Recette du chou rouge braisé aux pommes et lardons
🥗 Ingrédients
- 0.5 pièce chou rouge moyen (environ 600g, sans le trognon)
- 2 pièces pommes (type Gala ou Pink Lady) (épluchées et coupées en dés)
- 150 g lardons fumés de qualité (poitrine de porc fumée)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 3 c. à s. vinaigre de cidre (pour fixer la couleur)
- 1 c. à s. miel toutes fleurs (pour l'équilibre aigre-doux)
- 100 ml bouillon de légumes ou d'eau (pour le mouillage)
- 20 g beurre doux (pour la brillance finale)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle ou cocotte en fonte
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Économe
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou en chiffonnade
Retirez les premières feuilles du chou rouge. Coupez-le en deux, retirez le trognon blanc central qui est très dur. À l'aide d'un grand couteau de chef ou d'une mandoline, émincez le chou le plus finement possible. Plus le chou est fin, plus la cuisson sera rapide.
💡 Utilisez un gant de protection si vous utilisez une mandoline pour éviter les coupures.
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2
Coloration des garnitures
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites revenir les lardons à sec sur feu moyen. Lorsqu'ils commencent à dorer et à rendre leur gras, ajoutez l'oignon ciselé. Laissez suer 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
💡 Si les lardons sont très maigres, ajoutez un filet d'huile de tournesol.
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3
Déglaçage et fixation de la couleur
Ajoutez le chou rouge émincé dans la cocotte. Mélangez bien pour l'enrober de gras de cuisson. Versez immédiatement le vinaigre de cidre. Vous verrez le chou passer d'un violet sombre à un rouge éclatant.
💡 Le vinaigre est crucial ici pour stopper l'oxydation thermique.
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4
Mouillage et première cuisson
Ajoutez le miel, le bouillon (ou l'eau), le sel et le poivre. Couvrez hermétiquement. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Le chou doit commencer à s'attendrir sous l'effet de la vapeur prisonnière.
💡 Remuez à mi-cuisson pour vérifier qu'il reste assez de liquide.
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5
Ajout des pommes et finition
Incorporez les dés de pommes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes. Les pommes vont fondre légèrement tout en gardant leur forme, et le jus de cuisson va réduire pour former un sirop brillant.
💡 Ne couvrez plus à cette étape pour permettre l'évaporation de l'excédent d'eau.
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6
Liaison finale et repos
Hors du feu, ajoutez la noisette de beurre et mélangez délicatement. Cela va apporter une onctuosité et une brillance digne d'un restaurant. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en poivre à ce moment précis.
💡 Conseils du chef
- L'importance de la finesse : Un chou coupé grossièrement mettra 3 fois plus de temps à cuire. Visez des lanières de 2mm d'épaisseur.
- Le choix du vinaigre : Le vinaigre de cidre est idéal pour sa douceur, mais un vinaigre de framboise apportera une note fruitée exceptionnelle.
- L'astuce de la pomme : Utilisez une pomme acide comme la Granny Smith si vous aimez le contraste, ou une Gala pour plus de douceur.
- La gestion du sel : Attention au sel car les lardons et le bouillon en apportent déjà beaucoup. Ne salez qu'à la fin.
- Le secret du brillant : Le morceau de beurre froid ajouté à la fin crée une émulsion avec le jus de cuisson restant pour un rendu nappant.
- Anticipation : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les arômes de fumé imprègnent davantage les fibres du chou.
L’art de cuisiner le chou rouge rapidement
Le chou rouge appartient à la famille des brassicacées. Sa particularité réside dans sa richesse en anthocyanes, des pigments naturels qui réagissent au pH. C’est pour cette raison qu’un chou rouge cuit sans acide vire souvent au bleu grisâtre peu appétissant. L’ajout de vinaigre de cidre ou de pommes n’est pas seulement une question de goût, c’est une nécessité chimique pour conserver cette robe pourpre éclatante.
Histoire et origines
Historiquement, le chou rouge braisé est un pilier de la cuisine d’Europe centrale et du Nord (Allemagne, Alsace, Pologne). Traditionnellement cuit avec du saindoux et des baies de genièvre pendant deux à trois heures, il accompagnait les gibiers et les rôtis de porc. Ma version moderne conserve ces marqueurs aromatiques tout en optimisant le processus de cuisson. En utilisant une mandoline pour obtenir une chiffonnade, nous augmentons la surface de contact avec la chaleur, réduisant drastiquement le temps de cuisson tout en préservant les vitamines.
Accords et accompagnements
Ce plat est le compagnon idéal de plusieurs mets : 1. Les viandes de porc : Une belle côte de porc échine ou des saucisses de Francfort grillées. 2. Les volailles : Un magret de canard poêlé dont le gras sera équilibré par l’acidité du chou. 3. Option végétarienne : Servez-le avec des châtaignes grillées et une purée de pommes de terre maison pour un repas complet et automnal.
Les erreurs à éviter
- Oublier le rinçage : Même si le chou rouge semble propre, un passage sous l’eau froide après l’avoir émincé permet d’éliminer une partie des soufres responsables des digestions difficiles.
- Un feu trop vif : La cuisson rapide ne signifie pas brûler. Il faut maintenir une chaleur moyenne et constante pour que le chou rende son eau sans attacher au fond de la cocotte.
- Trop de liquide : Le chou et les pommes vont rendre de l’eau. Si vous noyez le plat, vous obtiendrez une soupe et non une compotée braisée.
Conseils de présentation
Pour un dressage professionnel, utilisez un cercle de présentation au centre d’une assiette blanche. Déposez une branche de thym frais sur le dessus et quelques éclats de noix pour apporter une touche de croquant supplémentaire. La couleur vive du chou se suffit à elle-même pour créer un impact visuel fort sur votre table.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Noël : Ajoutez 50g de châtaignes cuites et une pincée de cannelle en même temps que les pommes.
- Version Express sans lardons : Remplacez les lardons par des noix concassées ajoutées au moment de servir pour le croquant.
- Version Terroir : Remplacez le bouillon par 10cl de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) pour une saveur plus profonde.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Ce plat se congèle parfaitement : placez-le dans des sacs de congélation une fois refroidi. Conservation 3 mois au congélateur. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le chou sans couvercle au début : l'humidité s'échappe et le chou reste dur au lieu de s'attendrir à la vapeur.
- Couper les pommes trop tôt : elles s'oxyderaient et perdraient leur tenue. Coupez-les juste avant de les intégrer à la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Mon chou est devenu bleu, que faire ?
C'est un manque d'acidité. Ajoutez immédiatement une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron et mélangez ; la couleur rouge reviendra instantanément.
Peut-on remplacer les lardons ?
Oui, pour une version végétarienne, utilisez des dés de tofu fumé ou ajoutez une cuillère à café de paprika fumé (pimenton) pour garder ce goût boisé.
Comment rendre le chou rouge plus digeste ?
Vous pouvez blanchir le chou émincé 2 minutes dans l'eau bouillante salée avant de commencer la recette, ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude ou de graines de cumin pendant la cuisson.
Le plat est trop acide, comment corriger ?
Ajoutez une petite quantité de sucre roux ou un peu plus de miel. Le gras (beurre ou crème) aide aussi à masquer une acidité trop prononcée.