Recette de bugnes moelleuses et parfumées très facile
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (tamisée)
- 100 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 80 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 1 paquet levure boulangère déshydratée (environ 7g)
- 2 c. à s. fleur d'oranger (pour le parfum)
- 1 pièce citron jaune (uniquement le zeste finement râpé)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
- 50 g sucre glace (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet ou grand saladier
- Roulette à pâtisserie dentelée
- Rouleau à pâtisserie
- Grande sauteuse ou friteuse
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Dans un petit bol, diluez la levure boulangère dans une cuillère à soupe d'eau tiède (pas chaude). Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
💡 Assurez-vous que l'eau n'excède pas 35°C pour ne pas tuer la levure.
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2
Incorporation des éléments liquides
Ajoutez les œufs un à un, la levure activée, la fleur d'oranger et les zestes de citron. Commencez à pétrir doucement jusqu'à ce que la pâte commence à se former et à se décoller des parois.
💡 Le zeste de citron apporte une fraîcheur qui coupe le gras de la friture.
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3
Ajout du beurre et pétrissage
Incorporez le beurre mou coupé en petits dés. Pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes au robot (vitesse moyenne) ou 15 minutes à la main. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement brillante.
💡 La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts tout en restant souple.
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4
Premier repos de la pâte
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 heures.
💡 La pâte doit doubler de volume grâce à l'action de la levure.
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5
Façonnage des bugnes
Dégazez la pâte avec le poing. Sur un plan de travail fariné, étalez-la sur une épaisseur de 3-4 mm. Découpez des losanges à l'aide d'une roulette dentelée. Faites une petite fente au centre de chaque losange et passez une pointe du losange à l'intérieur pour créer le 'nœud' traditionnel.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour garder le moelleux.
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6
Cuisson et friture
Faites chauffer l'huile à 170°C. Plongez les bugnes par petites quantités (3 ou 4 à la fois). Laissez dorer environ 1 minute par face. Elles doivent gonfler instantanément et prendre une belle couleur ambrée.
💡 Retournez-les avec une écumoire dès qu'elles sont dorées en dessous.
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7
Égouttage et finition
Sortez les bugnes avec l'écumoire et déposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Attendez 2 minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace pendant qu'elles sont encore tièdes.
💡 Le sucre glace adhère mieux sur une bugne encore légèrement chaude.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse pour une saveur optimale, évitez les margarines.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, testez l'huile avec un morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes.
- Pour des bugnes encore plus légères, remplacez une cuillère de fleur d'oranger par du rhum ambré.
- Ne surchargez jamais votre friteuse ou sauteuse, car cela fait chuter la température de l'huile brutalement.
- Préparez la pâte la veille et laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur ; le froid développe mieux les arômes.
L’histoire et les secrets des bugnes authentiques
Les bugnes appartiennent à la grande famille des beignets de carnaval. On distingue traditionnellement deux types : les bugnes stéphanoises, très fines et craquantes, et les bugnes lyonnaises, plus épaisses et briochées. Cette recette se concentre sur la version lyonnaise, appréciée pour son moelleux généreux. Le secret de la réussite réside dans la température des ingrédients : ils doivent tous être à température ambiante pour favoriser l’émulsion de la pâte.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour une recette bugnes facile réussie, ne négligez pas la qualité de la farine. Une farine de type T45 est idéale car elle contient plus de gluten, ce qui donne de l’élasticité à la pâte et lui permet de bien emprisonner les bulles d’air lors de la friture. Le beurre doit être ‘pommade’, c’est-à-dire mou mais pas fondu, afin de s’incorporer de manière homogène sans casser la structure de la pâte.
L’art de la friture parfaite
La friture fait souvent peur, mais avec quelques précautions, elle devient un jeu d’enfant. Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin. La température idéale se situe entre 170°C et 180°C. Si l’huile est trop froide, les bugnes épongeront le gras ; si elle est trop chaude, elles brûleront à l’extérieur sans cuire à l’intérieur. Un petit morceau de pâte jeté dans l’huile doit remonter immédiatement à la surface en pétillant doucement.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, les bugnes se dégustent telles quelles, simplement saupoudrées de sucre glace. Cependant, pour un goûter festif, vous pouvez les accompagner d’une tasse de chocolat chaud onctueux ou d’un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le zeste de citron de la pâte. Pour un accord plus adulte, un vin effervescent léger et fruité comme une Clairette de Die ou un Cidre artisanal brut équilibrera parfaitement le côté sucré et frit de la pâtisserie.
Erreurs à éviter pour vos bugnes
La principale erreur est de vouloir sauter l’étape du repos. La pâte a besoin de ce temps pour que le gluten se détende, ce qui facilitera l’étalage et évitera que les bugnes ne se rétractent à la cuisson. Une autre erreur courante est d’étaler la pâte trop finement : pour des bugnes moelleuses, gardez une épaisseur d’environ 3 à 4 millimètres.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat: Incorporez 30g de cacao amer à la farine et ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte.
- Version agrumes corsés: Remplacez la fleur d'oranger par du Grand Marnier et ajoutez des zestes d'orange.
- Version sans gluten: Utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs, et ajoutez une cuillère à café de gomme de guar pour l'élasticité.
🥶 Conservation
Les bugnes sont meilleures le jour même. Elles se conservent toutefois 48h dans une boîte en fer blanc ou un sac en papier. Évitez les boîtes en plastique qui les ramollissent. Vous pouvez les congeler une fois cuites : passez-les 5 minutes à four chaud (150°C) après décongélation pour leur redonner du peps.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure chimique à la place de la levure boulangère : les bugnes ne seront pas briochées.
- Étaler la pâte trop finement : vous obtiendrez des bugnes craquantes et non moelleuses.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance?
Absolument. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur. Elle sera même plus facile à étaler et les saveurs seront plus intenses.
Pourquoi mes bugnes sont-elles dures?
Cela arrive généralement si la pâte a été trop travaillée après le repos ou si l'huile était trop froide, prolongeant ainsi le temps de cuisson et desséchant la pâte.
Peut-on cuire les bugnes au four?
Il est possible de les cuire à 180°C pendant 10-12 minutes pour une version allégée, mais le résultat sera plus proche d'une petite brioche que d'une véritable bugne frite.
Quelle huile utiliser pour la friture?
Privilégiez l'huile de tournesol ou de pépins de raisin. Évitez l'huile d'olive qui a un goût trop prononcé et un point de fumée trop bas pour cette recette.