Recette des macarons à la framboise et ganache montée
🥗 Ingrédients
- 200 g poudre d'amandes extra-fine (tamisée)
- 200 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 150 g blancs d'œufs (soit environ 5 œufs, divisés en deux fois 75g)
- 200 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50 ml eau minérale (pour le sirop)
- 1 pointe colorant alimentaire en gel rose (ne pas utiliser de colorant liquide)
- 150 g chocolat blanc de couverture (pour la ganache)
- 100 g purée de framboises (ou framboises fraîches mixées et tamisées)
- 50 ml crème liquide 30% MG (bien froide)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique
- Tamis fin
- Thermomètre sonde de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie 8 ou 10mm
- Plaques de cuisson perforées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble pendant 30 secondes, puis tamisez le mélange au-dessus d'un grand récipient. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques parfaitement lisses et sans grains.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne rejette son huile
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2
Réalisation de la pâte d'amande
Versez les premiers 75g de blancs d'œufs non montés sur le mélange poudre d'amande/sucre glace. Ajoutez le colorant et mélangez avec une spatule rigide jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Couvrez pour éviter le dessèchement.
💡 Utilisez un colorant en gel ou en poudre pour ne pas modifier la texture
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3
Cuisson du sirop
Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre sonde. Le sirop doit atteindre exactement 118°C.
💡 Commencez à battre les 75g de blancs restants quand le sirop atteint 110°C
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4
Meringue italienne
Lorsque le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés en neige tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède (environ 40°C) et forme un 'bec d'oiseau'.
💡 La meringue doit être brillante, ferme et lisse
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5
Le macaronnage technique
Incorporez une petite partie de la meringue à la pâte d'amande pour la détendre, puis ajoutez le reste. Mélangez délicatement en partant du fond vers le haut et des bords vers le centre. La pâte doit devenir ruban : elle doit couler de la spatule de façon continue.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte brille et retombe en ruban large
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6
Pochage et croûtage
Remplissez une poche munie d'une douille unie de 8mm. Pochez des petits dômes de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer à l'air libre (croûtage) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
💡 Le temps de croûtage dépend de l'humidité ambiante, comptez environ 30 min
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7
Cuisson maîtrisée
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une répartition homogène de la chaleur. La collerette doit apparaître après 5-6 minutes.
💡 Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques
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8
Garnissage et maturation
Faites fondre le chocolat blanc avec la purée de framboise chaude. Ajoutez la crème froide, mixez et laissez prendre au frais 4h. Montez ensuite la ganache au batteur, garnissez les coques et assemblez-les. Placez au frigo pour 24h avant dégustation.
💡 Rangez les macarons sur la tranche dans une boîte hermétique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une balance de précision au gramme près, la pâtisserie est une science exacte.
- Évitez de faire des macarons les jours de pluie, l'humidité ambiante empêche le croûtage correct des coques.
- Doublez vos plaques de cuisson (posez la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide) pour favoriser la pousse de la collerette.
- Si vos macarons collent au papier, versez une goutte d'eau sous le papier sulfurisé encore chaud, la vapeur aidera au décollage.
- Pour une saveur intense, insérez une brisure de framboise fraîche au centre de la ganache lors du montage.
L’art de la pâtisserie fine à la maison
Réussir ses macarons est souvent considéré comme le graal du pâtissier amateur. La clé réside dans la compréhension des réactions chimiques entre les ingrédients. Nous utilisons ici la méthode de la meringue italienne, qui consiste à verser un sirop de sucre cuit sur les blancs d’œufs. Cette technique stabilise la structure de la coque et pardonne davantage les erreurs de manipulation que la meringue française traditionnelle.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour des macarons d’exception, ne négligez pas la matière première. La poudre d’amandes doit être extra-fine et bien sèche. Si elle vous semble humide, n’hésitez pas à la passer 10 minutes au four à 100°C pour la torréfier légèrement et en extraire l’humidité. Les œufs, quant à eux, doivent être ‘vieillis’ : séparez les blancs des jaunes 24 à 48 heures à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 2 heures avant de commencer pour qu’ils soient à température ambiante, ce qui facilitera la montée en neige.
Accords et dégustation
Le macaron à la framboise se déguste idéalement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’acidité du fruit. Pour une occasion festive, un Champagne rosé ou un vin de dessert comme un Muscat de Beaumes-de-Venise créera une harmonie parfaite. Côté présentation, disposez-les sur un présentoir à étages ou dans une boîte élégante pour un effet ‘boutique’. N’oubliez jamais la règle d’or : un macaron ne se mange jamais le jour même. Il a besoin d’une nuit au frais pour que l’humidité de la garniture migre vers la coque, créant ce contraste unique entre le craquant extérieur et le moelleux intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : remplacez 20g de sucre glace par 20g de cacao amer en poudre dans le tant-pour-tant.
- Version citron : utilisez un curd au citron jaune à la place de la ganache framboise pour une fraîcheur maximale.
- Version sans lactose : utilisez une ganache à base de chocolat noir et de crème de coco ou de soja.
🥶 Conservation
Les macarons se conservent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils supportent parfaitement la congélation (sans garniture ou garni d'une ganache) jusqu'à 3 mois. Pour les décongeler, placez-les au réfrigérateur 3 heures avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui ne montent pas correctement en neige.
- Ouvrir la porte du four pendant les 8 premières minutes de cuisson, ce qui fait retomber la collerette.
- Ne pas tamiser les poudres, ce qui donne un aspect granuleux et peu esthétique.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?
Cela est souvent dû à un manque de croûtage (temps de repos avant cuisson) ou à une température de four trop élevée qui fait gonfler la pâte trop vite.
Pourquoi n'ont-ils pas de collerette ?
La collerette est le signe d'un macaronnage réussi. Si vous avez trop mélangé, la pâte est trop liquide et s'étale sans monter. Si vous n'avez pas assez mélangé, l'air reste emprisonné et la coque explose.
Peut-on utiliser du colorant liquide ?
C'est fortement déconseillé. Le liquide modifie la chimie de la meringue et rend la pâte trop instable. Privilégiez les gels ou les poudres hydrosolubles.
Comment conserver les macarons ?
Ils se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 20 minutes avant de les déguster pour qu'ils retrouvent leur texture idéale.
