Recette de la brioche maison à la mie filante et moelleuse
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour une mie filante)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche instantanée)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût et la croûte)
- 60 g sucre en poudre (pour la coloration et la douceur)
- 6 pièces œufs frais (environ 300g, froids)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, de qualité supérieure)
- 2 c. à s. lait entier (pour la dorure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de cuisine précise
- Moule à cake de 28 cm
- Pinceau de cuisine
- Film alimentaire et linge propre
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients secs et œufs
Dans la cuve de votre robot pâtissier, déposez le sel et le sucre au fond. Recouvrez avec la farine, puis émiettez la levure fraîche par-dessus. Ajoutez les œufs froids. Il est crucial que le sel ne touche pas directement la levure pour ne pas la brûler.
💡 Utilisez le crochet pétrisseur à vitesse lente pour commencer.
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2
Premier pétrissage et corps de pâte
Pétrissez à vitesse lente (vitesse 1 ou 2) pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir homogène et commencer à se décoller des parois. Elle doit être élastique : c'est la formation du réseau de gluten.
💡 La pâte doit être bien lisse avant d'ajouter le gras.
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3
Incorporation lente du beurre
Ajoutez les dés de beurre progressivement tout en continuant de pétrir. Attendez que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Augmentez légèrement la vitesse une fois tout le beurre intégré.
💡 Le beurre doit être souple mais ne doit pas fondre sous l'effet de la friction.
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4
Le pointage (première pousse)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge humide et laissez lever à température ambiante pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Placez le bol loin des courants d'air, idéalement dans un four éteint.
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5
Dégazage et repos au froid
Appuyez sur la pâte avec votre poing pour chasser le gaz carbonique. Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou toute une nuit pour un résultat optimal).
💡 Le froid stabilise le beurre et facilite grandement le façonnage.
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6
Façonnage et tressage
Divisez la pâte froide en 3 pâtons égaux. Roulez-les en boudins de 30 cm et réalisez une tresse lâche. Déposez la tresse dans un moule à cake beurré ou sur une plaque de cuisson.
💡 Ne serrez pas trop la tresse pour laisser la pâte se développer.
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7
L'apprêt (seconde pousse)
Laissez la brioche lever une seconde fois pendant 1h30 à 2h à température ambiante. Elle doit redevenir très gonflée et légère au toucher.
💡 La brioche est prête quand elle a doublé de volume une seconde fois.
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8
Dorure et cuisson finale
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez le jaune d'œuf avec le lait et badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs et du beurre de haute qualité, le goût de la brioche en dépend directement.
- Le test de la fenêtre : étirez un petit morceau de pâte ; si vous arrivez à voir la lumière à travers sans qu'elle casse, le gluten est parfait.
- Ne négligez pas le sel : il régule la fermentation et donne de la force à la pâte.
- Pour une croûte ultra brillante, dorez la brioche une première fois après le façonnage, et une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la base de la brioche.
L’art de la brioche traditionnelle française
Réussir une brioche digne d’une grande boulangerie repose sur trois piliers : la qualité des ingrédients, le contrôle de la température et la force du pétrissage. Pour cette recette, nous utilisons une farine de force (T45 ou T55 de qualité supérieure) pour assurer une structure capable de supporter la quantité généreuse de beurre. Le beurre, parlons-en : il doit être de type ‘gastronomique’ avec 82% de matière grasse minimum.
Pourquoi le repos au froid est-il indispensable ?
Beaucoup de recettes amateurs sautent l’étape du passage au réfrigérateur. C’est une erreur. Le froid ralentit la fermentation, ce qui permet aux saveurs de mûrir. Mais surtout, il fige le beurre à l’intérieur de la pâte. Une pâte à brioche riche est collante et difficile à manipuler à température ambiante. Après une nuit au frais, elle devient ferme, élastique et se prête parfaitement au tressage ou au façonnage en boules régulières sans coller aux doigts.
Accompagnements et accords gourmands
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’un chocolat chaud onctueux à l’ancienne ou d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent avec la douceur lactée du beurre. Pour un brunch, servez-la avec un beurre demi-sel à la fleur de sel et une marmelade d’oranges amères.
Les erreurs à éviter absolument
- Le beurre trop chaud : Si vous incorporez du beurre fondu ou trop mou, la pâte va ‘huiler’ et ne montera jamais correctement. Le beurre doit être malléable mais encore frais (environ 15°C).
- Tuer la levure : Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel ou le sucre avant de commencer le mélange, car cela peut inhiber son action fermentaire.
- Un pétrissage trop court : Si la pâte ne se détache pas des parois du robot, le réseau de gluten n’est pas assez fort. La brioche sera dense au lieu d’être filante.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 150g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, juste après le beurre.
- Version aux pralines roses : ajoutez 200g de pralines concassées lors du façonnage pour une brioche de Saint-Genix.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio dans les ingrédients secs au début du mélange.
🥶 Conservation
Conservez la brioche dans un sac en papier ou enveloppée dans un linge propre à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Si elle commence à rassir, elle sera parfaite pour réaliser du pain perdu.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine si la pâte colle : ne le faites pas, le pétrissage finira par la rendre élastique.
- Utiliser du beurre fondu : cela détruit la texture alvéolée de la mie.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche est-elle restée compacte ?
Cela arrive généralement si la levure était périmée, si le liquide était trop chaud (tuant la levure) ou si le temps de pousse était trop court.
Puis-je utiliser de la levure chimique ?
Non, la brioche est une pâte levée qui nécessite impérativement de la levure boulangère pour obtenir cette mie filante caractéristique.
Comment obtenir une mie très filante ?
Le secret réside dans un pétrissage long qui développe le réseau de gluten et un ajout progressif du beurre froid.
Peut-on congeler la brioche ?
Oui, une fois cuite et refroidie, enveloppez-la bien dans du film étirable. Elle se conserve 2 mois au congélateur.
