Recette de cake citron fondant et son sirop de punchage
🥗 Ingrédients
- 190 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 70 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 95 g crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 5 g levure chimique (soit 1/2 sachet)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 30 g sucre glace (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Zesteur ou râpe fine (type Microplane)
- Tamis de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Batteur électrique ou fouet manuel
📝 Étapes de préparation
-
1
Infusion des zestes
Prélevez les zestes des deux citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez-les vigoureusement avec le sucre en poudre entre vos mains ou au fouet. Laissez reposer 10 minutes pour que le sucre s'imprègne des huiles essentielles du citron.
💡 C'est cette étape qui donne toute la puissance aromatique au cake
-
2
Blanchiment de l'appareil
Ajoutez les œufs au sucre citronné. Battez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. La préparation doit former un ruban quand vous soulevez le fouet.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en légèreté
-
3
Ajout des liquides
Incorporez la crème liquide entière et le jus d'un demi-citron. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 La crème apporte le gras nécessaire au moelleux
-
4
Incorporation des poudres
Mélangez la farine, la levure et le sel. Tamisez ce mélange au-dessus du saladier et incorporez-le à l'aide d'une spatule (maryse) en effectuant un mouvement de bas en haut.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
-
5
Finalisation de la pâte
Versez le beurre fondu tiède en filet tout en continuant de mélanger doucement. La pâte doit être lisse et brillante.
💡 Le beurre fondu s'incorpore mieux s'il n'est pas brûlant
-
6
Cuisson au four
Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez à 160°C (th. 5-6) pendant environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
💡 Une cuisson lente à 160°C garantit un développement harmonieux sans croûte trop dure
-
7
Préparation du sirop de punchage
Pendant la cuisson, mélangez le jus du citron restant avec le sucre glace et 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition 1 minute puis réservez.
💡 Le sirop doit être prêt dès que le cake sort du four
-
8
Punchage et refroidissement
Dès la sortie du four, laissez le cake dans son moule et badigeonnez-le généreusement avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
💡 Le choc thermique permet au sirop de pénétrer jusqu'au cœur du gâteau
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Pour obtenir une belle fente régulière sur le dessus, tracez une ligne de beurre mou au centre du cake avant d'enfourner.
- Le tamisage de la farine est crucial pour éviter les grumeaux et obtenir une mie très fine.
- Ne démoulez jamais le cake tant qu'il est chaud, le sirop le fragilise temporairement.
- Enveloppez le cake encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité et maximiser le moelleux.
L’histoire du cake remonte au Moyen-Âge, mais c’est au XIXe siècle qu’il prend sa forme moderne. Le cake au citron, en particulier, a été popularisé par les pâtissiers qui cherchaient à préserver la fraîcheur des agrumes dans une base de pâte riche. Pour réussir cette recette, le choix des ingrédients est primordial. Optez pour des citrons jaunes non traités (bio), car c’est dans le zeste que se concentre l’essentiel du parfum. L’utilisation de la crème liquide entière, plutôt que du lait, apporte une structure plus soyeuse et une meilleure conservation. Pour l’accompagnement, une simple crème fouettée peu sucrée ou une salade de fruits rouges frais complètera parfaitement l’acidité du gâteau. Côté boissons, un thé noir de type Ceylan ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon créeront un accord mémorable. Évitez absolument de sortir le beurre du réfrigérateur au dernier moment ; il doit être fondu mais tiède pour ne pas cuire les œufs prématurément lors du mélange.
🔄 Variantes de la recette
- Version au pavot : ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape du mélange de la farine pour un croquant subtil.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 140g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes pour une texture fondante.
- Version gingembre : ajoutez 10g de gingembre frais râpé en même temps que les zestes de citron pour une touche épicée.
🥶 Conservation
Le cake se conserve parfaitement pendant 5 à 6 jours enveloppé hermétiquement dans du film étirable ou du papier aluminium, à température ambiante. Il se congèle très bien, coupé en tranches et emballé individuellement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et manquera de la fraîcheur des huiles essentielles du zeste.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela risque de faire retomber le cake irrémédiablement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert ?
Oui, c'est tout à fait possible. Le citron vert apportera des notes plus exotiques et une acidité plus percutante. Utilisez 3 citrons verts car ils sont plus petits.
Pourquoi mon cake a-t-il débordé du moule ?
Cela arrive souvent si le moule est trop petit ou s'il y a trop de levure. Ne remplissez jamais le moule à plus des 3/4 de sa hauteur.
Comment savoir si le cake est parfaitement cuit ?
La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre. De plus, les bords du cake doivent commencer à se détacher légèrement des parois du moule.
Puis-je préparer le cake la veille ?
C'est même recommandé ! Le cake au citron est meilleur 24h après sa confection, car les arômes ont le temps de se diffuser et l'humidité du sirop s'équilibre.
