Recette de cheesecake Philadelphia onctueux à l'américaine
🥗 Ingrédients
- 900 g fromage à la crème Philadelphia (à température ambiante)
- 250 g biscuits type Digestive ou Spéculoos (réduits en miettes)
- 80 g beurre doux (fondu)
- 200 g sucre en poudre (extra-fin)
- 200 g crème fraîche épaisse (entière)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (pressé frais)
- 30 g farine de blé T55 (tamisée)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 23 cm de diamètre
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule en silicone (maryse)
- Papier aluminium (si cuisson au bain-marie)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base biscuitée
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé. Tapissez le fond d'un moule à charnière de 23 cm préalablement beurré en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
💡 Remontez légèrement sur les bords pour une croûte plus gourmande
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2
Pré-cuisson de la croûte
Enfournez la base pendant 10 minutes à 180°C. Cette étape permet de torréfier le biscuit et de garantir son croustillant. Laissez refroidir complètement avant d'ajouter la crème.
💡 Laissez le moule refroidir sur une grille
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3
Travail du cream cheese
Dans un grand bol, battez le Philadelphia avec le sucre à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Il ne doit plus y avoir de morceaux de fromage.
💡 Le fromage doit être bien mou pour éviter les grumeaux
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4
Ajout des éléments aromatiques
Incorporez la crème fraîche, la vanille, le jus de citron et la farine. Mélangez toujours à faible vitesse. La farine aide à stabiliser l'appareil et évite le rejet d'eau.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air
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5
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant brièvement entre chaque ajout. Dès que l'œuf est incorporé, arrêtez de battre. Versez ensuite l'appareil sur la base biscuitée refroidie.
💡 Utilisez une spatule pour finir le mélange à la main
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6
Cuisson lente et douce
Baissez le four à 150°C. Placez le moule au four (idéalement au bain-marie en protégeant le fond du moule avec de l'alu). Faites cuire pendant 50 à 60 minutes. Le centre doit être encore tremblotant comme un flan.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson
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7
Refroidissement progressif
Éteignez le four et laissez le cheesecake à l'intérieur avec la porte entrouverte pendant 1 heure. Ce refroidissement lent évite le choc thermique responsable des fissures.
💡 Passez une lame de couteau fine sur le bord du moule après 15 min
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8
Repos prolongé au froid
Une fois à température ambiante, placez le gâteau au réfrigérateur pour au moins 12 heures, idéalement 24 heures. C'est l'étape la plus cruciale pour la texture finale.
💡 Couvrez d'un film alimentaire sans toucher la surface
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour obtenir une émulsion parfaite et sans grumeaux.
- Ne battez jamais l'appareil à haute vitesse ; l'air incorporé ferait gonfler le gâteau qui craquerait inévitablement en refroidissant.
- Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche.
- Le bain-marie est optionnel mais fortement recommandé : l'humidité ambiante garantit une surface lisse et une texture ultra-fondante.
- Si des fissures apparaissent malgré tout, ne paniquez pas : recouvrez le cheesecake d'un coulis de fruits rouges ou de sour cream sucrée.
L’art du véritable cheesecake new-yorkais
Pour réussir cette recette de cheesecake Philadelphia, il faut comprendre que le protagoniste est le fromage. Le Philadelphia apporte cette pointe de sel et cette texture grasse spécifique qui ne peut être imitée par un autre fromage frais.
Le choix de la base croustillante
Traditionnellement, on utilise des biscuits ‘Graham Crackers’, mais en France, les biscuits de type Digestive ou les célèbres Spéculoos font merveille. Le beurre fondu doit simplement lier les miettes sans détremper la base. Une pré-cuisson de la croûte est indispensable : elle permet de sceller le biscuit et d’éviter qu’il ne ramollisse au contact de l’appareil crémeux.
La technique du mélange
L’erreur la plus commune est de trop fouetter l’appareil. Si vous incorporez trop d’air, le cheesecake va gonfler comme un soufflé au four puis s’effondrer brutalement, créant des fissures inesthétiques. Travaillez à vitesse lente et arrêtez-vous dès que le mélange est homogène.
La maîtrise de la cuisson
Le cheesecake n’aime pas les chocs thermiques. Nous préconisons une cuisson lente. Le centre du gâteau doit encore être légèrement tremblotant (comme une panacotta) à la sortie du four. Il finira de figer durant le refroidissement. L’utilisation d’un bain-marie (envelopper le moule d’aluminium) est la méthode royale pour une texture parfaitement lisse sans coloration excessive sur le dessus.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits rouges : Ajoutez un coulis de framboises sur le dessus juste avant de servir pour apporter de l'acidité.
- Version chocolatée : Incorporez 150g de chocolat noir fondu à l'appareil avant d'ajouter les œufs.
- Version sans gluten : Remplacez les biscuits de la base par des biscuits sans gluten ou un mélange de poudre d'amande et de noisette.
🥶 Conservation
Le cheesecake se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu'il ne prenne les odeurs des autres aliments. Il est souvent meilleur après 48h.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du fromage sortant du frigo : cela crée des grumeaux impossibles à éliminer.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela provoque une chute de température fatale à la structure.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cheesecake a-t-il craqué sur le dessus ?
Les fissures sont généralement dues à un sur-battage des œufs ou à un refroidissement trop rapide. Respectez bien le temps de repos dans le four éteint.
Peut-on remplacer le Philadelphia par du St Moret ?
Oui, c'est possible, mais le goût sera légèrement plus salé et la texture un peu moins grasse. Le Philadelphia reste la référence pour le goût authentique.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Tapotez doucement le bord du moule : les bords doivent être figés mais le centre (environ 5-8 cm) doit encore bouger comme une gelée.
Peut-on congeler le cheesecake ?
Absolument. Une fois totalement refroidi et figé, il se congèle très bien. Décongelez-le lentement au réfrigérateur 24h avant la dégustation.
