Recette de la brioche pain perdu caramélisée et fondante
🥗 Ingrédients
- 8 pièces brioche rassie (en tranches de 2,5 cm) (idéalement de la veille)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour la richesse)
- 50 g sucre roux ou cassonade (pour la caramélisation)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée cannelle en poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Grand plat creux ou plat à gratin
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive de 28 cm
- Spatule large
- Couteau à pain (pour couper des tranches régulières)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de l'appareil à crème
Dans un grand plat creux, fouettez les œufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite le lait, la crème liquide, les grains de la gousse de vanille et la cannelle. Mélangez bien pour obtenir un liquide homogène.
💡 Infusez la gousse de vanille vide dans votre pot de sucre pour ne rien gaspiller
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2
Imbibage des tranches de brioche
Déposez les tranches de brioche dans le plat. Laissez-les absorber le liquide pendant environ 1 à 2 minutes par face. La brioche doit être lourde et bien imbibée mais ne doit pas se casser quand on la manipule.
💡 Si la brioche est très sèche, piquez-la légèrement avec une fourchette pour aider l'absorption
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3
Chauffage de la poêle
Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Le beurre doit être mousseux mais ne doit surtout pas colorer (brûler).
💡 Ajoutez une goutte d'huile neutre pour empêcher le beurre de brûler
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4
Première phase de cuisson
Déposez délicatement 4 tranches de brioche dans la poêle. Laissez cuire sans toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Le sucre contenu dans l'appareil va caraméliser au contact de la chaleur.
💡 N'encombrez pas trop la poêle pour pouvoir retourner les tranches facilement
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5
Retournement et finition
Retournez les tranches à l'aide d'une spatule large. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l'autre face. La brioche doit être gonflée et souple au toucher, signe que l'œuf à l'intérieur est cuit.
💡 Baissez le feu si la coloration est trop rapide
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6
Repos et service
Retirez du feu et laissez reposer les tranches 2 minutes sur une grille (pour garder le croustillant) avant de servir. Répétez l'opération pour les 4 tranches restantes avec le reste du beurre.
💡 Le repos permet à la chaleur de s'homogénéiser au cœur de la brioche
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier et de la crème entière pour une texture soyeuse ; le gras véhicule les arômes de vanille.
- Le choix du beurre demi-sel est crucial : le sel agit comme un exhausteur de goût face au sucre et à la brioche.
- Si votre brioche est fraîche, passez-la 10 minutes au four à 100°C pour l'assécher artificiellement avant de l'imbiber.
- Pour une croûte encore plus craquante, saupoudrez un peu de sucre directement sur la tranche dans la poêle juste avant de la retourner.
- Ne pressez jamais la brioche avec la spatule pendant la cuisson, cela chasserait l'air et rendrait le résultat compact.
L’histoire du pain perdu remonte à une époque où l’on ne jetait jamais de nourriture. ‘Perdu’ signifiait simplement que le pain était trop dur pour être mangé tel quel. En le trempant dans un mélange d’œufs et de lait, on lui redonnait vie. Aujourd’hui, nous avons sublimé ce concept en utilisant de la brioche pur beurre. Pour un résultat optimal, je vous conseille d’accompagner ce plat d’un café de spécialité ou d’un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec le gras de la brioche. Côté présentation, une belle assiette en céramique blanche et un voile de sucre glace suffisent, mais vous pouvez ajouter quelques baies fraîches pour l’acidité. Évitez absolument d’utiliser une brioche trop fraîche et trop molle, car elle s’effondrerait au contact du liquide. L’astuce est de la couper en tranches épaisses de 2 à 3 centimètres pour garantir un cœur fondant. En cuisine, la patience est votre meilleure alliée : une cuisson à feu moyen permet au sucre de caraméliser sans brûler les protéines du lait.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale: remplacez la vanille par un mélange d'épices à pain d'épices et servez avec des pommes poêlées.
- Version chocolatée: insérez un carré de chocolat noir au centre de la tranche de brioche avant de l'imbiber (façon sandwich).
- Version agrumes: ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans l'appareil pour apporter de la fraîcheur.
🥶 Conservation
Se déguste idéalement immédiatement. Les restes se conservent 24h au frais et peuvent être réchauffés à la poêle avec un filet de sirop d'érable pour redonner du brillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la brioche industrielle trop fine qui se déchire instantanément.
- Négliger le temps de repos après cuisson qui est essentiel pour que l'intérieur finisse de prendre sans être liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'appareil la veille?
Oui, vous pouvez préparer le mélange lait-œufs-sucre le soir pour le lendemain matin. Conservez-le au frais et fouettez-le brièvement avant usage.
Comment savoir si la brioche est assez imbibée?
La tranche doit doubler de poids et être souple au centre. Si vous appuyez légèrement avec le doigt, le liquide ne doit pas gicler mais la mie doit être spongieuse.
Ma brioche brûle trop vite, que faire?
Votre feu est trop fort ou votre poêle est trop fine. Réduisez l'intensité et ajoutez un petit morceau de beurre froid pour faire chuter la température de la poêle.
Peut-on congeler le pain perdu?
Il est préférable de congeler la brioche nature. Une fois cuit, le pain perdu perd sa texture. Cependant, vous pouvez congeler les tranches cuites et les passer au grille-pain pour un dépannage rapide.
