Recette de carottes Vichy à la crème fondantes
🥗 Ingrédients
- 1 kg carottes de sable (bien fermes)
- 50 g beurre demi-sel (de qualité)
- 1 c. à s. sucre semoule (pour le glaçage)
- 330 ml eau de Vichy (ou eau gazeuse) (à température ambiante)
- 150 ml crème liquide entière 30% MG (surtout pas de l'allégée)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Économe robuste
- Sauteuse large avec couvercle (ou papier sulfurisé)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou en silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des carottes
Épluchez les carottes à l'aide d'un économe. Coupez-les en rondelles régulières d'environ 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Une découpe uniforme est cruciale pour garantir que toutes les carottes cuisent en même temps.
💡 Utilisez une mandoline pour une régularité parfaite
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2
Mise en cuisson et glaçage à blanc
Placez les rondelles de carottes dans une sauteuse large sans les chevaucher excessivement. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre, une pincée de sel et versez l'eau de Vichy à hauteur des légumes.
💡 L'eau doit juste affleurer les carottes, ne les noyez pas
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3
Confection de la cheminée en papier
Découpez un disque de papier sulfurisé du diamètre de votre sauteuse, percez un petit trou au centre (la cheminée) et déposez-le directement sur les carottes. Cela permet une évaporation contrôlée et une cuisson homogène.
💡 Cette technique de chef évite que le dessus des carottes ne dessèche
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4
Cuisson à frémissement
Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant. Laissez cuire pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit presque totalement évaporée et qu'il ne reste qu'un sirop brillant.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer comme dans du beurre
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5
Liaison à la crème
Retirez le papier sulfurisé. Versez la crème liquide entière sur les carottes glacées. Montez légèrement le feu et mélangez délicatement en secouant la sauteuse pour napper chaque rondelle. Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort pour ne pas faire trancher la crème
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6
Assaisonnement final et dressage
Rectifiez l'assaisonnement en sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur verte éclatante.
💡 Le persil plat a plus d'arôme que le persil frisé pour ce plat
💡 Conseils du chef
- Choisissez des carottes de même calibre pour faciliter l'épluchage et obtenir des rondelles de taille identique.
- Si vous n'avez pas d'eau de Vichy, utilisez de l'eau du robinet avec une pincée de bicarbonate de soude pour obtenir un effet similaire sur la texture.
- Ne négligez pas le sucre : il ne sert pas à sucrer le plat mais à favoriser la réaction de glaçage qui donne cet aspect brillant.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne dans la crème.
- Veillez à ne pas trop cuire les carottes ; elles doivent être fondantes mais ne pas tomber en purée lors du mélange final.
L’art de sublimer la carotte de sable
Pour obtenir une véritable réussite avec cette recette de carottes Vichy à la crème, le choix du produit est primordial. Je vous recommande vivement d’utiliser des carottes ‘de sable’ (souvent vendues avec un peu de terre). Elles sont plus denses, plus sucrées et supportent mieux la cuisson longue que les carottes primeurs très fines. L’utilisation de l’eau de Vichy Célestins n’est pas qu’un folklore : sa composition chimique aide réellement à attendrir les fibres du légume plus rapidement.
Pourquoi ajouter de la crème ?
Si la recette traditionnelle s’arrête au glaçage au beurre, l’ajout de crème en fin de cuisson permet de créer une sauce veloutée qui n’a pas son pareil. La crème vient équilibrer l’amertume légère que peut parfois dégager la carotte et lie les saveurs entre elles. C’est la touche ‘bourgeoise’ qui fait toute la différence lors d’un dîner dominical ou pour accompagner une viande blanche comme un rôti de veau ou une volaille suprême.
Accords et accompagnements
Ces carottes Vichy à la crème se marient à merveille avec des viandes tendres. Un filet mignon de porc, des côtes de veau déglacées au jus ou même un poisson blanc charnu comme le cabillaud seront sublimés par ce plat. Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire, dont l’acidité viendra trancher avec le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cumin ou de curry en poudre lors de l'étape du glaçage pour une touche orientale.
- Version forestière : incorporez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème liquide.
- Version légère : remplacez la crème par un yaourt grec ajouté hors du feu pour une texture crémeuse mais moins calorique.
🥶 Conservation
Ces carottes se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement à la casserole avec un filet de lait pour détendre la sauce. La congélation est déconseillée car la crème risque de trancher et la carotte de devenir spongieuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au début : les carottes seront bouillies et non glacées.
- Utiliser de la crème allégée : elle ne supportera pas la réduction et rendra la sauce liquide et sans saveur.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des carottes surgelées ?
C'est possible pour gagner du temps, mais le résultat sera moins savoureux. Les carottes surgelées rejettent plus d'eau, il faudra donc réduire le liquide de cuisson initial de moitié.
Comment savoir si le glaçage est réussi ?
Les carottes doivent être entourées d'un film brillant et translucide, sans qu'il reste de liquide clair au fond de la poêle avant l'ajout de la crème.
Peut-on remplacer la crème liquide par de la crème fraîche épaisse ?
Oui, mais ajoutez-la hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu'elle ne se sépare en gras et en sérum à cause de l'acidité naturelle des carottes.
Pourquoi mes carottes restent-elles dures ?
Cela arrive souvent avec des carottes trop vieilles ou si le feu était trop vif, évaporant l'eau avant que les fibres ne soient cuites. Rajoutez un filet d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
