennent également. Pour le vin, privilégiez un blanc sec mais onctueux comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou Chablis) ou un Chenin de la Loire. L’acidité du vin fera écho au citron de la sauce tandis que son gras soulignera l’onctuosité du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes. Réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des girolles pour un goût plus boisé.
- Blanquette de volaille : utilisez des blancs et des hauts de cuisses de poulet pour une version plus économique et rapide.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, ne faites pas rissoler les morceaux.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf : cela ferait coaguler l'œuf et la sauce perdrait son aspect lisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain. Cependant, ajoutez la liaison (crème et jaune d'œuf) seulement au moment de servir pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous sentez une résistance, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si ma sauce a fait des grumeaux?
Pas de panique, passez simplement la sauce au mixeur plongeant ou à travers un chinois (passoire fine) avant d'ajouter la viande et les légumes.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais congelez-la de préférence avant d'ajouter la liaison crème/œuf. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez au frais 24h avant.