Recette des cinnamon rolls briochés et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence une farine de force)
- 250 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 7 g levure de boulanger sèche (ou 20g de levure fraîche)
- 80 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 80 g beurre doux (très mou pour la pâte)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 100 g beurre pommade (pour la garniture)
- 150 g sucre roux ou cassonade (pour la garniture)
- 2 c. à s. cannelle moulue (de bonne qualité)
- 100 g fromage frais type Philadelphia (pour le glaçage)
- 60 g sucre glace (tamisé)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine de précision
- Rouleau à pâtisserie
- Moule rectangulaire de 20x30 cm ou plat à gratin
- Fil dentaire neutre ou couteau très tranchant
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Mélangez le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur la quantité totale et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface. Cela prouve que la levure est active.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C, sinon il tuera les ferments de la levure.
-
2
Pétrissage initial
Dans le bol de votre robot, versez la farine, le reste de sucre et le sel. Ajoutez le mélange lait/levure et l'œuf. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure lors du versement.
-
3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 80g de beurre mou morceau par morceau tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Continuez pendant 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et très élastique.
💡 La pâte est prête quand vous pouvez l'étirer finement sans qu'elle ne se déchire (test de la fenêtre).
-
4
Première pousse
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30, la pâte doit doubler de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve naturelle.
-
5
Façonnage et garnissage
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 40x30 cm. Étalez le beurre pommade sur toute la surface, puis saupoudrez le mélange sucre roux et cannelle.
💡 Laissez une bordure de 1 cm sans garniture pour faciliter la fermeture du rouleau.
-
6
Découpe et seconde pousse
Roulez la pâte serrée dans le sens de la longueur. Coupez 12 tronçons égaux. Disposez-les dans un moule beurré, couvrez et laissez lever à nouveau pendant 45 minutes.
💡 Utilisez du fil dentaire neutre pour couper les rouleaux sans écraser la pâte briochée.
-
7
Cuisson et glaçage
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, fouettez le fromage frais, le sucre glace et la vanille. Étalez ce glaçage sur les rolls encore tièdes dès la sortie du four.
💡 Les bords doivent être dorés mais le centre doit rester souple au toucher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante, surtout l'œuf et le beurre, pour une émulsion parfaite de la pâte.
- Pour un moelleux extrême, versez 50ml de crème liquide tiède sur les rolls juste avant de les enfourner.
- Le sucre roux (cassonade ou muscovado) est essentiel car il caramélise mieux que le sucre blanc et apporte des notes de mélasse.
- Ne négligez pas le pétrissage : c'est le développement du réseau de gluten qui donne cette texture filante si satisfaisante.
- Si vous n'avez pas de robot, pétrissez à la main pendant au moins 15-20 minutes avec des mouvements de rabat énergiques.
L’histoire et l’évolution du roulé à la cannelle
Le cinnamon roll, bien que popularisé massivement par les chaînes américaines, trouve ses racines profondes dans la tradition scandinave du XVIIIe siècle. À l’origine, le Kanelbulle suédois était plus ferme, moins sucré et souvent parfumé à la cardamome. En traversant l’Atlantique, la recette s’est transformée pour devenir plus généreuse, adoptant une texture briochée plus riche et l’ajout systématique d’un glaçage au fromage frais ou au sucre glace. Aujourd’hui, c’est ce métissage entre la rigueur boulangère européenne et la gourmandise anglo-saxonne que nous recherchons.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
La qualité de votre farine est primordiale. Pour cette recette, j’utilise une farine de blé T45 de force (riche en gluten) qui permet à la pâte de bien monter et de supporter le poids du beurre et du sucre. Le beurre doit être impérativement un beurre doux à 82% de matière grasse, car c’est lui qui apporte cette saveur de noisette caractéristique. Pour la cannelle, privilégiez une cannelle de Ceylan pour sa finesse ou une cannelle de Saigon pour son intensité boisée.
Accompagnements et accords boissons
Pour sublimer vos cinnamon rolls, je recommande de les servir avec une boisson qui vient équilibrer le sucre. Un café noir de type Arabica, avec une légère acidité, est l’allié idéal. Pour les amateurs de thé, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote créera un contraste intéressant avec les épices. Pour une version encore plus cocooning, un chocolat chaud maison peu sucré ou un lait de poule à la muscade complèteront parfaitement l’expérience.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est de trop cuire les roulés. Ils doivent sortir du four encore légèrement pâles au centre ; c’est ce qui garantit le fondant. Pour la présentation, disposez-les dans un plat en céramique blanc pour faire ressortir la couleur dorée de la croûte et la blancheur du glaçage. N’attendez pas que les rolls soient totalement froids pour appliquer le glaçage : une légère chaleur permettra à la crème de s’infiltrer doucement dans les spirales de la pâte, créant un cœur fondant irrésistible.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux éclats de noix : ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes concassées sur la garniture à la cannelle avant de rouler.
- Version automnale : étalez une fine couche de purée de potiron sucrée avant de saupoudrer la cannelle.
- Version fruitée : ajoutez quelques zestes d'orange dans la pâte et remplacez le glaçage vanille par un glaçage au jus d'orange.
🥶 Conservation
Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Pour une conservation plus longue (4-5 jours), placez-les au réfrigérateur. Ils se congèlent parfaitement une fois cuits et glacés : enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pousse.
- Ajouter trop de farine sur le plan de travail, ce qui rend la mie dense et lourde.
- Oublier de laisser les rolls tiédir 5 minutes avant de glacer, ce qui ferait fondre totalement le glaçage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle lèvera lentement, ce qui développera encore plus les arômes. Façonnez-les le lendemain matin.
Pourquoi mes rolls sont-ils secs le lendemain ?
C'est souvent dû à un excès de farine lors du façonnage ou à une cuisson trop longue. Réchauffez-les 20 secondes au micro-ondes pour leur redonner tout leur moelleux.
Peut-on remplacer la cannelle ?
Absolument. Vous pouvez utiliser un mélange d'épices à pain d'épices, de la cardamome moulue, ou même du cacao non sucré pour une version chocolatée.
Comment savoir si la levure est encore bonne ?
Si après 10 minutes dans le lait tiède sucré aucune bulle ne se forme, votre levure est inactive. Ne continuez pas la recette, les rolls ne lèveraient pas.
