Recette de gratin de chou blanc fondant à la béchamel
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou blanc (environ 800g à 1kg)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 600 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g fromage râpé (Emmental ou Comté) (divisé en deux parts)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'eau de cuisson)
- 2 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Passoire fine
- Fouet de cuisine
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et découpe du chou
Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en quatre quartiers et retirez le trognon central dur. Émincez ensuite les feuilles en lanières d'environ 2 cm de largeur.
💡 Ne coupez pas les lanières trop finement, elles doivent garder de la texture après cuisson.
-
2
Blanchiment du légume
Plongez les lanières de chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 8 à 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Le chou doit devenir translucide mais rester légèrement ferme.
💡 Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau pour préserver la couleur et faciliter la digestion.
-
3
Égouttage crucial
Égouttez soigneusement le chou dans une passoire. Pressez-le légèrement avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum d'eau. C'est l'étape clé pour éviter un gratin détrempé.
💡 Laissez le chou s'égoutter pendant que vous préparez la sauce.
-
4
Réalisation du roux et de la béchamel
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement de la sauce.
💡 Versez le lait froid sur le roux chaud pour éviter les grumeaux.
-
5
Assaisonnement et enrichissement
Retirez la sauce du feu. Ajoutez la moitié du fromage râpé (75g), la muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Incorporez ensuite le chou égoutté à cette sauce.
💡 Goûtez la sauce : le chou étant assez neutre, la sauce doit être bien relevée.
-
6
Montage et cuisson finale
Préchauffez votre four à 200°C. Versez le mélange dans un plat à gratin beurré. Répartissez le reste du fromage sur le dessus. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et bouillonnante.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour une croûte parfaite.
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours le chou : cela retire l'amertume et les gaz responsables des digestions difficiles.
- Pressez le chou après égouttage : le chou blanc rend beaucoup d'eau à la cuisson, ce qui pourrait liquéfier votre béchamel.
- Infusez votre lait : pour plus de saveur, faites chauffer le lait avec un oignon piqué d'un clou de girofle avant de l'utiliser.
- Le choix du fromage : le Comté apporte des notes de noisette qui se marient divinement avec le chou, bien plus que l'Emmental classique.
- L'épaisseur de la sauce : la béchamel doit être plus épaisse que pour des lasagnes car le légume va encore libérer un peu d'humidité.
L’art de cuisiner le chou blanc en gratin
Le chou blanc, ou chou cabus, est un pilier de la cuisine rustique européenne. Historiquement, il était le légume de survie durant les mois froids grâce à sa conservation exceptionnelle. Aujourd’hui, nous le redécouvrons pour ses qualités nutritionnelles et sa polyvalence. Pour cette recette, nous allons l’anoblir avec une technique de cuisson en deux temps : une pré-cuisson à l’eau pour la tendreté, suivie d’un passage au four pour la gourmandise.
Bien choisir son chou
Pour un gratin réussi, choisissez un chou blanc bien lourd pour sa taille, avec des feuilles bien serrées et brillantes. Si les feuilles extérieures sont flétries, retirez-les, mais assurez-vous que le cœur reste ferme. Un chou frais craquera littéralement sous la lame de votre couteau.
L’importance de la sauce Mornay
Bien que beaucoup l’appellent simplement ‘béchamel’, nous réalisons ici techniquement une sauce Mornay en ajoutant du fromage à la sauce de base. Cette sauce doit être suffisamment épaisse pour napper le chou sans couler au fond du plat. L’ajout de noix de muscade fraîchement râpée est non négociable : c’est elle qui crée le lien aromatique entre le laitage et le goût légèrement terreux du chou.
Accompagnements et accords
Ce gratin se suffit à lui-même pour un dîner végétarien léger, mais il accompagne merveilleusement bien des saucisses de Toulouse grillées, une côte de porc poêlée ou même un poulet rôti du dimanche.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la sauce. Un Sylvaner d’Alsace ou un Sauvignon de Touraine seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) qui ne masquera pas la délicatesse du chou cuit.
Présentation et finitions
Pour un aspect plus rustique, vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure fine mélangée au fromage râpé. Cela créera une croûte encore plus craquante. Servez directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur et l’aspect convivial du partage familial.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : remplacez la noix de muscade par une cuillère à café de curry en poudre pour une touche exotique.
- Version montagnarde : remplacez le fromage râpé par des tranches de Reblochon ou de Raclette pour un résultat ultra fondant.
- Version sans gluten : utilisez de la fécule de maïs (Maïzena) à la place de la farine pour lier la sauce béchamel.
🥶 Conservation
Le gratin se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le de préférence au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher le fromage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sauter l'étape du blanchiment : le chou restera croquant et sera difficile à digérer.
- Ne pas assez égoutter le chou : vous obtiendrez une soupe au fromage au lieu d'un gratin onctueux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin (chou + sauce) jusqu'à 24h à l'avance et le conserver au frais. Ajoutez le fromage râpé de couverture juste avant d'enfourner et comptez 10 minutes de cuisson supplémentaires.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le gratin est prêt lorsque des bulles apparaissent sur les bords et que la croûte de fromage présente une couleur caramel uniforme. La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans le chou.
Peut-on ajouter de la viande?
Absolument. Vous pouvez ajouter 150g de lardons fumés préalablement dorés à la poêle ou des dés de jambon blanc pour en faire un plat complet plus riche.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais non recommandé. La béchamel et le chou ont tendance à déphaser (rendre de l'eau) lors de la décongélation, ce qui altère la texture onctueuse du plat.