🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poireaux (émincés finement)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Saladier
- Fouet manuel
- Moule à cake ou plat à gratin (20-22 cm)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des poireaux
Coupez les racines et la partie vert foncé des poireaux. Fendez les blancs en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Émincez-les ensuite en fines rondelles de 5mm.
💡 Gardez le vert foncé pour un futur potage ou un bouillon de légumes
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2
La tombée de poireaux au beurre
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez les poireaux émincés, salez légèrement et couvrez. Laissez suer pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
💡 Si les poireaux attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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3
Préparation de l'appareil crémeux
Pendant que les poireaux cuisent, fouettez les œufs avec la crème liquide dans un grand saladier. Incorporez la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le parmesan et la muscade.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Mélange et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Incorporez délicatement les poireaux cuits (et égouttés si nécessaire) à l'appareil crémeux. Poivrez généreusement.
💡 Le poivre noir du moulin rehausse magnifiquement le goût du poireau
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5
Moulage et enfournement
Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin de taille moyenne. Versez la préparation et lissez la surface avec une spatule. Enfournez pour environ 30 à 35 minutes.
💡 Le dessus doit être légèrement doré et le centre encore souple
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6
Repos et service
Sortez le fondant du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper. Ce temps de repos permet à la structure de se figer et facilite le service.
💡 Servez tiède pour une texture optimale
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème entière : le gras fixe les arômes du poireau et assure le fondant.
- Pour un goût plus intense, remplacez le parmesan par du Comté vieux de 18 mois.
- Le secret d'un fondant réussi est l'égouttage : si vos poireaux ont rendu beaucoup d'eau, passez-les au chinois.
- Tamisez toujours votre farine pour obtenir une texture parfaitement lisse sans points blancs après cuisson.
- Si vous utilisez des moules individuels (type ramequins), réduisez le temps de cuisson à 20 minutes.
L’art de sublimer le poireau en pâtisserie salée
Le poireau est un ingrédient noble qui mérite une attention particulière. Pour cette recette, nous utilisons exclusivement les blancs et le vert très clair pour garantir une texture sans fibres désagréables. L’histoire de ce plat remonte aux gratins de légumes de la cuisine bourgeoise, simplifiés ici pour obtenir une structure plus moderne, plus proche du gâteau.
Accompagnements et accords
Ce fondant se marie merveilleusement bien avec une petite salade de mâche aux éclats de noisettes torréfiées. Pour un repas plus complet, servez-le avec une tranche de saumon fumé ou un jambon de pays finement tranché.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et minéral qui tranchera avec l’onctuosité du plat. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix royaux. Si vous préférez le sans-alcool, un jus de pomme artisanal bien frais apportera une acidité bienvenue.
Les secrets de la réussite
L’erreur la plus commune est de ne pas assez cuire les poireaux à la poêle avant de les enfourner. Ils doivent être totalement ‘tombés’, c’est-à-dire translucides et tendres. Si vos poireaux rendent encore de l’eau, n’hésitez pas à les égoutter avant de les mélanger à l’appareil à base d’œufs pour ne pas détremper le fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine de blé par 40g de fécule de maïs (Maïzena).
- Version forestière : ajoutez 150g de champignons de Paris sautés en même temps que les poireaux.
- Version luxe : ajoutez quelques brisures de truffe noire ou une cuillère à café d'huile de truffe dans l'appareil.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire. Réchauffez doucement au four à 150°C plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture. Congélation déconseillée car la crème et les œufs risquent de déphaser.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser le vert foncé des poireaux qui rend la texture filandreuse et amère.
- Oublier de couvrir la sauteuse pendant la première cuisson, ce qui dessèche le légume au lieu de l'attendrir.
- Cuire à une température trop élevée, ce qui ferait gonfler le fondant comme un soufflé avant qu'il ne retombe brutalement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
Oui, mais faites-les bien décongeler et pressez-les entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les faire revenir au beurre.
Comment savoir si le fondant est cuit à cœur ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le gâteau doit être légèrement tremblotant.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez préparer la tombée de poireaux la veille, mais mélangez-la à l'appareil juste avant d'enfourner pour garder la légèreté des œufs.
Le fondant ne démoule pas bien, que faire ?
Ce plat est fragile. Si vous ne l'avez pas assez beurré, servez-le directement dans le plat à gratin à la cuillère, c'est tout aussi convivial.
