Recette de bûche glacée vanille et coulis de framboise
🥗 Ingrédients
- 1 L crème glacée à la vanille de qualité (légèrement ramollie)
- 500 ml sorbet à la framboise (pur fruit)
- 150 g biscuits de type Speculoos (réduits en miettes)
- 50 g beurre doux fondu (pour la base)
- 60 g meringues sèches (concassées grossièrement)
- 125 g framboises fraîches (pour le décor)
- 200 ml crème liquide 35% MG (très froide pour la chantilly)
🍳 Ustensiles
- Moule à bûche de 25-30 cm
- Film étirable ou feuille de rhodoïd
- Spatule coudée
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et de la base
Tapissez un moule à bûche de film étirable en le laissant dépasser sur les bords. Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre fondu pour créer une base compacte qui apportera du croquant.
💡 Utilisez le fond d'un verre pour bien tasser le biscuit au fond du moule
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2
Première couche de vanille
Sortez la glace vanille 10 minutes avant. Étalez une couche de 2 cm de glace vanille au fond et sur les parois du moule en remontant bien sur les bords pour créer une coque.
💡 Travaillez avec une spatule chaude pour lisser la surface
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3
Insertion du cœur framboise
Placez le sorbet framboise au centre de la coque vanille. Formez un boudin central régulier. Cette étape crée le contraste visuel lors de la découpe.
💡 Si le sorbet est trop dur, travaillez-le légèrement à la cuillère
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4
Ajout du croquant meringue
Répartissez les morceaux de meringue sur le sorbet framboise. La meringue isole les couches et apporte une texture aérienne et sucrée.
💡 Ne réduisez pas la meringue en poudre, gardez des morceaux de 1cm
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5
Fermeture de la bûche
Recouvrez le tout avec le reste de glace vanille, puis terminez par la couche de biscuits au beurre. Pressez légèrement pour souder l'ensemble.
💡 Lissez bien la base pour que la bûche soit stable une fois démoulée
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6
Prise au froid intense
Rabattez le film étirable et placez au congélateur pendant au moins 6 heures. Le froid doit stabiliser les différentes couches pour permettre un démoulage net.
💡 L'idéal est de la préparer la veille pour le lendemain
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7
Démoulage et finition
Démoulez la bûche sur un plat de service. Montez la crème liquide en chantilly ferme et décorez à la poche à douille. Ajoutez les framboises fraîches.
💡 Passez un torchon chaud sur le moule pour faciliter le démoulage
💡 Conseils du chef
- Sortez la bûche du congélateur 10 à 15 minutes avant de la servir pour qu'elle retrouve une texture onctueuse.
- Utilisez toujours des glaces artisanales ou haut de gamme : elles contiennent moins d'air et ont un goût plus intense.
- Pour une découpe nette, plongez la lame de votre couteau dans de l'eau chaude entre chaque tranche.
- Le rhodoïd (feuille plastique transparente) donne un aspect brillant et professionnel aux parois de la bûche.
- Si vous faites votre chantilly maison, assurez-vous que le bol et les fouets soient glacés pour une meilleure tenue.
La réalisation d’une bûche glacée demande de l’organisation mais peu de technique complexe. L’histoire de la bûche remonte aux rites païens où l’on brûlait une véritable souche de bois pour célébrer le solstice d’hiver. En pâtisserie, la version glacée est apparue plus tardivement pour apporter de la modernité. Pour réussir ce dessert, l’utilisation d’un moule à cake ou d’un moule à bûche spécifique est indispensable. L’astuce pour un démoulage parfait est l’utilisation de rhodoïd ou, à défaut, d’un film étirable posé sans plis. Côté accompagnement, cette bûche se suffit à elle-même, mais un coulis de framboise frais servi à part renforcera le côté fruité. Pour les boissons, privilégiez la finesse. Évitez les erreurs classiques comme l’utilisation de glaces de basse qualité qui contiennent trop d’air et fondent trop vite. Un bon sorbet doit contenir au moins 45% de fruits. Enfin, la décoration doit se faire au dernier moment pour que les éléments comme la meringue ou les fruits frais ne subissent pas l’humidité du congélateur.
🔄 Variantes de la recette
- Version Exotique : Remplacez le sorbet framboise par un sorbet mangue et les speculoos par des biscuits à la noix de coco.
- Version Tout Chocolat : Utilisez une glace chocolat noir, un cœur sorbet poire et des éclats de noisettes caramélisées.
- Version Sans Lactose : Utilisez des glaces et sorbets à base de lait végétal (amande ou coco) et une crème montée végétale pour le décor.
🥶 Conservation
Conservation au congélateur à -18°C. Enveloppez bien le plat de film étirable pour protéger la glace. Consommation idéale dans les 15 jours pour garder toute la saveur des fruits frais et la texture de la meringue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des glaces trop molles qui se mélangent entre elles au lieu de former des couches nettes.
- Oublier de chemiser le moule, ce qui rend le démoulage impossible sans casser la structure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est l'avantage de la bûche glacée. Elle peut être réalisée jusqu'à une semaine à l'avance, à condition d'être bien emballée pour éviter les odeurs du congélateur.
Comment éviter que la glace ne fonde pendant le montage?
Travaillez par étapes : après avoir mis la première couche de vanille, remettez le moule 20 minutes au congélateur avant d'ajouter le sorbet.
Peut-on remplacer les framboises?
Oui, le sorbet mangue ou passion se marie divinement avec la vanille pour une version plus exotique.
Que faire s'il me reste de la bûche?
Elle se conserve parfaitement au congélateur dans une boîte hermétique pendant 1 mois. Évitez de recongeler si elle a trop fondu sur la table.
