Recette du clafouti aux pommes fondant et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces Pommes (type Braeburn ou Golden) (environ 600g)
- 4 pièces Œufs entiers (gros et bio de préférence)
- 100 g Sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 80 g Farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g Fécule de maïs (pour la légèreté)
- 250 ml Lait entier (à température ambiante)
- 150 ml Crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 50 g Beurre demi-sel (fondu et noisette)
- 1 pièce Gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à s. Rhum ambré (optionnel) (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué en céramique de 24-26 cm
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet professionnel
- Petite casserole pour le beurre noisette
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du beurre noisette et infusion
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette. Filtrez et laissez tiédir. Parallèlement, faites chauffer légèrement le lait avec les grains de vanille pour infuser.
💡 Surveillez bien le beurre, il passe de noisette à brûlé en quelques secondes
-
2
Création de l'appareil à clafoutis
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine et la fécule tamisées en une seule fois et mélangez doucement au centre pour éviter les grumeaux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour mieux contrôler la texture
-
3
Incorporation des liquides
Versez progressivement le mélange lait/vanille, puis la crème liquide, tout en remuant. Terminez par le beurre noisette tiédi et le rhum. La pâte doit être lisse comme une pâte à crêpes épaisse.
💡 Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour un résultat plus souple
-
4
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en quartiers épais (environ 8 quartiers par pomme). Ne les coupez pas trop finement pour garder de la mâche.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation
-
5
Chemise du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule à manqué en céramique. Saupoudrez de sucre semoule et tapotez pour retirer l'excédent. Cela donnera une bordure caramélisée délicieuse.
💡 La céramique conduit mieux la chaleur pour ce type de dessert
-
6
Montage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les quartiers de pommes harmonieusement dans le plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant
-
7
Finition et repos
Sortez le clafoutis du four et laissez-le tiédir sur une grille. Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Le clafoutis se rétracte légèrement en refroidissant, c'est tout à fait normal
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de l'appareil.
- Pour un goût plus intense, faites revenir les quartiers de pommes dans un peu de beurre et de sucre avant de les mettre dans le moule.
- Ne remplacez pas le lait entier par du lait demi-écrémé, vous perdriez la texture 'crémeuse' caractéristique.
- Si vous n'aimez pas le rhum, remplacez-le par une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée.
- Le repos de la pâte est l'astuce ultime des chefs pour éviter les grumeaux et obtenir une texture homogène.
L’art de choisir ses pommes pour un clafoutis réussi
Pour une recette clafouti aux pommes moelleux, le choix de la matière première est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des variétés qui tiennent à la cuisson tout en devenant fondantes. La Golden Delicious est un classique pour sa douceur, mais pour plus de relief, tournez-vous vers la Boskoop ou la Canada. Ces pommes libèrent juste assez de jus pour parfumer l’appareil sans le détremper.
Les secrets d’une texture aérienne
Le secret des chefs pour éviter le côté élastique du clafoutis réside dans le travail du gluten. Il faut mélanger l’appareil juste assez pour amalgamer les ingrédients, mais sans insister. Un repos de la pâte est également crucial : cela permet aux bulles d’air de s’échapper et à l’amidon de bien s’hydrater, garantissant cette texture soyeuse après cuisson. L’ajout d’un peu de beurre noisette dans l’appareil apporte une note de fruit sec incomparable qui sublime la pomme.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce clafoutis se déguste idéalement tiède, quand les arômes de vanille sont les plus expressifs. Pour une touche de gourmandise supplémentaire, servez-le avec une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la cannelle.
Côté boisson, un cidre fermier brut bien frais créera un accord régional parfait. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop sucré, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, soulignera le caractère fruité du dessert sans saturer le palais.
Erreurs à éviter en cuisine
- Utiliser du lait écrémé : Le gras est le vecteur de saveur et le garant du moelleux. Utilisez impérativement du lait entier.
- Cuire à température trop haute : Un four trop chaud fera gonfler le clafoutis comme un soufflé, pour le voir s’effondrer et devenir caoutchouteux ensuite. Une cuisson douce est la clé.
- Oublier de beurrer et sucrer le moule : Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée qui facilite le démoulage et apporte du croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez les 80g de farine par 50g de farine de riz et augmentez la fécule de maïs à 50g.
- Version Normande: remplacez le rhum par du Calvados et ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus avant cuisson.
- Version légère: remplacez la crème par du fromage blanc à 3% et utilisez un édulcorant naturel type Erythritol.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 48 heures. Il est encore meilleur le lendemain. Pour lui redonner son moelleux, passez-le 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses comme la Granny Smith qui peuvent rendre l'appareil trop liquide.
- Ouvrir la porte du four trop souvent durant la cuisson, ce qui empêche le clafoutis de monter correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil la veille et le conserver au frais. Cependant, coupez les pommes au dernier moment et faites cuire le jour même pour garder tout le moelleux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent être légèrement soufflés et bien dorés, tandis que le centre reste souple sous la pression du doigt.
Que faire si la pâte présente des grumeaux?
Pas de panique, passez simplement l'appareil au travers d'une passoire fine ou donnez un rapide coup de mixeur plongeant avant d'ajouter le beurre noisette.
Peut-on congeler le clafoutis aux pommes?
Ce n'est pas recommandé. La texture à base d'œufs et de lait supporte mal la décongélation et risque de devenir spongieuse et de rendre de l'eau.
