Recette de salade de chou chinois fraîche et croquante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) (environ 600g, bien ferme)
- 2 pièces carottes (épluchées)
- 2 c. à s. graines de sésame (blanches ou dorées)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de sésame grillé (pour le parfum)
- 2 c. à s. vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre)
- 1 c. à s. miel liquide (pour l'équilibre)
- 2 cm gingembre frais (râpé)
- 1 gousse ail (dégermée et hachée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Petite poêle
- Essoreuse à salade
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et découpe du chou
Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le finement en lanières de 5mm environ. Rincez abondamment à l'eau claire et essorez soigneusement.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour enlever toute l'humidité, sinon la sauce ne collera pas aux feuilles.
-
2
Taille des légumes d'accompagnement
Râpez les carottes avec une grille à gros trous ou taillez-les en fine julienne. Cela apportera de la couleur et une texture différente, plus ferme que celle du chou.
💡 Pour plus de croquant, plongez les carottes dans l'eau glacée 5 minutes avant de les essuyer.
-
3
Torréfaction des graines de sésame
Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Versez les graines de sésame et remuez constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette et colorent légèrement.
💡 Surveillez bien, le sésame brûle très vite et devient amer.
-
4
Préparation de la vinaigrette asiatique
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel, l'huile de sésame, le gingembre râpé et l'ail haché. Émulsionnez à l'aide d'une fourchette.
💡 Le miel permet de lier l'huile et le vinaigre pour une sauce homogène.
-
5
Assemblage et infusion
Dans un grand saladier, mélangez le chou, les carottes et la coriandre ciselée. Versez la sauce et mélangez délicatement à l'aide de deux couverts pour bien répartir l'assaisonnement.
💡 Mélangez avec les mains propres pour 'masser' légèrement le chou et l'assouplir.
-
6
Repos et finitions
Laissez reposer la salade 10 minutes à température ambiante. Juste avant de servir, saupoudrez les graines de sésame torréfiées sur le dessus.
💡 Le repos permet au chou de s'imprégner des arômes sans perdre son eau.
💡 Conseils du chef
- Massez le chou : Presser légèrement les lanières de chou avec la sauce permet de briser les fibres et de rendre la salade beaucoup plus tendre en bouche.
- Gingembre frais impératif : N'utilisez pas de gingembre en poudre, le goût n'a rien à voir. Le gingembre frais apporte une note citronnée et poivrée essentielle.
- Équilibre des saveurs : Si vous trouvez la sauce trop salée, ajoutez une cuillère à café d'eau ou un peu plus de miel.
- Le choix de l'huile : Utilisez impérativement de l'huile de sésame 'grillé' (couleur sombre). L'huile de sésame vierge classique est beaucoup moins parfumée.
- Texture variée : Ajoutez quelques cacahuètes grillées concassées au dernier moment pour un contraste de texture encore plus marqué.
L’art de préparer le chou chinois en salade
Le chou chinois est une excellente source de vitamines C et K, tout en étant très pauvre en calories. Pour réussir cette recette, la découpe est primordiale. On cherche une coupe en fines lanières, ce qu’on appelle en cuisine une ‘chiffonnade’, pour que la sauce puisse enrober chaque morceau sans pour autant noyer le légume.
Accompagnements et accords
Cette salade se suffit à elle-même pour un déjeuner léger, mais elle escorte merveilleusement bien des brochettes de poulet yakitori, un filet de saumon grillé ou même des nems croustillants. Pour la boisson, je vous suggère un thé vert Sencha froid pour rester dans la thématique asiatique, ou un vin blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace qui soulignera la fraîcheur du gingembre.
Astuces de présentation
Pour un visuel professionnel, ne mélangez pas tout le sésame et la coriandre à l’avance. Gardez-en une petite partie pour la parsemer au moment du service. Utilisez un grand bol en céramique blanche ou un saladier en bambou pour faire ressortir le vert tendre et le blanc nacré du chou. Ajoutez quelques lamelles d’avocat ou des quartiers de clémentine pour une touche de couleur et de gourmandise supplémentaire.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de préparer la salade trop longtemps à l’avance. Le chou chinois est riche en eau ; s’il baigne trop longtemps dans la vinaigrette, il perdra son croquant et rendra du jus, diluant ainsi les saveurs. Une autre erreur est de ne pas retirer la base dure du chou, qui est moins agréable sous la dent en salade.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : Ajoutez des crevettes roses cuites ou des lamelles de poulet grillé pour en faire un plat complet.
- Version sans gluten : Remplacez la sauce soja classique par du Tamari (sauce soja sans blé).
- Version piquante : Ajoutez une pointe de sauce Sriracha ou un petit piment oiseau épépiné et haché finement à la vinaigrette.
🥶 Conservation
Cette salade se conserve 24h au réfrigérateur une fois assaisonnée, mais elle perdra de son croquant. Sans assaisonnement, les légumes coupés se gardent 48h dans un récipient hermétique avec un papier absorbant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer le chou, ce qui rend la salade fade et aqueuse.
- Utiliser trop d'huile de sésame : son goût est très puissant, respectez bien les doses pour ne pas masquer les autres ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette salade la veille ?
Il est préférable de découper les légumes la veille et de les garder au frais, mais de n'ajouter la vinaigrette qu'au moment de servir pour garder le croquant.
Par quoi remplacer le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de cidre est la meilleure alternative grâce à sa douceur fruitée. Évitez le vinaigre de vin rouge, trop agressif.
Le chou chinois se mange-t-il vraiment cru ?
Oui, c'est l'un des choux les plus digestes à l'état brut grâce à sa forte teneur en eau et ses fibres tendres.
Comment conserver le reste de chou ?
Enveloppez le reste du chou non coupé dans un linge humide et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu'à une semaine.