Recette du cake au citron moelleux de Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 160 g farine de blé T55 (tamisée)
- 190 g sucre en poudre (fin)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 95 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 70 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 2 pièces citrons jaunes bio (pour les zestes et le jus)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 75 ml eau (pour le sirop) (minérale de préférence)
- 30 g sucre (pour le sirop) (pour l'imbibage)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 20 ou 22 cm
- Zesteur type Microplane
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des zestes et blanchiment
Lavez les citrons et prélevez les zestes très finement à l'aide d'une microplane. Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec les 190g de sucre et les zestes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Frotter le sucre et les zestes ensemble 5 minutes avant de battre libère les huiles essentielles
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2
Incorporation de la crème
Ajoutez la crème liquide entière au mélange précédent. Mélangez doucement au fouet manuel pour obtenir une texture homogène. La crème apporte le gras nécessaire pour un moelleux incomparable.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air à cette étape
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3
Ajout des matières sèches
Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Incorporez-les progressivement à l'appareil en utilisant une maryse, en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
💡 Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux et assurer une levée régulière
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4
Finalisation de l'appareil
Versez le beurre fondu (qui doit être tiède, environ 35°C) sur la préparation. Mélangez délicatement jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte soit brillante.
💡 Un beurre trop chaud ferait retomber les œufs battus
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5
Cuisson lente
Préchauffez votre four à 165°C. Beurrez et farinez un moule à cake de 20-22 cm. Versez la pâte et enfournez pour 45 minutes. Le cake doit être doré et une lame de couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le cake dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson
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6
Préparation du sirop d'imbibage
Pendant la cuisson, portez à ébullition l'eau et les 30g de sucre restants. Hors du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron frais. Laissez tiédir.
💡 Le sirop doit être tiède quand le cake sort du four
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7
Imbibage et repos
Dès la sortie du four, démoulez le cake sur une grille. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface du cake (dessus et côtés) avec le sirop de citron jusqu'à épuisement.
💡 C'est le secret du chef pour une texture humide et fondante
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Pour une jolie fente sur le dessus, trempez une corne ou un couteau dans du beurre fondu et tracez une ligne au centre du cake juste avant d'enfourner.
- L'imbibage doit se faire sur un cake chaud pour que le sirop pénètre jusqu'au cœur de la mie.
- Ne coupez jamais le cake dès la sortie du four, attendez qu'il refroidisse complètement pour que la structure se fige.
- Le sel est indispensable : il agit comme un exhausteur de goût pour souligner l'acidité du citron.
L’histoire du cake de voyage
Le cake au citron appartient à la famille des ‘gâteaux de voyage’, des pâtisseries conçues pour être conservées et transportées facilement sans perdre leurs qualités gustatives. Historiquement, ces gâteaux étaient denses pour résister au temps, mais la pâtisserie moderne, portée par des chefs comme Cyril Lignac, a su y insuffler une légèreté nouvelle grâce à l’incorporation de crème et à des techniques de mélange précises.
Accords et boissons
Pour accompagner ce cake, je recommande vivement un thé Earl Grey dont les notes de bergamote complètent merveilleusement le citron jaune. Si vous préférez un accord avec un vin, tournez-vous vers un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon jeune. La fraîcheur du vin viendra souligner le peps de l’agrume sans écraser le sucre du gâteau.
Art de la présentation
Pour un aspect professionnel, réalisez un glaçage royal très fin (sucre glace et jus de citron) que vous coulerez sur le cake froid. Décorez avec quelques zestes de citron vert pour le contraste de couleur ou des fleurs comestibles. Une fine tranche de citron confit déposée sur le dessus ajoutera une touche de brillance irrésistible.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur ; le choc thermique avec le beurre fondu peut faire trancher l’appareil. De même, ne négligez pas la qualité des citrons : choisissez-les impérativement bio car nous utilisons le zeste, là où se concentrent les huiles essentielles et malheureusement les pesticides.
🔄 Variantes de la recette
- Version pavot : ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape du mélange de la farine pour un croquant subtil.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 60g de poudre d'amandes pour plus de moelleux.
- Version agrumes mixtes : utilisez un mélange de citron jaune, citron vert et orange pour un parfum plus complexe.
🥶 Conservation
Le cake se conserve parfaitement 4 à 5 jours à température ambiante, enveloppé dans du papier film pour éviter qu'il ne dessèche. Évitez le réfrigérateur qui durcit les graisses du beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille au lieu de citrons frais, ce qui donne un goût artificiel.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui fait retomber le cake.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce cake à l'avance ?
Oui, il est même meilleur le lendemain car les arômes de citron diffusent et la texture devient plus dense et fondante.
Comment savoir si le cake est parfaitement cuit ?
Plantez une lame de couteau fine au centre : elle doit ressortir propre et sans trace de pâte crue, mais légèrement humide.
Pourquoi mon cake n'a pas gonflé ?
Cela arrive souvent si la levure est périmée ou si vous avez trop travaillé la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui développe trop le gluten.
Peut-on congeler le cake au citron ?
Absolument. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire une fois refroidi. Il se conserve 2 mois au congélateur.
