Recette de la crème au beurre légère à la meringue italienne
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre doux de qualité (sorti 2h avant, texture pommade)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec fouet et feuille
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Petite casserole à fond épais
- Spatule souple (maryse)
- Poche à douille
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade
Coupez le beurre en petits cubes et travaillez-le à la spatule ou au robot jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Il ne doit surtout pas être fondu, juste très souple.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes en mode décongélation
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2
Cuisson du sirop de sucre
Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition sans remuer. Utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température : nous visons 118°C (stade du petit boulé).
💡 Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation
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3
Montage des blancs en neige
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux et former des becs d'oiseaux souples.
💡 Ne montez pas les blancs trop fermes pour qu'ils s'incorporent mieux au sirop
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4
Réalisation de la meringue italienne
Une fois le sirop à 118°C, versez-le en filet mince sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Versez le long de la paroi du bol pour éviter les projections.
💡 Augmentez la vitesse du batteur juste après avoir versé tout le sirop
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5
Refroidissement de la base
Continuez de fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement (environ 25-30°C). Le bol du robot ne doit plus être chaud au toucher.
💡 Cette étape est cruciale pour que le beurre ne fonde pas à l'étape suivante
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6
Incorporation du beurre
Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez les cubes de beurre pommade un à un. La crème va d'abord sembler trancher (aspect granuleux), c'est normal, continuez de fouetter.
💡 L'émulsion va se faire naturellement au bout de 2 à 3 minutes de fouettage constant
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7
Aromatisation et lissage final
Ajoutez les grains de la gousse de vanille. Changez le fouet pour la feuille (le batteur plat) et mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes pour chasser les bulles d'air et rendre la crème parfaitement lisse.
💡 Une crème sans bulles d'air est beaucoup plus facile à pocher proprement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre sonde pour le sirop, 2 degrés de trop peuvent rendre la meringue trop dure.
- Si la crème graine (semble se séparer), chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
- Le beurre doit impérativement avoir la même température que la meringue pour une émulsion parfaite.
- Pour une crème encore plus blanche, fouettez-la plus longtemps à la fin pour incorporer de l'air.
- Si la crème est trop liquide, placez le bol 10 minutes au frais puis fouettez à nouveau vigoureusement.
La crème au beurre à la meringue italienne est la préférée des professionnels pour sa stabilité et sa finesse. Historiquement, elle a permis de créer des gâteaux de voyage qui se conservent mieux que ceux à base de crème pâtissière. Pour réussir ce classique, la qualité du beurre est primordiale : choisissez un beurre de baratte avec 82% de matière grasse minimum. L’accompagnement idéal pour cette crème reste les biscuits génoise, les biscuits de Savoie ou les macarons. Côté boissons, si vous l’utilisez dans un gâteau au café, un expresso corsé sera parfait. Pour un entremets vanillé, un thé Earl Grey ou un vin blanc moelleux comme un Sauternes équilibrera la richesse du beurre. L’erreur la plus commune est d’incorporer le beurre dans une meringue encore chaude, ce qui ferait fondre le gras et ruinerait l’émulsion. Soyez patient et attendez que le bol du robot soit froid au toucher. Pour la présentation, utilisez une poche à douille cannelée pour créer des décors précis qui tiendront parfaitement au réfrigérateur.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : incorporez 100g de chocolat noir fondu et tiédi (35°C) à la fin de l'étape 7.
- Version café : ajoutez 2 cuillères à café d'extrait de café concentré ou un expresso très serré refroidi lors de la phase finale.
- Version pralinée : incorporez 80g de pâte de praliné pur noisette pour une saveur gourmande type Paris-Brest.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Sortez-la toujours 30 à 60 minutes avant de la consommer pour que le beurre s'assouplisse. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le sirop sur les branches du fouet : cela crée des fils de sucre durci dans la crème.
- Utiliser du beurre froid : l'émulsion ne pourra jamais se faire correctement et vous aurez des morceaux de beurre entier.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette crème à l'avance ?
Oui, elle se conserve très bien. Si elle durcit au froid, sortez-la 1h avant et fouettez-la à nouveau pour lui redonner sa souplesse.
Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle tranché ?
C'est souvent dû à une différence de température entre le beurre et la meringue. Continuez de fouetter, la chaleur de friction finira par lier les deux éléments.
Peut-on utiliser du sucre glace ?
Non, cette recette utilise un sirop de sucre pour la meringue italienne. Le sucre glace est réservé à la crème au beurre américaine, moins fine en bouche.
Peut-on congeler cette crème ?
Absolument. Elle se congèle très bien pendant 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur puis fouettez-la à nouveau avant utilisation.
