Recette de sauce bolognaise traditionnelle à la viande
🥗 Ingrédients
- 400 g viande de bœuf hachée (15% MG) (bien fraîche)
- 200 g chair à saucisse ou porc haché (pour le moelleux)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (taillée en fine brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (sans les fils, hachée)
- 400 g pulpe de tomate de qualité (type Polpa)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 100 ml vin rouge sec (type Chianti ou Merlot)
- 100 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pièce feuille de laurier (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du soffritto
Lavez et épluchez la carotte, l'oignon et le céleri. Hachez-les très finement au couteau pour obtenir une brunoise régulière. Cette base aromatique est le secret de la profondeur de goût de la sauce.
💡 Ne mixez pas les légumes, ils rendraient trop d'eau ; le hachage manuel préserve la texture.
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2
Suage des légumes
Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à bords hauts, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration excessive.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les légumes à dégorger.
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3
Saisie des viandes
Augmentez le feu et ajoutez le bœuf et le porc hachés. Écrasez la viande à l'aide d'une spatule en bois pour éviter les gros morceaux. Laissez colorer jusqu'à ce que la viande soit bien saisie et que l'eau se soit évaporée.
💡 La coloration de la viande apporte les arômes de la réaction de Maillard.
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4
Déglaçage au vin rouge
Versez le vin rouge sur la viande. Grattez bien le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson. Laissez évaporer l'alcool presque totalement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide parfumé.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table pour une meilleure qualité.
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5
Ajout de la tomate
Incorporez le concentré de tomate, mélangez une minute, puis versez la pulpe de tomate. Ajoutez la feuille de laurier. Baissez le feu au minimum dès les premiers bouillons.
💡 Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un demi-verre d'eau.
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6
Mijotage lent
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 45 minutes. Remuez de temps en temps. La sauce doit s'épaissir et prendre une couleur rouge sombre et profonde.
💡 Plus la sauce mijote, meilleure elle sera. Si vous avez le temps, poussez jusqu'à 2 heures.
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7
La touche finale au lait
Versez le lait entier dans la sauce. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes sans couvrir. Le lait va adoucir l'acidité de la tomate et rendre la viande incroyablement tendre.
💡 C'est l'étape qui différencie une bolognaise amateur d'une recette de chef.
💡 Conseils du chef
- Préparez la sauce la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage.
- N'égouttez pas trop vos pâtes : gardez toujours un peu d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce aux pâtes.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière homogène et permet un mijotage doux sans brûler le fond.
- Le secret du soffritto : respectez bien les proportions (autant de carotte que de céleri et d'oignon) pour un équilibre parfait.
- Assaisonnez à la fin : la sauce réduit, donc le sel se concentre. Goûtez toujours avant de servir.
L’art du véritable ragù italien
Pour réussir une authentique recette bolognaise italienne, il faut comprendre que la tomate n’est pas l’ingrédient principal, mais un liant pour la viande. Historiquement, le ragù est un ragoût de viande. Le choix des morceaux est crucial : un mélange de bœuf et de porc apporte l’équilibre parfait entre mâche et gras.
Les secrets de l’accompagnement
En Italie, on ne sert traditionnellement pas la bolognaise avec des spaghettis, car leur surface lisse ne retient pas assez la sauce. On privilégie les tagliatelles (pâtes aux œufs) ou des pâtes courtes comme les rigatoni ou les penne, dont les rainures emprisonnent les morceaux de viande. Pensez à toujours terminer la cuisson de vos pâtes directement dans la sauce avec une louche d’eau de cuisson pour créer une émulsion parfaite.
Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Le gras est le vecteur de saveur. Une viande à 15% de matière grasse est idéale.
- Négliger le soffritto : Couper les légumes grossièrement empêchera leur fusion avec la sauce. Ils doivent presque disparaître à la cuisson.
- Aller trop vite : Si vous ne laissez pas la sauce réduire suffisamment, elle restera aqueuse et acide.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le bœuf par du poulet haché pour une version plus légère et digeste.
- Version végétarienne : remplacez la viande par des lentilles vertes cuites ou du haché végétal à base de soja.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment calabrais (peperoncino) lors de la cuisson des légumes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau. Congélation possible jusqu'à 3 mois - décongeler au réfrigérateur 12h avant utilisation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande dure. Le mijotage doit être un léger frémissement.
- Utiliser des tomates de mauvaise qualité : préférez les conserves de tomates italiennes entières ou concassées (San Marzano).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, elle se conserve 3 jours au frais et les saveurs se développent avec le temps. C'est même recommandé pour un meilleur résultat.
Par quoi remplacer le vin rouge ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de bœuf corsé ou simplement l'omettre en ajoutant un peu plus de sauce tomate.
Pourquoi mettre du lait dans la bolognaise ?
Le lait protège les fibres de la viande pendant la cuisson et neutralise l'acidité naturelle des tomates, créant une texture veloutée.
Peut-on congeler la sauce bolognaise ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques pour une durée de 3 mois maximum.
