Recette de clafoutis aux mirabelles de Lorraine traditionnel
🥗 Ingrédients
- 600 g mirabelles fraîches de Lorraine (lavées et équeutées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 80 g sucre semoule (plus 20g pour le moule)
- 4 pièces œufs entiers (gros et bien frais)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 pièce sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 c. à s. eau-de-vie de mirabelle (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26-28 cm
- Fouet de cuisine
- Cul-de-poule (saladier)
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Lavez les mirabelles et séchez-les soigneusement dans un linge propre. Vous pouvez choisir de les dénoyauter ou de les laisser entières pour préserver tout leur jus et apporter un léger goût d'amande.
💡 Si vous les dénoyautez, faites-le au-dessus du bol pour récupérer le jus de coupe.
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2
Chemisage du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Saupoudrez les 20g de sucre réservés sur les parois et le fond, puis tapotez pour répartir l'excédent. Cela créera une délicieuse croûte caramélisée.
💡 Le sucre évite que le clafoutis n'attache tout en apportant du croquant.
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3
Réalisation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la farine tamisée en une seule fois.
💡 Mélangez en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
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4
Incorporation des liquides
Versez progressivement le lait entier, puis la crème liquide tout en remuant doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu et l'eau-de-vie de mirabelle. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air.
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer l'appareil à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce repos permet à l'amidon de la farine de bien s'hydrater pour une texture plus soyeuse.
💡 Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
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6
Montage et cuisson
Répartissez harmonieusement les mirabelles au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le clafoutis soit bien doré et gonflé.
💡 Le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture crémeuse et non spongieuse.
- Sortez vos œufs 1 heure avant pour qu'ils s'incorporent mieux à la pâte.
- Si vous utilisez des mirabelles surgelées, ne les décongelez pas au préalable mais augmentez le temps de cuisson de 5 minutes.
- Le secret d'un chef : ajoutez une pincée de sel pour exhausser le goût du fruit et du beurre.
- Pour un goût d'amande plus prononcé sans les noyaux, ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
L’histoire et les secrets du clafoutis aux mirabelles
Le clafoutis est originaire du Limousin, mais il a voyagé à travers toutes les régions de France pour s’adapter aux terroirs locaux. En Lorraine, la mirabelle s’est naturellement imposée comme l’ingrédient de choix dès le mois d’août. Pour réussir cette recette, le choix des fruits est primordial : choisissez des mirabelles bien mûres, reconnaissables à leurs petites taches de rousseur et à leur peau fine.
Accompagnements et accords gourmands
Ce clafoutis se suffit à lui-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, je vous recommande un vin de dessert léger comme un Coteaux-du-Layon ou, pour rester en Lorraine, une petite fiole d’eau-de-vie de mirabelle servie très fraîche en fin de dégustation.
Astuces de présentation
Pour un aspect rustique et élégant, utilisez un plat en céramique ou en fonte. Ne démoulez jamais un clafoutis, il est bien trop fragile ! Saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir pour masquer les petites imperfections de cuisson et apporter une touche de lumière aux fruits.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des fruits trop humides ou de ne pas assez graisser le plat. Si vos mirabelles rejettent trop de jus, la pâte ne cuira pas correctement au fond. Veillez également à ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (70g) et de fécule de maïs (30g).
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée dans la pâte.
- Version croustillante : parsemez d'amandes effilées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, couvert d'un film alimentaire. Il est encore meilleur le lendemain. Je déconseille la congélation car les fruits perdraient leur texture et la pâte deviendrait granuleuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui donnerait une texture trop aqueuse.
- Ouvrir la porte du four trop souvent, ce qui empêche le clafoutis de bien monter.
❓ Questions fréquentes
Faut-il dénoyauter les mirabelles ?
Traditionnellement, on laisse les noyaux car ils libèrent un arôme d'amande à la cuisson et empêchent le jus de détremper la pâte. Cependant, pour plus de confort à la dégustation, vous pouvez les retirer.
Comment savoir si le clafoutis est cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent également se décoller légèrement du plat et présenter une belle couleur ambrée.
Pourquoi mon clafoutis retombe-t-il après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Le clafoutis gonfle au four grâce aux œufs, puis s'affaisse en refroidissant pour gagner en densité et en onctuosité.
Peut-on remplacer la farine ?
Oui, pour plus de finesse, vous pouvez remplacer 30g de farine par de la poudre d'amandes, ce qui se marie à merveille avec la mirabelle.
