Recette de tartelette au concombre et crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pièce concombre long (bien ferme)
- 200 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 100 g mascarpone (bien froid)
- 2 pièces citron vert (bio pour les zestes et le jus)
- 50 g sucre en poudre (pour la macération)
- 1 pièce pincée de sel (sel fin)
🍳 Ustensiles
- 6 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie de 10 mm
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le repos au frais est indispensable pour que le gluten se détende et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
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2
Cuisson des fonds de tartelettes
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Foncez 6 cercles à tartelette de 8cm. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez à 170°C pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
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3
Préparation du concombre
Épluchez le concombre, retirez les pépins centraux à l'aide d'une petite cuillère. Taillez la chair en petits cubes de 5mm. Mélangez-les avec le jus d'un citron vert et 30g de sucre en poudre.
💡 Laissez macérer 30 minutes au frais, puis égouttez soigneusement dans une passoire fine.
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4
Élaboration de la crème onctueuse
Dans le bol d'un robot bien froid, montez ensemble la crème liquide, le mascarpone, le reste du sucre et les zestes d'un citron vert. Fouettez jusqu'à obtenir une texture ferme et onctueuse qui se tient sur le fouet.
💡 Ne fouettez pas trop vite pour obtenir des bulles d'air fines et une texture soyeuse.
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5
Montage des tartelettes
Garnissez le fond des tartelettes refroidies avec une fine couche de cubes de concombre égouttés. À l'aide d'une poche à douille, recouvrez généreusement avec la crème montée au citron vert.
💡 Répartissez bien le concombre pour qu'il y en ait dans chaque bouchée.
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6
Décoration finale
Disposez quelques cubes de concombre restants sur le dessus de la crème. Râpez un dernier zeste de citron vert frais par-dessus pour le parfum.
💡 Servez immédiatement ou réservez au frais maximum 1 heure.
💡 Conseils du chef
- Pour une crème encore plus stable, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine réhydratée dans une petite partie de la crème chaude avant de l'incorporer au reste du mélange froid.
- Utilisez une microplane pour des zestes de citron vert extrêmement fins qui se fondront dans la crème sans créer de morceaux désagréables.
- Si votre concombre rend trop d'eau, tamponnez-le avec du papier absorbant après l'avoir égoutté.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez infuser des feuilles de menthe dans la crème liquide la veille, puis la filtrer avant de la monter.
- Le secret d'une pâte sablée réussie réside dans la température du beurre : il doit être froid, mais malléable.
L’histoire de l’utilisation du concombre en pâtisserie
Le concombre appartient à la famille des Cucurbitacées, tout comme le melon ou la pastèque. Historiquement, dans certaines régions d’Asie et du Moyen-Orient, il est consommé avec du miel ou du sucre en guise de rafraîchissement. En France, c’est la haute pâtisserie des années 2000 qui a commencé à réintroduire ce légume dans les desserts pour apporter de la structure et de la légèreté. Cette recette de tartelette s’inscrit dans cette mouvance de ‘desserts cuisinés’ où l’on cherche à réduire le taux de sucre global en jouant sur les textures d’eau.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour cette recette, le choix du concombre est crucial. Privilégiez un concombre ‘Noa’ ou un concombre de jardin bien ferme, car ils contiennent moins de graines et une chair plus dense. La crème doit impérativement être une crème liquide entière avec au moins 30% de matières grasses pour garantir une tenue irréprochable après le montage. Le beurre pour la pâte sablée doit être un beurre doux de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour apporter ce goût de noisette caractéristique après cuisson.
Accords et boissons recommandées
Pour accompagner cette douceur printanière, je vous suggère un thé vert Sencha du Japon, dont les notes herbacées feront écho à la fraîcheur du concombre. Si vous préférez un vin, tournez-vous vers un vin blanc liquoreux mais léger, comme un Jurançon doux, ou mieux encore, un cidre de glace québécois. L’acidité du cidre viendra trancher avec l’onctuosité de la crème tout en soulignant le côté fruité du légume.
Astuces de présentation professionnelle
La présentation est la clé de ce dessert. Utilisez une douille lisse de petit diamètre pour pocher des points de crème réguliers. Pour le concombre, utilisez une cuillère parisienne pour former de petites billes, ou une mandoline pour réaliser de fines lanières que vous roulerez sur elles-mêmes. L’ajout de quelques zestes de citron vert et de petites feuilles de menthe fraîche apportera la touche finale indispensable pour un visuel ‘haute couture’.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur serait de ne pas assez égoutter le concombre après sa macération. L’excès de jus pourrait détremper la pâte sablée et faire trancher la crème. La seconde erreur classique concerne la température : tous vos éléments (fond de tarte et concombre) doivent être parfaitement froids avant le montage final. Si la tartelette est encore tiède, la crème s’affaissera instantanément.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de maïs.
- Version Gin-Tonic : ajoutez 1 cuillère à soupe de Gin dans la macération du concombre pour un dessert encore plus festif et aromatique.
- Version croquante : ajoutez des éclats de pistaches grillées sur le dessus de la crème pour apporter un contraste de texture supplémentaire.
🥶 Conservation
Les tartelettes se conservent au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures maximum après montage. Au-delà, la pâte perdra son croustillant à cause de l'humidité de la crème et du concombre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter le concombre, ce qui rendra la tartelette aqueuse.
- Utiliser une crème allégée : elle ne montera jamais en chantilly ferme et le dessert s'effondrera.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les fonds de tarte la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Cependant, le montage avec le concombre et la crème doit se faire au dernier moment (maximum 2 heures avant) pour éviter que l'humidité du légume ne ramollisse la pâte.
Comment savoir si la pâte sablée est bien cuite?
La pâte doit avoir une couleur blond doré uniforme. Si le centre semble encore pâle ou mou au toucher, prolongez la cuisson de 2-3 minutes. Elle doit se détacher facilement des bords du cercle.
Le goût du concombre n'est-il pas trop déroutant?
Non, car la macération dans le sucre et le citron vert transforme son profil aromatique. Il apporte une note de fraîcheur similaire à celle du melon d'eau ou de la pomme verte, ce qui s'équilibre parfaitement avec la douceur de la crème.
Peut-on congeler ces tartelettes?
Vous pouvez congeler les fonds de tarte cuits, mais pas le dessert fini. La crème montée et le concombre frais ne supportent pas la congélation, ils perdraient toute leur texture et rendraient énormément d'eau à la décongélation.
