Recette du flan aux oeufs onctueux à la vanille
🥗 Ingrédients
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 6 pièces œufs entiers (gros et extra-frais)
- 120 g sucre en poudre (pour l'appareil à flan)
- 1 pièce gousse de vanille (charnue et bien noire)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte ou moule à manqué de 18-20 cm
- Grand plat à bords hauts pour le bain-marie
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, puis retirez du feu et couvrez. Laissez infuser 15 minutes pour que les arômes se développent pleinement.
💡 Laissez la gousse dans le lait jusqu'au dernier moment pour un parfum intense
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2
Réalisation du caramel maison
Dans une petite casserole à fond épais, versez les 100g de sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée. Ne le laissez pas devenir trop foncé sous peine d'amertume.
💡 Si le sucre cristallise, ajoutez une goutte de jus de citron
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3
Chemisage du moule
Versez immédiatement le caramel au fond d'un moule à charlotte ou de ramequins individuels. Inclinez le moule dans tous les sens pour tapisser le fond et une partie des parois. Le caramel va durcir, c'est normal.
💡 Travaillez vite car le caramel fige rapidement au contact du froid
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4
Préparation de l'appareil
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez les 120g de sucre. Fouettez énergiquement mais sans incorporer trop d'air (pour éviter les bulles à la cuisson) jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Utilisez un fouet manuel plutôt qu'un batteur électrique
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5
Mélange lait et œufs
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait encore tiède en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement. Cette étape permet de tempérer les œufs sans les cuire.
💡 Versez doucement pour ne pas créer de mousse en surface
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6
Filtration et remplissage
Passez l'appareil au travers d'un chinois ou d'une passoire fine pour éliminer les éventuels résidus de gousse ou de germe d'œuf. Versez ensuite délicatement la préparation dans le moule caramélisé.
💡 Si de la mousse s'est formée, retirez-la avec une cuillère
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7
Cuisson au bain-marie
Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude aux deux tiers. Enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant environ 45 à 50 minutes. Le centre du flan doit être encore légèrement tremblotant.
💡 Couvrez d'une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite
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8
Refroidissement et repos
Sortez le moule du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit entière, pour que les arômes se fixent et que la texture se solidifie.
💡 Le repos est crucial pour que le caramel se liquéfie et forme le sirop
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour obtenir une texture riche et soyeuse, le lait écrémé rendrait le flan aqueux.
- Passez systématiquement l'appareil au chinois avant cuisson pour garantir une texture parfaitement lisse sans impuretés.
- Ne battez pas les œufs trop fort : l'incorporation d'air crée des bulles d'oxygène qui se transforment en trous disgracieux lors de la cuisson.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir humide mais propre, sans trace de liquide laiteux.
- Pour un démoulage parfait, passez une lame de couteau fine sur tout le pourtour du moule avant de le retourner d'un coup sec sur un plat creux.
L’histoire d’un classique indémodable
Le flan aux œufs trouve ses racines dans les cuisines médiévales, où l’on appréciait déjà la douceur des crèmes renversées. À l’origine, il s’agissait d’une méthode de conservation des œufs et du lait en surplus dans les fermes. Au fil des siècles, les chefs ont raffiné la technique, notamment en y ajoutant la vanille des îles et le caramel, pour en faire le dessert phare des bistrots parisiens.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette recette, la qualité des produits est fondamentale. Utilisez impérativement du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des arômes et garantit l’onctuosité. Des œufs de catégorie 0 (bio) ou 1 (plein air) apporteront une couleur jaune naturelle et une meilleure tenue. Enfin, fuyez l’arôme de vanille chimique ; une véritable gousse de Madagascar ou de Tahiti fera toute la différence en apportant des notes boisées et florales.
L’art de la cuisson au bain-marie
Le flan aux œufs déteste les chocs thermiques. Une chaleur trop vive ferait bouillir l’eau contenue dans les œufs, créant ces petits trous disgracieux et une texture caoutchouteuse. Le bain-marie agit comme un bouclier thermique, diffusant une chaleur douce et constante. Veillez à ce que l’eau du bain-marie soit déjà chaude au moment de l’enfournement pour ne pas prolonger inutilement le temps de cuisson.
Accords et boissons
Ce dessert tout en douceur s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre du caramel. Un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes jeune sont des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un cidre fermier bien frais ou une infusion de verveine citronnée souligneront la légèreté du flan.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : faites fondre 100g de chocolat noir dans le lait chaud avant de le mélanger aux œufs.
- Version coco : remplacez 400ml de lait entier par 400ml de lait de coco et ajoutez de la noix de coco râpée sur le dessus avant cuisson.
- Version café : ajoutez deux doses d'expresso bien serré ou une cuillère à soupe de café soluble dans le lait chaud.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, de préférence dans son moule s'il n'est pas encore démoulé, recouvert d'un film alimentaire. Il se garde parfaitement pendant 3 à 4 jours. La congélation est fortement déconseillée car elle brise la structure protéique et le flan rendrait de l'eau au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : le mélange ne sera pas homogène et la cuisson prendra beaucoup plus de temps.
- Oublier le bain-marie : le fond du flan brûlerait et la texture deviendrait granuleuse comme une omelette sucrée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan a-t-il plein de petits trous ?
Cela est dû à une température de four trop élevée ou à une eau de bain-marie qui a bouilli. La chaleur excessive fait bouillir l'air emprisonné dans les œufs. Veillez à rester à 150°C maximum.
Peut-on remplacer la vanille par un autre parfum ?
Absolument. Vous pouvez infuser le lait avec des zestes d'orange, de la cannelle, ou même ajouter une cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de rhum dans l'appareil.
Comment savoir si le flan est parfaitement cuit ?
Tapotez doucement le bord du moule : le centre doit bouger comme une gelée (tremblotant) mais ne pas paraître liquide sous la croûte supérieure.
Peut-on préparer le flan deux jours à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. Le flan se bonifie après 24h de repos car le caramel a le temps de bien fondre et d'imbiber légèrement la base du flan.
