Recette de tarte à la tomate provençale et herbes fraîches
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte brisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la texture)
- 1 kg tomates fermes et mûres (type Marmande ou Cœur de Bœuf)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (ou moutarde à l'ancienne)
- 100 g emmental râpé ou comté (pour le fond)
- 2 c. à s. huile d'olive vierge extra (pour le filet final)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, origan)
- 1 bouquet basilic frais (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal de 28 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'eau progressivement et formez une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 30 min au frais.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation et dégorgement des tomates
Lavez et coupez les tomates en rondelles de 5mm d'épaisseur. Disposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier absorbant et salez-les légèrement. Laissez dégorger 20 minutes.
💡 Cette étape est cruciale pour retirer l'excédent d'eau de végétation qui ramollit la pâte.
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3
Préchauffage et fonçage
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 28cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour empêcher la formation de bulles d'air.
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4
Application de la base protectrice
Étalez uniformément la moutarde sur le fond de tarte. Saupoudrez ensuite l'emmental râpé sur toute la surface.
💡 Le fromage va fondre et créer une pellicule imperméable entre les tomates et la pâte.
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5
Disposition des tomates
Disposez les rondelles de tomates en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement car elles vont rétrécir à la cuisson.
💡 Commencez par l'extérieur vers le centre pour un visuel professionnel.
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6
Assaisonnement et enfournement
Saupoudrez d'herbes de Provence, donnez un tour de moulin à poivre et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 35 minutes à 200°C.
💡 La tarte est prête quand les bords de la pâte sont bien dorés et que les tomates sont légèrement confites.
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7
Finition et service
À la sortie du four, laissez tiédir 5 minutes. Ciselez le basilic frais au dernier moment sur la tarte chaude pour qu'il libère tout son parfum sans noircir.
💡 Ne coupez pas le basilic trop tôt, il s'oxyde vite au contact de l'air.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la semoule fine : Si vos tomates sont très juteuses, saupoudrez une fine couche de semoule de blé fine sur la moutarde avant le fromage pour absorber l'humidité.
- Le choix du moule : Privilégiez un moule en métal plutôt qu'en verre ou céramique pour une meilleure conduction de la chaleur et une pâte plus croustillante.
- La température du beurre : Le beurre doit être impérativement froid. S'il chauffe pendant le mélange, la pâte sera dure et non friable.
- La cuisson à blanc : Pour un résultat encore plus pro, vous pouvez pré-cuire la pâte à blanc pendant 10 min à 180°C avant de garnir.
- Varier les moutardes : Mélangez une cuillère de moutarde forte et une de moutarde à l'ancienne pour plus de texture.
L’histoire de la tarte à la tomate
Bien que la tomate soit originaire d’Amérique du Sud, elle a trouvé sa terre d’élection en Provence dès le XVIIIe siècle. La tarte à la tomate est née de la simplicité paysanne : une pâte à pain ou une pâte brisée, quelques tomates bien mûres du jardin, et les herbes qui poussent à portée de main. Au fil du temps, la moutarde fine de Dijon s’est invitée dans la recette pour apporter du relief et une protection thermique à la pâte.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, le choix de la variété de tomate est crucial. Je recommande la Marmande ou la Cœur de Bœuf pour leur chair dense et leur faible teneur en eau. Évitez les tomates grappes de supermarché, souvent trop gorgées d’eau et manquant de sucre. Pour la pâte, le beurre doit être de qualité (AOP Charentes-Poitou si possible) pour garantir ce goût de noisette et cette texture friable caractéristique de la pâtisserie française.
L’art de l’assaisonnement
L’assaisonnement ne se limite pas au sel et au poivre. L’utilisation d’herbes de Provence séchées pendant la cuisson développe des arômes profonds, tandis que l’ajout de basilic frais au moment du service apporte une note de tête volatile et rafraîchissante. N’ayez pas peur de la moutarde : en cuisant, son piquant s’atténue pour laisser place à une saveur complexe qui souligne le goût de la tomate.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, rien ne vaut un vin de sa région d’origine. Un Rosé de Provence (Côtes de Provence ou Bandol) très frais sera le compagnon idéal. Son acidité répondra à celle de la tomate tandis que ses notes de petits fruits rouges compléteront la douceur du plat. Pour les amateurs de blanc, un Vermentino (Rolle) ou un Cassis apporteront une minéralité bienvenue.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des tomates trop froides : Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant pour qu’elles libèrent leurs arômes.
- Négliger le dégorgement : Si vous sautez cette étape, votre pâte sera inévitablement molle.
- Trop de fromage : Le fromage doit être une couche protectrice fine, pas une garniture de pizza qui masquerait le goût du fruit.
🔄 Variantes de la recette
- Version chèvre-miel: Remplacez l'emmental par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel avant d'enfourner.
- Version thon: Ajoutez une boîte de thon émietté sur la couche de moutarde pour un plat plus complet.
- Version sans gluten: Utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin pour un goût rustique délicieux.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 à 10 minutes dans un four chaud (150°C). Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Congélation déconseillée à cause de la teneur en eau des tomates.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler les tomates pour les faire dégorger, ce qui rend la tarte liquide.
- Utiliser des tomates trop mûres ou 'farineuses' qui s'écrasent en bouillie à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte feuilletée?
Oui, mais la pâte feuilletée est plus fragile face à l'humidité des tomates. Si vous l'utilisez, augmentez la quantité de fromage pour bien isoler la pâte.
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée?
Cela arrive souvent si les tomates n'ont pas assez dégorgé ou si le four n'était pas assez chaud au début de la cuisson.
Faut-il éplucher les tomates?
Ce n'est pas nécessaire pour une tarte rustique, la peau aide les rondelles à garder leur tenue pendant la cuisson.
Peut-on la préparer la veille?
Il est préférable de la manger le jour même pour le croustillant. Toutefois, vous pouvez préparer la pâte et découper les tomates la veille.
