Recette des churros maison croustillants et légers
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml eau (pure et de préférence filtrée)
- 1 c. à c. sel fin (pour relever le goût)
- 50 g sucre en poudre (pour l'enrobage final)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
- 20 g beurre doux (optionnel, pour plus de gourmandise)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois robuste
- Poche à douille en tissu ou plastique renforcé
- Douille cannelée (étoile) de 10-12 mm
- Thermomètre de cuisson
- Friteuse ou sauteuse profonde
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base liquide
Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le sel et le beurre. Le beurre doit être totalement fondu avant que l'eau ne commence à bouillir vigoureusement.
💡 Ne laissez pas l'eau bouillir trop longtemps pour éviter l'évaporation qui fausserait les proportions.
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2
L'échaudage de la farine
Retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène.
💡 Travaillez la pâte avec force pour bien incorporer toute la farine sèche.
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3
Repos de la pâte
Laissez la pâte reposer environ 10 minutes à température ambiante. Elle doit rester chaude mais être manipulable sans brûler la poche à douille.
💡 Couvrez d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
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4
Mise en poche
Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée large (en étoile). Il est crucial d'utiliser une poche solide car la pâte est ferme.
💡 Pressez bien la pâte dans la poche pour évacuer les bulles d'air, responsables d'éclaboussures d'huile.
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5
Chauffe du bain de friture
Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande sauteuse jusqu'à atteindre 180°C.
💡 Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine pour une précision de chef.
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6
Façonnage et friture
Formez des bâtonnets de 10-12 cm directement au-dessus de l'huile et coupez-les avec des ciseaux. Faites cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson.
💡 Ne surchargez pas le bain de friture pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
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7
Égouttage et finition
Retirez les churros à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils sont bien dorés. Déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
💡 L'aspect doit être uniformément ambré et la texture rigide sous l'écumoire.
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8
Enrobage sucré
Roulez les churros encore chauds dans le sucre en poudre. La chaleur permettra au sucre de mieux adhérer à la surface croustillante.
💡 Ajoutez une pincée de cannelle au sucre pour une touche aromatique supplémentaire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une douille cannelée : les rainures augmentent la surface de contact avec l'huile, assurant un croustillant maximal.
- Évacuez les bulles d'air de la poche à douille : une bulle d'air emprisonnée dans la pâte chaude peut exploser dans l'huile bouillante.
- Ne préparez pas la pâte trop à l'avance : elle doit être travaillée tiède pour garder sa souplesse lors du pochage.
- Maintenez une température d'huile constante : si l'huile fume, elle est trop chaude et devient toxique ; si elle ne siffle pas au contact de la pâte, elle est trop froide.
- Utilisez des ciseaux huilés pour couper la pâte proprement à la sortie de la douille.
L’art de la pâte échaudée pour des churros parfaits
La réussite de cette recette repose sur une technique culinaire précise : l’échaudage de la farine. En versant de l’eau bouillante directement sur la farine, on gélatinise l’amidon instantanément. Cela donne à la pâte sa structure élastique et sa capacité à gonfler légèrement à la friture sans ajout de levure. Pour un résultat optimal, utilisez une farine de blé classique type T55, qui possède le bon taux de gluten pour la tenue, sans rendre le churro trop dur.
Choisir la bonne huile de friture
Le choix de l’huile est crucial pour le goût final. Je recommande une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin. L’huile d’olive, bien que traditionnelle en Espagne, peut apporter un goût trop prononcé qui masque la délicatesse de la pâte. La température idéale se situe entre 180°C et 190°C. Trop froide, la pâte absorbera l’huile et deviendra indigeste ; trop chaude, le churro sera brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.
Accompagnements et présentation
Pour une expérience digne des meilleures ‘churrerías’ de Madrid, accompagnez vos churros d’un chocolat chaud ‘a la taza’. Il s’agit d’un chocolat noir fondu avec un peu de lait et une pointe de fécule pour obtenir une texture nappante et épaisse. Vous pouvez également proposer une sauce au caramel au beurre salé ou une compotée de framboises acidulée pour contraster avec le sucre de couverture. Présentez-les dans un cornet en papier sulfurisé pour conserver leur chaleur et leur croustillant le plus longtemps possible.
🔄 Variantes de la recette
- Version parfumée : ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron bio dans l'eau bouillante avant d'incorporer la farine.
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré pour des churros tout chocolat.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs (50/50) avec une demi-cuillère à café de gomme de guar pour le liant.
🥶 Conservation
Les churros sont meilleurs consommés immédiatement. S'il en reste, conservez-les à l'air libre (pas dans une boîte fermée qui les ramollirait). Vous pouvez les passer 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant. La congélation de la pâte crue est possible une fois pochée sur une plaque.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la farine dans l'eau tiède : l'eau doit être bouillante pour réussir l'amidon.
- Utiliser une poche à douille fragile : la pâte à churros est très dense et peut faire éclater les poches jetables bas de gamme.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes churros explosent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent à cause de bulles d'air emprisonnées dans la pâte ou d'une pâte trop humide. Veillez à bien chasser l'air de la poche à douille et à respecter le ratio eau/farine.
Peut-on faire la pâte sans poche à douille ?
C'est déconseillé car la forme cannelée est essentielle pour une cuisson uniforme. Sans elle, le cœur risque de rester cru tandis que l'extérieur brûle.
Quelle huile utiliser pour une friture saine ?
L'huile de tournesol oléique ou l'huile de pépins de raisin sont idéales car elles supportent les hautes températures sans se dénaturer.
Comment garder les churros croustillants ?
L'astuce est de ne pas les empiler tant qu'ils sont brûlants et de les consommer dans les 15 minutes suivant la cuisson. Le sucre doit être mis immédiatement.
