Recette de tarte gourmande aux poires et ganache chocolat
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 30 g cacao amer en poudre (type Van Houten)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou mais pas fondu)
- 80 g sucre semoule (pour la crème)
- 100 g chocolat noir 70% (fondu doucement)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Williams ou Conférence)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée cacao
Sablez du bout des doigts la farine, le cacao, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le côté sableux.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène.
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3
Confection de la crème d'amande chocolatée
Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un. Terminez en versant le chocolat fondu tiède.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la crème anormalement au four.
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4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur à l'aide d'une cuillère parisienne. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation si vous ne les utilisez pas immédiatement.
💡 Faites de fines incisions horizontales sur le dos des demi-poires pour une esthétique parfaite.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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6
Montage et cuisson
Étalez la crème d'amande au chocolat sur le fond de pâte. Disposez les demi-poires en rosace, côté bombé vers le haut. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C.
💡 La tarte est cuite quand la pâte est bien ferme et que la crème d'amande est prise au centre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez un peu de chapelure ou de poudre d'amandes supplémentaire sur le fond de pâte avant de mettre la crème.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une pincée de fleur de sel dans la pâte sablée.
- Le repos de la pâte est l'étape la plus cruciale : une nuit entière au frais est l'idéal pour une tenue parfaite.
- Torréfiez votre poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
L’histoire d’une alliance mythique
L’association de la poire et du chocolat est née de la volonté des pâtissiers de tempérer la richesse du chocolat par la fraîcheur aqueuse du fruit. Dans cette recette, nous utilisons la technique de la crème d’amande chocolatée, une variante de la frangipane classique, qui apporte une structure moelleuse indispensable pour soutenir les demi-poires.
Choisir les bons produits
Pour une tarte d’exception, privilégiez la poire Williams pour son parfum musqué ou la Conférence pour sa tenue. Si vous utilisez des poires fraîches, assurez-vous qu’elles soient souples au toucher près du pédoncule. En hors-saison, des poires au sirop de haute qualité, soigneusement égouttées, peuvent offrir un résultat très satisfaisant. Le chocolat doit être un chocolat de couverture pour une fonte homogène.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur, je recommande un vin doux naturel qui saura répondre à l’intensité du cacao. Un Maury ou un Banyuls rouge, avec leurs notes de fruits noirs et de cacao, sont des partenaires historiques. Pour les amateurs de boissons non alcoolisées, un thé noir de Chine type Grand Yunnan, aux notes terreuses et miellées, soulignera parfaitement la poire.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est de ne pas assez cuire la pâte à blanc, ce qui donne un fond détrempé. Pour la présentation, le ‘lustrage’ est le secret des vitrines de pâtisseries : badigeonnez les poires avec un peu de nappage blond ou de gelée d’abricot chaude à la sortie du four pour un brillant professionnel. Saupoudrez quelques amandes effilées grillées pour ajouter du relief visuel et gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée dans la crème d'amande.
- Version croustillante : parsemez des pépites de chocolat ou des éclats de fèves de cacao sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, mais sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que le chocolat retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et désagréables après cuisson.
- Faire fondre le beurre pour la pâte sablée au lieu de l'utiliser froid, ce qui donnerait une pâte dure et non friable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, cette tarte est même meilleure 4 à 6 heures après la cuisson car les arômes ont le temps de diffuser. Elle se conserve très bien à température ambiante dans un endroit frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau plantée dans la crème d'amande doit ressortir propre mais humide. La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule.
Que faire si la pâte est trop friable au moment de l'étaler?
Si elle casse, ne la retravaillez pas trop. Replacez les morceaux directement dans le moule et soudez-les avec la pression des doigts, cela ne se verra pas après cuisson.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière cuite car la poire rendrait trop d'eau à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
