Recette de gâteau aux pommes fondant et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes (Boskoop ou Reinette) (environ 5 belles pommes)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 130 g sucre en poudre (dont un sachet de sucre vanillé)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Batteur électrique
- Balance de cuisine précise
- Spatule type Maryse
- Tamis fin
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Tapotez le moule pour retirer l'excédent de farine.
💡 Placez un disque de papier sulfurisé au fond du moule pour un démoulage parfait.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé. Utilisez un batteur électrique pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc et mousseux.
💡 Le mélange doit former un ruban quand vous soulevez le fouet.
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3
Incorporation des éléments liquides
Versez le beurre fondu (tiède, pas chaud), le lait et l'extrait de vanille. Mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse (spatule souple) pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Le beurre demi-sel apporte un relief gustatif essentiel.
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4
Ajout des ingrédients secs
Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder le moelleux.
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5
Préparation des pommes
Pelez, évidez et coupez les pommes en quartiers. Détaillez chaque quartier en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Cette finesse est la clé du côté fondant.
💡 Utilisez une mandoline pour une régularité parfaite.
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6
Mélange et enfournement
Incorporez les lamelles de pommes directement dans la pâte. Mélangez doucement pour qu'elles soient toutes bien enrobées. Versez dans le moule et lissez la surface.
💡 Réservez quelques lamelles pour décorer le dessus en rosace.
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Refroidissement et service
Laissez tiédir dans le moule pendant 15 minutes avant de démouler sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de déguster.
💡 Ce gâteau est encore meilleur le lendemain après une nuit au frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Le beurre noisette (beurre chauffé jusqu'à ce qu'il sente la noisette) apportera une saveur torréfiée incroyable.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le dessus avant d'enfourner pour un contraste sucré-salé subtil.
- Pour un gâteau plus parfumé, faites macérer les lamelles de pommes dans une cuillère à soupe de Calvados ou de Rhum ambré.
- Si vos pommes sont très sucrées, vous pouvez réduire la quantité de sucre à 100g sans compromettre la texture.
L’histoire et les secrets du gâteau aux pommes
Le gâteau aux pommes est un pilier de la gastronomie rustique française. Originaire des régions cidricoles comme la Normandie ou la Bretagne, il a su conquérir toutes les tables grâce à la disponibilité des pommes tout au long de l’année. La clé d’un gâteau réussi réside avant tout dans le choix variétal. Pour cette recette, je recommande vivement la Boskoop ou la Reine des Reinettes. Ces variétés tiennent parfaitement à la cuisson tout en libérant un jus acidulé qui imprègne la pâte.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
Le secret de ce moelleux réside dans l’émulsion initiale entre les œufs et le sucre. En fouettant vigoureusement pendant au moins 5 minutes, vous créez une structure alvéolée qui soutiendra le poids des pommes. L’ajout de lait entier apporte du gras et de l’humidité, empêchant le gâteau de se dessécher au four. Enfin, le repos de la pâte, bien que court, permet à la levure chimique de commencer son action au contact des liquides avant l’enfournement.
Accords mets et boissons
Pour sublimer ce dessert, rien ne vaut un cidre fermier brut bien frais. Ses notes de fermentation et son acidité viennent trancher avec la douceur du gâteau. Si vous préférez le vin, un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux sera un partenaire de choix, soulignant les arômes de vanille et de beurre. Pour une version sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices (cannelle, badiane) créera une harmonie parfaite lors des après-midi d’hiver.
Astuces de présentation et service
Pour un aspect digne d’une pâtisserie fine, saupoudrez le gâteau de sucre glace une fois refroidi. Vous pouvez également napper la surface d’une fine couche de gelée d’abricot chauffée pour lui donner une brillance éclatante. Servez chaque part avec une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon pour un contraste de températures saisissant.
Les erreurs classiques à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses : Des variétés comme la Granny Smith peuvent rejeter trop d’eau et rendre la base du gâteau spongieuse ou crue.
- Ouvrir le four trop tôt : La chute de température brutale stopperait le développement de la pâte. Attendez au moins 35 minutes avant de vérifier la cuisson.
- Ne pas tamiser la farine : Les grumeaux de farine sont les ennemis du moelleux. Le tamisage assure une répartition homogène de la levure.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 150g de farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version croquante : Ajoutez 50g d'amandes effilées ou de cerneaux de noix concassés sur le dessus du gâteau avant la cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de cannelle de Ceylan et une pincée de gingembre moulu à la farine.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 2 jours. Au-delà, placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique (jusqu'à 4 jours). Sortez-le 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop molles (type Golden) qui s'écrasent et ne laissent pas de morceaux fondants.
- Oublier de tamiser la levure, ce qui peut créer des points amers et des trous dans la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Les arômes de pomme et de vanille se diffusent davantage après 12 à 24 heures de repos.
Comment savoir si le gâteau est bien cuit à cœur ?
Plantez la lame d'un couteau fin au centre. Si elle ressort propre, sans trace de pâte liquide, le gâteau est prêt. La surface doit aussi être souple mais ferme sous la pression du doigt.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 80ml d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol). Le gâteau sera très moelleux mais perdra le goût caractéristique du beurre.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 6 heures.
