Recette de bûche de Noël roulée aux marrons et vanille
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre semoule (pour le biscuit)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 500 g crème de marrons vanillée (de bonne qualité)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel pour le parfum)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 20 g sucre glace (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson 30x40 cm
- Papier sulfurisé
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Linge de cuisine propre sans odeur de lessive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'appareil à génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec 100g de sucre pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. C'est l'incorporation d'air qui garantit la légèreté du biscuit.
💡 Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet
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2
Montage des blancs et mélange
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement aux jaunes à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, toujours très délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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3
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (environ 1 cm d'épaisseur). Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être à peine doré et rester très souple au toucher.
💡 Si le biscuit est trop cuit, il cassera au moment de le rouler
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4
Le secret du roulage
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un linge propre et humide. Retirez délicatement le papier sulfurisé. Roulez le biscuit sur lui-même avec le linge et laissez-le refroidir ainsi. Cette étape donne la 'mémoire de forme' au gâteau.
💡 L'humidité du linge empêche la formation d'une croûte cassante
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5
Préparation de la crème de marrons
Travaillez le beurre pommade au fouet pour le rendre crémeux. Ajoutez la crème de marrons petit à petit en continuant de fouetter, puis le rhum. Vous devez obtenir une crème lisse, homogène et suffisamment ferme pour être étalée.
💡 Si la crème est trop molle, placez-la 15 minutes au réfrigérateur avant l'usage
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6
Montage et finition
Déroulez le biscuit froid. Étalez les deux tiers de la crème sur toute la surface. Roulez à nouveau le biscuit de façon serrée. Coupez les deux extrémités en biais pour une finition nette. Recouvrez toute la bûche avec le reste de la crème.
💡 Utilisez une petite spatule coudée pour un lissage parfait
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent beaucoup mieux en neige et s'incorporent plus facilement aux jaunes.
- Le tamisage de la farine est crucial : cela évite les grumeaux qui vous obligeraient à mélanger trop longtemps et à chasser l'air de la génoise.
- Pour un biscuit encore plus moelleux, vous pouvez l'imbiber légèrement d'un sirop (eau + sucre bouillis) avant d'étaler la crème.
- Le repos au frais est obligatoire : 2 heures minimum permettent aux saveurs de diffuser et à la crème de se figer pour une découpe nette.
- Sortez la bûche 15 minutes avant la dégustation : la crème au beurre sera plus fondante et les arômes de marrons plus présents.
L’art de la bûche traditionnelle
La réussite d’une bûche de Noël réside dans l’équilibre des textures. Contrairement aux entremets modernes coulés dans des moules en silicone, la bûche roulée demande un certain toucher. L’histoire raconte que c’est vers la fin du XIXe siècle que les pâtissiers ont transformé la bûche de bois en bois de gâteau, suite à la disparition progressive des grandes cheminées.
Accords mets et vins
Pour accompagner la richesse de la crème de marrons, je vous suggère un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour équilibrer le sucre. Un Monbazillac ou un Sauternes sont des classiques indémodables. Pour plus d’originalité, un Cidre de glace québécois ou un Vouvray moelleux aux notes de coing souligneront merveilleusement le côté automnal du marron. Si vous préférez les bulles, optez pour un Champagne demi-sec, plus doux que le brut, qui s’accordera mieux avec le caractère sucré du dessert.
Présentation et dressage
Le visuel est primordial pour Noël. Pour un effet « forêt enchantée », utilisez une fourchette pour tracer des sillons irréguliers dans la crème de couverture, imitant l’écorce du bois. Saupoudrez légèrement de sucre glace au dernier moment pour simuler une fine pellicule de neige. Vous pouvez ajouter quelques brisures de marrons glacés sur le dessus ou des petits champignons en meringue pour parfaire le décor rustique.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par 20g de cacao amer en poudre dans la génoise pour un biscuit chocolaté.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 80g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version fruitée : ajoutez des éclats de poires au sirop bien égouttées sur la crème de marrons avant de rouler.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou sous une cloche à gâteau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la génoise, ce qui la ferait retomber.
- Utiliser un beurre trop froid pour la crème, ce qui créerait des grains désagréables en bouche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon biscuit se casse-t-il au roulage ?
C'est généralement dû à une surcuisson qui a asséché la pâte. Le biscuit doit rester pâle et souple. L'utilisation du linge humide immédiatement après la sortie du four est également cruciale pour garder l'élasticité.
Peut-on préparer la bûche la veille ?
C'est même recommandé ! Les saveurs se mélangent mieux et la texture se stabilise. Gardez-la bien au frais sous une cloche pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
Par quoi remplacer le rhum ?
Vous pouvez le remplacer par une cuillère à café d'extrait de vanille liquide ou simplement l'omettre. Pour une note d'agrume, un peu de zeste d'orange fine râpé dans la crème est délicieux.
Peut-on congeler la bûche ?
Oui, cette bûche se congèle très bien. Emballez-la soigneusement dans du film étirable. Laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de la servir.
